（韓式燒烤改良版）鐵闆烤幹豆腐（附秘制韓國烤肉汁及蘸料配方）

介紹：

在哈爾濱的美食一家，抑或是周邊城市的韓國餐廳大都會見到用鐵闆制作的烤肉菜。這個系列的菜肴是在韓國烤肉的基礎上改良而來的肉質細嫩，鮮味濃郁非常适合在北方推廣。

菜品制作：

孫振民，哈爾濱美食一家總經理。

創新點：

韓國烤肉＋鐵闆菜＝鐵闆烤肉

鐵闆烤肉系列菜肴在哈爾濱的美食一家已經熱銷了很長一段時間。研發這個系列菜品的原因很簡單．就是想讓食客在中餐館可以品嘗到類似韓國燒烤這樣幹淨、爽口的烤肉。但是，韓國烤肉雖然體現自助的特點．烤制過程卻比較複雜，耗時也很長，客人需要等待一段時間才行，而且鐵盤要經常換。

另外吃這種菜對于包間或卡座的要求也很高，要有很好的排煙系統才行。結合這些問題我想應該給韓國烤肉整整容，才能在酒店推廣。

整容的第一個要素：調整上菜方式。

讓食客既能看到菜肴的整個加工過程又能享受到操作的美感。所以我決定将菜肴安置在明檔的位置上由明檔廚師現場操作，這樣食客就可以邊點菜邊關注菜肴的加工過程。整容的第二個要素：調整烤肉容器。

菜肴拿到明檔操作後，如果還按照韓國烤肉的方法制作，廚師明顯忙不過來，而且上菜速度也慢，更何況韓國烤肉炭火加熱的方式也不能适應明檔的要求。為了方便快速出菜，我們決定改用鐵闆燒的方式加熱。但是鐵闆燒的價格太貴，一平方米就需要上萬元，不劃算。最後，我們想來想去，還是決定用鐵闆代替鐵盤。

整容的第三個要素：變烤為半烤半炒。

經過整容後的鐵闆烤肉非常受歡迎，有時廚師都忙不疊翻肉。所以我們幹脆變烤為半烤半炒，防止肉片粘貼在鐵闆上。

原料：

幹豆腐750克。

調料：

蔥末、姜末各8克，蚝油10克，朝鮮辣醬30克，圓蔥塊50克，色拉油80克。

秘制烤肉汁配方：

白梨5千克，蒜瓣、姜末各2500克，檸檬1500克，放入榨汁機内榨成汁，加入東古一品鮮5瓶、黑椒碎100克，曲酒500克、朝鮮辣醬1千克調勻即可。

蘸料配方：

朝鮮辣醬1千克、蚝油500克、東古一品鮮1瓶、鄉村豆瓣醬2500克、清水1500克調勻。

鍋内放入色拉油500克燒至六成熱時，放入毛蔥粒、姜末各200克爆香，下入調好的醬料，小火慢熬30分鐘即可。

制作方法：

（1）幹豆腐洗淨，切成10厘米見方的片對折後卷成卷，打成結備用。

（2）鍋内放入色拉油30克燒至七成熱時，放入蔥末、姜末爆香，下入朝鮮辣醬小火炒香，放入清水300克、蚝油，小火燒10分鐘，自然冷卻。

（3）客人點菜時，放入剩餘的色拉油．燒至八成熱時．放入圓蔥塊，出香後下入幹豆腐中火邊烤邊炒2分鐘，離火上桌。

技術問答：

問：

鐵闆長時間加熱會不會造成破裂？

答：

不會。我們采用的鐵闆雖然在外形上跟傳統的鐵闆非常相似，但是為了延長它使用的壽命、防止斷裂，我們專門找人用生鐵鑄造，每個鐵闆的重量都在3500克左右（外徑16寸、内徑12寸），不論從質量還是重量上，都明顯要優于從市場采購的鐵闆。

問：

這個系列的菜肴如果堂烹，效果會不會更好？

答：

如果堂烹效果肯定會更好。但是，堂烹就需要多幾個人手，此時又正在就餐高峰期，這個想法似乎很難實現。現在，我們都是在明檔操作，食客可以看到菜肴的整個加工過程吃起來放心了很多。而且操作過程富有動感，就如同鐵闆燒菜肴一樣，即使在明檔操作，效果也不錯。

問：

除了前面介紹的五款菜肴外還有哪些食材可以制作此菜？

答：

适用的食材非常多樣，可以制作燒烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜類的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌類原料（如香菇、雞腿菇）、豆制品、海鮮原料（如海蝦、小型的魚類）和所有的肉類原料均可。

問：

這類菜肴上菜時，是直接用鐵闆上菜還是裝盤上菜呢？

答：

我們現在是用鐵闆上菜，因為鐵闆在很長一段時間内都能維持高溫，上桌後依然可以感覺到鐵闆菜那種吱喳的聲響。尤其是在秋冬季節還可以起到保溫的效果。

問：

既然菜肴上桌需要一段時間，那麼這類菜肴一般加熱到幾成熟就可以上桌？

答：

加熱到九成熟就可以了。

問：

制作這類菜需要注意什麼關鍵呢？

答：

掌握好鐵闆的溫度是一個關鍵，它的溫度一般會控制在200度—220度，此時方可放入原料烹調。溫度太高，香味揮發不出來：溫度太低，肉質很容易粘在鐵闆上。另外控制好菜肴的水分，也是烹調時需要注意的地方。在半烤半炒時由于鐵闆的溫度很高，原料大多含有烤肉汁，所以經常會油珠四濺，需要廚師注意安全，防止燙傷。上菜時鐵闆内仍要留有少許水分，否則鐵闆會很容易将原料的水分繼續蒸發，菜肴吃起來就幹幹的，影響口感。

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