烘焙用的甜味劑大緻分為兩大類：幹糖類和糖漿類，其餘不符合前面兩類的稱為特殊甜味劑。
而糖類分為單糖、二糖和多糖三大類。
所有糖類都屬于碳水化合物，其中白砂糖大部分由甘蔗和甜菜提取煉化而來，所以白砂糖基本算是純蔗糖。蔗糖是烘焙用糖類中最常用的糖，其它用糖包括麥芽糖、果糖、葡萄糖等。
一、葡萄糖：也稱右旋糖、血糖，是單糖的一種，甜味比蔗糖清淡。葡萄糖具有很強的鎖水性，一般多用于慕斯淋面。因為慕斯需要冷藏，取出後用含葡萄糖的淋面，可有效鎖住水分，使慕斯更加穩定。并且葡萄糖的粘稠度很适合制作淋面，能使淋面後的慕斯平滑明亮。
二、白砂糖：白砂糖大緻分粗砂糖和細砂糖，其甜度在甜味劑中排名第二。
粗砂糖：顧名思義，其結晶體比常規砂糖更大，可作為餅幹、松餅等烘焙食品的裝飾用。一是粗砂糖晶體不易溶解，晶瑩剔透，對于食品美觀有很大的提升作用；二是糖能鎖住水分，降低細胞呼吸作用，從而增加食品的保質時長，是一種天然防腐劑。
細砂糖：晶體較小，易融入各種面糊，其作用在烘焙食品中不可小觑。
①、增加風味，補充能量，能快速緩解饑餓感使人心情愉悅。
②、酵母幫手，酵母發酵需要吸收水和養分，而砂糖這種單糖類遇上酵母會産生大量二氧化碳，使面團膨脹從而增大面包體積和風味。
③、吸濕性強，能将蛋白質、澱粉中的水分子吸出來，從而使面團變軟，也能鎖住蛋糕、面包裡的水分，使食品保持柔軟，不易衰老。
④、天然防腐劑，糖的滲透性可以抑制微生物的生長，從而有效控制微生物對面包造成的腐化，延長保鮮期。
三、糖粉和糖霜：糖粉是磨碎後的白砂糖加少量玉米澱粉混合而成，顆粒非常細小，極易溶于面糊。在烘焙制作時，對油脂起到乳化作用，能減少酥皮中的顆粒，還能增加曲奇餅幹的延展性。
糖霜：多由糖粉、蛋清和檸檬汁制作而成。糖霜是所有糖中顆粒最小的，還具有一定黏性。所以制作出的蛋糕裝飾和餅幹糖衣花紋不易破碎，靈巧精緻，幾乎沒有顆粒感。
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