烘焙是個水很深的領域,光是如何做面包,咱們的烘焙大神們寫一本書都不夠,更别說烘焙的各個領域了。今天我就先為廚房小白們介紹一下烘焙的基礎—面粉。
其實無論是高筋、低筋還是中筋面粉,這裡面的“筋”主要說的就是面筋,簡單來說面筋就是面粉中的蛋白質。蛋白質有吸水的特性,通過不斷揉捏摔打,慢慢就形成了面筋。
中筋面粉,中筋面粉體質半松散,筋度及黏度較均衡,一般中式點心裡會用到,适合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。(市售面粉一般都是此類面粉)
低筋面粉,蛋白質含量低,所以形成的面筋少,所以适合做蛋糕和餅幹,會非常松軟酥脆。
全麥面粉,在掌心搓開,可以看到有粉碎的麸皮,口感比一般面粉會粗糙,但麥香味更濃郁,營養價值比較高。
作者:亮子
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