麻辣燙是起源于川渝地區的傳統特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優點改良而來。是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的一種飲食。

程序：高湯的制作、中草藥料包、炒醬調味

一、 高湯的制作（100斤水為例）

豬棒骨2根，雞架4隻，化凍焯水，洗幹淨，将豬棒骨斷開，桶裡放入清水100斤，放入姜200克，蔥200克，再放入中草藥料包，大火燒開，小火熬制3—4小時，湯備用（幹紅辣椒适量）

二、 中草藥料包配置：八角20克，桂皮5克，沙仁10克，冬楂（曬幹的山楂）20克，陳皮15克，白芷5克，丁香3克，白叩10克，茴香10克，千裡香10克，香葉15克，香果10克，草果10克，甘草5克，花椒300克（另外打包），共計兩個包。

三、 炒醬：鍋中放入油250克，放入豆瓣醬250克，火鍋底料399克炒香倒進高湯桶裡。

注：在熬高湯同時，放入中草藥料包，下紅辣椒、花椒包和湯一塊熬制，帶香味和麻味熬出來時，香料包取出下次再用。

最後待湯熬好後，撈出料渣進行調味，放入料酒、鹽、老抽醬油适量，雞精、味精A粉，既成麻辣燙底湯。燙菜時可用清開水燙制，或是用熬好的高湯直接燙制。

五、 步驟：

1. 将色拉油及牛油燒熱，倒入調好的複合料，大火燒沸5分鐘，轉小火熬制30分鐘，在熬制過程中要不斷攪拌，以免糊鍋。

2. 放入所需原料，大火燒沸5分鐘，轉小火熬制40分鐘，要不斷的攪拌，火要小，保持油微沸即可。

3. 熬制好後，濾去渣料放量即可。

用此種方法制作麻辣燙時，将底料加入熬制好的高湯中，煮30分鐘左右，然後加入雞精、味精、鹽、A粉、特鮮一号、醋等即可。

以上用到的香料，大多調料店裡都有，部分調料可以去藥店購買。

辣椒油制作

一、 秘制辣椒油

原料：辣椒粉50g、白芝麻（熟）5g、花生25g、鹽少量、白糖少量、十三香少量、白胡椒粉 少量、雞精少量、植物油100g～125g、香蔥3根、生姜 4片、蒜瓣3大瓣、香葉3片、八角1個、肉桂少量、小茴香少量、小丁香3個、花椒粒适量

步驟：

1. 材料準備：香蔥拍扁切段、生姜去皮切片、蒜瓣拍扁、肉桂隻需一小點，以及其他食材準備好。

2. 提前将花生用鍋煎熟，将鍋燒熱，用刷子塗抹薄薄一層植物油，将生花生粒倒入鍋内，小火不停地翻炒，待花生發出噼啪的聲音表明花生以熟。

3. 将熟透的花生倒入墊有廚房紙的平盤中自然晾涼，此時離近聽花生能夠清晰地聽到噼噼啪啪的細微聲音。

4. 待花生晾涼後取出25g，并剝去花生紅衣皮放入幹淨的保鮮袋中。剩餘花生可随時即食吃。

5. 用擀面杖或其他工具對花生進行敲打或摁壓，将其變成細碎的花生碎。

6. 所有材料準備好後，将辣椒粉、熟白芝麻、花生碎、鹽巴、白糖、十三香、白胡椒粉、雞精混入一起倒入一個耐高溫的深瓷碗内；再将蔥段、姜片、蒜瓣、香葉、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起。

7. 取一窄口深鍋，鍋内倒入100g～125g植物油并将鍋放入竈台之上開小火，再将蔥段、姜片、蒜瓣、香葉、肉桂、八角、小茴香、小丁香、花椒粒混入一起一同倒入涼油鍋之内，用小火慢慢油煎這些香料。

