賣點 色澤潔白,肉質口感滑嫩爽口,肉香四溢,形狀整齊大方。
原料 羯羊肉15千克(以選用8-11千克/隻的羯羊為佳),生菜50克。
調料 料包(八角7克,草果14克,花椒粒120克,小茴香75克,白蔻30克,桂皮50克,良姜8克,幹姜皮9克,鮮姜片250克,山柰、當歸、黃芪各10克),鹽1千克,姜汁米酒、雞汁各30克,白醋150克蔥絲、幹紅椒絲各5克,香菜段4克。
制作
1、将鮮羊肉用刀改成大件,用溫水沖洗幹淨後,加入清水25千克、鹽250克、白醋浸泡2.5個小時後,再改用清水浸泡1.5個小時後撈出。
2、将料包入清水鍋内汆水兩次(每次要煮5分鐘且打盡浮沫)後,入流動水中沖20分鐘。
3、将浸泡好的羊肉入涼水鍋内,用大火燒開後分兩次打盡浮沫,改用小火放入料包、鮮姜250克、打盡浮沫,加蓋留一透氣小縫(以供排異味)煮50分鐘至八成熟再加鹽750克、姜汁米酒、雞汁小火焖20分鐘,再關火焖30分鐘即可。
4、撈出已煮熟的羊肉用砍刀改成15×5厘米的條,整齊排放在墊有生菜的盤中,撒蔥絲、幹紅椒絲、香菜段,上桌時随帶椒鹽味碟1份、大蒜切片加醋1份。
關鍵 1、羊肉必須要改成大件,浸泡時間一定要足。2、羊肉務必要涼水下鍋加熱至大火燒開,中間要不停地翻攪。3、開鍋後一定要打3次浮沫,再改小火焖煮。4、羊肉煮至八成熟再下鹽,并浸泡半小時方能入味,否則口感不佳。5、裝盤刀功要精細,整齊劃一。
●姜汁米酒 将鮮姜切小片,加入鹽、廣東米酒小火熬10分鐘即可。
●椒鹽味碟 精制碘鹽150克入鍋内,中火翻炒至顔色微黃稍涼,加幹姜粉10克、花椒面20克、王守義十三香10克翻炒均勻即可。
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