水調面團的調制方法-tft每日頭條

水調面團的調制方法

生活更新时间:2025-01-05 05:38:38

話不多說，直接上幹貨:

水調面團指的是:在室溫下，用水和面制成的面團，一般都會經過配料，下粉，拌和，揉面，醒面的過程，一般可以分為冷水面，溫水面，熱水面，沸水面。

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）1

水（溫度）

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）2

面粉

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）3

和面過程

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）4

揉成，醒面

冷水面團:

水溫在30度左右，或是30度以下，這溫度利于面粉中的蛋白質變性，産生面筋質，這類面團一般筋力較強适合做一些需要韌性，延伸性的面食。

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）5

溫度變性

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）6

調制.性質

适合面食種類:水餃，面條，一些肉餅類等等。

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）7

水餃

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）8

面條

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）9

香河肉餅

溫水面團:

水溫在60度到80度左右，面團的性質呢？介于熱水和冷水之間，具備很好的可塑性，按其水溫大概可分為全溫水面，半燙面和三生面，注意調制溫水面時，應及時散熱，不然易産生過度糊化的表現。

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）10

溫水面團成形

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方法，特質

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）12

溫水面分類

适合面食種類:适和一些烙，烤，蒸，炸的食品，如蒸餃，油餅等。

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）13

蒸餃

熱水及沸水面團:

一般用80度以上的熱水，或者100度的水，經過下粉，燙面，拌和，揉搓，晾涼，揉面等流程，制品有可塑性，顔色比較暗。

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）14

過程

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特色

适合的面點種類:燙面餃，燒賣，炸糕等。

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燙面餃

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）17

燒麥

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炸糕

熱水面在燙制時應注意的:水溫的控制，摻水量的把握，面一定要燙均勻不能有白茬，可以适當的撒上一些冷水揉勻，不要過分揉，否則失去燙面特色。

總結特點:

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）19

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）20

原理，澱粉變化

水調面團的調制方法（面團知識大圖集）21

原理，蛋白質變化

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