8. 持續用小火煎這些香料，慢慢的鍋中會出現小細泡，待鍋中香料慢慢變為金黃或深黃色時并能聞到很香的多種香料中和的味道再将香料取出。

9. 取一個細漏網放在辣椒面混合碗上，将煎過香料的熱油倒入漏網過濾出其餘香料渣，并攪拌辣椒油讓其均勻。

10. 這是過濾出來的香料渣。

11. 最後待辣椒油晾涼之後倒入玻璃密封罐内即可。晾涼後的辣椒油香味才能聞出來且非常香。

二、香辣辣椒油

原料：幹辣椒25克、白芝麻10克、花生油250克、草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片若幹

步驟

1. 幹辣椒清洗幹淨後自然晾幹，用料理機打成辣椒末。

2. 花生油放入鍋内，低油溫放入香料，炸出香味。

3. 待香葉、姜片變色後，将香料撈出。

4. 繼續加熱至油開始輕微的冒青煙，此時油溫大概八九成熱，關火。

5. 取一耐熱的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均勻。

6. 澆三分之一量的熱油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會翻滾冒泡，并且能聞到很香的辣椒香味，此為一炸香。

7. 等待半分鐘，再放三分之一的辣椒末進耐熱容器裡。

8. 澆入熱油，此時油溫已經降至5、6成熱，辣椒油會稍有一點冒泡，但不會像第一次那樣翻滾、被炸糊變黑，此為二炸辣！

9. 将最後三分之一的辣椒末放入耐熱容器！

10. 澆入熱油，此時油溫已基本降至2、3成熱了，辣椒油不會翻滾冒泡，此為三炸紅。 待辣椒油晾涼後即可裝瓶，保存一周後食用風味更佳！

11. 這種辣椒最适合做辣椒油，又香又辣的，如果實在買不到就用一寸左右細長細長的那種紅辣椒也可以啦！

三、精緻辣椒油

原料

辣椒粉、八角、桂皮、花椒、鹽、白糖 、食用油

步驟：

1.八角、桂皮、花椒洗淨後徹底晾幹，待用

2.将辣椒粉放入耐熱的碗中，加入适量的鹽，少許白糖，拌勻

3.淨鍋内倒入适量的油，下入八角、桂皮、花椒，中小火将油慢慢加熱至鍋内有油煙升起香料變黃香味溢出時關火，用漏勺将鍋内香料撈出不要

4.将加熱好的油靜置約半分鐘，待油溫稍稍下降後再倒入辣椒粉中，用耐熱的勺子将其拌勻後即可

小貼士

備注

1.白糖的用量不需太多，一點點即可；

2.加熱好的油稍稍放置一會兒再倒入辣椒粉中，這樣可避免油溫過高使辣椒粉糊掉；

3.辣椒粉的選擇可按個人的喜好，我比較喜歡這種粉末狀的，也可用那種粗一些的辣椒粉；

4.還可依個人喜好在辣椒粉中加入适量的芝麻；

5.香料要在油還是涼的時候放入，然後用中小火慢慢将油加熱，這樣加熱後的油是非常香的哦；

6.做好的辣椒油放置一個晚上後顔色會更漂亮。

調味料

一．棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油後再調成薄糊狀即成。此種調料富有四川辣味，适用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

二．飄香料：配料：花椒粉15克、味精40克、雞精50克、白糖10克、精鹽20克、大蒜50克、芝麻醬100克、香油25克、鹽若幹。

步驟：首先将配料放入盆中攪拌。将色拉油放入鍋中，待8成油溫時把泡椒剁碎放入，香味出來後放入盆中攪拌即可。

三．紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。此種調料辣中帶香，适合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

四．怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先将紅椒切細，在鍋内加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗内，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。此種調料以辣為主，兼有多種口味，适合配各種葷素菜等主料都可。

五．乳腐汁料：先将紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋内燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。此種調料适配魚、蝦之類的主料為佳。

六．麻醬料：想了解更多創業型秘制配方敬請添加小編公号tsxc5888學習正宗特色小吃秘方，芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。此種調料适合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

七．姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。此種調料适合配魚、蝦、蛏子、海螺、蚧等。

八．麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各種火鍋。

九．秘方版：麻醬，鹽，雞精，味精，醋，五香花生米（這個很重要），香油（少許），蔥，蒜，還有煮麻辣燙的湯，味道還是很不錯的。

十．蚝油料：鍋内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

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