我曾經讀過一些烹饪學校的教材，說每成油溫是30℃，幾成油溫就是對應的數字乘以30就行，比如三成油溫就是90℃，五成就是150℃，六成就是180℃，八成就是240℃。

這個算法的依據，是因為大部分食用油的燃點都在300℃左右，然後除以10，可不就是每成油溫30℃了。

然而，如果事情真這麼簡單，那作者也就不用專門寫這篇文章來說明了，這個看似簡單的問題，實際情況解釋起來還真有點複雜，甚至有點燒腦。

因為在烹饪實操中，很多廚師實際并不是這麼認為的，三成油溫是90℃，這個沒問題，很多廚師都認可，五成油溫150℃，這個也基本符合标準，但是他要說油溫八成熱，卻往往指的不是240℃。

道理很明顯，因為240℃的油溫太高，食物放進去就會迅速碳化，根本不能用來油炸，不要說240℃，就是200℃以上的油溫都很少被用到。

也就是說，如果按照每成30℃的标準，我們實際烹饪中所使用油溫，最多到六七成，也就是200℃以下，根本不會用到七成以上的油溫。

但我們在看美食視頻的時候，經常會聽到一些播主告訴你，等油溫升到七八成什麼的，其中很多還是從業多年的專業廚師，為什麼他們會這樣說？是口誤，還是專業知識不紮實？

其實，應該都不算是，究其原因，這應該僅僅是一種心理因素，在剖析這個心理因素之前，咱們先來說說另外一個比較籠統，但更加合理的油溫劃分标準作為參照，那就是低溫油、中溫油和高溫油。

低油溫一般指的是90～120℃左右的油溫，中油溫一般是指130～160℃左右的油溫，高油溫則是指170℃～200℃左右的油溫。

如果按每成30℃的嚴格标準，低溫油對應的就是三四成油溫，中溫油對應的就是四五成的油溫，而高溫油對應的就是六七成的油溫。

到這裡，我們會發現，低溫油的表述，兩個标準是基本吻合的，中溫油接近，而到了高溫油的，差異就比較大了。

前面我們說過，一般廚師告訴你八成油溫，他實際指的是高溫油，也就是180℃左右，最高一般不超過200℃，因為超過這個溫度，不但會使食物焦炭化，還會十分危險。

那麼既然這樣，廚師又為什麼把本來六成熱的高溫油說成是八成熱呢？原因就在于“六”這個數字有點小，會讓人感覺和高溫油的身份不相匹配，所以在潛意識中就把高溫油說成了八成熱的油。

這樣，如果非專業的觀衆聽了，也會符合大家的心理預期，否則他說個六成熱，很多人可能會誤認為不需要太高的油溫，也就不能準确傳達廚師的真實意思。

同樣，對于中油溫，也存在這種心理落差，隻不過落差沒有那麼大，比如你說油溫四五成熱，或者五六成熱一般人都會認為這是中溫油，而不是高溫油。

唯一沒有這種誤解的就是低溫油，你說三四成熱，大家一般就知道要求油溫比較低，也符合了它實際120度左右的溫度。

那麼，話說到這裡問題就來了，既然五成油溫是中溫油大家心理上能接受，而六成油溫就變成了高溫油大家心理上不能接受，那不正說明你的每成30℃的幅度标準高了，降低标準不就行了？

比如你每成油溫按20℃，九成180℃，不就符合人們的心理預期了？但問題的關鍵是，按照這個新标準，你高溫符合了，中低溫卻又不符合了，比如五成油溫此時成了100℃，這其實是低溫油的溫度，但表述卻給人一種中溫油的感覺。

最最關鍵的問題是，舊的标準行業已經約定俗成，重新出來一個新标準也很難統一啊？

所以，作者才要長篇大論寫這個文章來說明這個問題，也好讓大家以後不再有疑惑和誤解。

看到這裡，有人可能又會說了，不就一個油溫，為什麼會搞出這麼複雜的問題，甚至看你的文章就有點燒腦？

其實歸根結底，引起這種心理誤差的根本原因，還是在于我們烹調所使用到的溫度範圍，隻占油溫整體範圍的中間一部分，過低的油溫和過高的油溫都是不能使用的。

具體來說，油溫低于90℃大部分食物根本做不熟，自然也就不會用于烹調，而油溫一旦高于200℃，大部分食物就會迅速碳化，也根本不會用到。

而且，油溫過高，就會狼煙四起，不但對烹調者的身體健康不利，還有随時着火的危險，尤其在油炸時，一旦油鍋着火很難撲救，有很大可能會引起火災。

所以，我們油炸食品時，一般油溫要控制在180℃以下，鍋裡的油量也不要太多（建議不超六成滿），最重要的是要開火時人不離鍋，發現油溫過高（尤其狼煙四起時）立刻關火，也可以加入生食材或涼油來降溫。

說到這裡，咱不妨延伸一下，萬一哪天誰不小心油鍋着火了，千萬不要驚慌，更不要拿盆水就往上潑。

正确的做法是，你應該先關掉火源，然後在鍋内兌入涼油，接着迅速蓋嚴鍋蓋，一般剛起的火都可以滅。

如果這時候火勢還不能控制，建議你關上廚房門，然後迅速帶上家人逃離現場，接着邊跑邊打119報警，并順便通知鄰居撤離。

好吧，有點扯遠了，說是美食理論研究，結果把消防員的工作也幹了，咱們還是言歸正傳。

通過以上的分析，咱們來做個總結，如果以後你在學習美食制作時，如果有廚師告訴你油溫三四成熱，那一般指的就是低溫油120℃左右；而如果他說五六成熱，那一般指的就是中溫油150℃左右；而如果他說七八成熱那一般指的就是高溫油180℃左右。

而如果有人說用九成油溫，基本可以斷定他是個外行，你就趕緊劃走，而如果有人膽敢說用十成油溫，你就趕緊打電話報警。

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