專業性的文章都比較枯燥，我盡量用最通俗易懂的來呈現。

經常都有人問我，我的鍋底怎麼沒有牛油味兒。而且這個問題非常普遍，所以，我整理出來，對開店應該有積極意義。

但凡現在市面上的好的牛油，基本都是牛油和羊油的混合油脂，因此我們下面說是牛（羊）油，就還是以牛油統稱了。

很多人說不懂也不會鑒别。其實，沒有太大的必要去深入研究，因為研究了你會發現你越不懂，而且水很深，比如不同部位的牛油（腰油，闆油），牦牛油，起酥油，棕榈油，魚油，牛油香精等各種亮瞎你雙眼，

所以，方法很簡單：

好貨價格高。好的牛油市面零售價在260元/件以上（38斤），廠家采購價至少不低于1.05萬元/噸的牛油。所以，确定自己用的牛油是好牛油，非常關鍵。但是，大部分都是買料，怎麼保證呢？

市面上能13元/斤就能賣給你的牛油紅油，絕大多數都有貓膩。因為能13元賣給你的，他的配方成本就隻有9塊多10塊左右，算上各項費用價格都11塊多了，可不可能他隻有10%的利潤賣東西給你？

所以，定價14元左右的紅油，相對品質會好很多，當然超過14元，那就叫附加值了。

不信你試試，好的牛油紅油有非常舒服的脂香味兒，甚至還有奶香味。

現在我們就可以回答你的鍋底沒有牛油味的原因了

便宜沒好貨，便宜的牛油一般都要摻起酥油或者棕榈油。這都是慣例了，為了成本嘛。

串串香基本都是用的起酥油和牛油混合的牛油，大部分串串香是還是“牛油” 大豆油。大豆油的比例一般都在30%至60%，所以，紅油12元/斤都能賣給你的，也就這回事兒。

低油溫才是牛油香味的保障，牛油的脂香味在110度左右就開始衰減，在140度左右就斷崖式衰減。我們做老火鍋用的紅油都是低油溫，且炒制過程中都在不斷的降溫。所以，那麼溫度燒到140度炒紅油的，基本都是在和你開玩笑。

這是個敏感話題，一般川渝兩地常見，簡單的說還是溫度控制和牛油品質把控的問題。

現在的現狀就是成本要低，味道要好。這不現實。卡羅拉非要開出AMG的效果，怎麼可能嘛。一般來講，既然是牛油火鍋，那關鍵就是牛油了。舍得放油，牛油味兒也會改善很多。

比如，你用的是香料型的，靠各種香料呈現的，

比如，你用的是類似串串香靠雞膏，牛膏，添加劑呈現的

比如，你用的是類似冒菜，冷鍋串串，靠熬制的湯料，各種調味料，和辣椒紅油呈現的

其實，這裡有個核心邏輯就是價格的問題，很多人怕花了錢又沒有買到好貨，沒關系，我們多溝通，我把我知道的都會給你分享，你有任何問題可以私信我，希望能幫到你。

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