在長沙四方坪有家面積為90平方米的小館子，晚上八點，門口仍有三四十人排隊等位，由于客人太多，店長在前廳空地又加了幾張餐台。什麼店生意如此火爆？她就是在星城踏踏實實經營了十五年的聚鑫朋肥腸招牌店！其憑借一款酸菜肥腸吸引了一波又一波的客人，如今在湖南已有十二家分店，僅長沙本地的店面每天就要用掉近200個豬頭、2000斤肥腸，這家店是如何将油膩的大腸做成招牌爆品的呢？其中又有哪些經營訣竅？跟着小編走進聚鑫朋肥腸招牌店，感受其火爆十五年的魅力~

“聚鑫朋”的第一家店坐落于長沙四方坪，營業面積僅有90平方米

• 三處改良 把肥腸賣給不吃肥腸的人

2005年，湖南常德人蔡明華來到長沙開始創業，他在四方坪的一條小路上租下臨街店鋪，打算把常德傳統的肥腸缽作為招牌菜推出。小店剛開業時客人并不是很多，經過十幾天的觀察後蔡明華發現，許多消費者對肥腸有些偏見，認為這種原料不幹淨、脂肪多、異味大、口感膩，甚至有些情侶因為女生想吃肥腸、男生不吃，而在蔡明華的店門口争執起來。

以卡通“八戒”作為吉祥物，讓品牌形象更加親民

• 如何改變部分消費者對肥腸的固有印象，将這道菜賣給原本不吃肥腸的人？

這成為了蔡明華面臨的首要問題，經過反複試驗，他在傳統肥腸缽的基礎上做了三處改良：首先，常德肥腸缽的成菜一般有少許湯汁，上桌加熱後翻滾冒泡，吃起來汁水充盈、滑嫩油潤，蔡明華在制作時改為将湯汁收濃，上桌加熱後類似幹鍋，入口幹爽、焦香，更受年輕食客的歡迎。其次，常德肥腸缽的原料一般僅有肥腸，口感較為單一。蔡明華為豬腸找了兩個“搭檔”—豬頭的拆骨肉可補足香氣，讓味道更醇厚；土豆炒至綿沙，為成菜再添一重口感。最後，蔡明華搬來四川的魚酸菜，讓其跟着肥腸一同上桌，并将食用過程分為三步—先吃拆骨肉和肥腸，再加入酸菜拌勻螺絲椒、土豆塊，最後以剩餘湯汁拌飯，成菜肥腸Q彈、韌性十足，拆骨肉毫無腥味、越嚼越香，酸菜以油汁翻拌，口感爽脆解膩，是此菜的點睛之筆。

菜單上寫着創始人的目标——把酸菜肥腸賣給不吃肥腸的人

許多餐廳為了增加客戶黏性，通常會定期研發新菜品讓食客嘗鮮，而“聚鑫朋”開業至今十五載，菜品數量一直保持在30餘道左右，出品結構也幾乎沒有什麼變化，卻憑借酸菜肥腸這款爆品吸引了一波又一波的客人。如今，“聚鑫朋”在湖南已有十二家分店，單店每日翻台7次，僅在長沙本地的店面一天就要用掉将近200個豬頭、2000斤肥腸，而蔡明華也實現了創業時立下的奮鬥目标—把酸菜肥腸賣給不吃肥腸的人！

酸菜肥腸

在初加工過程中，煮大腸和豬頭的水沒有倒掉，而是混勻後在炒制時作為湯料添入其中，使得豬肉和腸子的香氣被完整保留。此菜單店日銷量在100份左右。

批量預制：

1.新鮮豬大腸置于細流水下沖洗3小時，撈出後放入盛有菜籽油（分量應沒過大腸）的大盆内，加适量鹽拌勻浸泡20分鐘，然後充分揉搓，一隻手捏住一端，另一隻手捋淨腸子外壁附着的黏液和雜質，放入清水中沖洗幹淨，然後将腸子翻過來，撕去内壁的肥油，再次加菜籽油、鹽揉搓，洗淨黏液、雜質，回翻過來，用清水反複沖灌漂洗，直至色白發亮、無明顯異味。

2.不鏽鋼大桶中放入洗淨的豬大腸35千克，添清水沒過，大火燒開後撇去浮沫，加大蔥段、姜塊各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分鐘後轉小火煮20分鐘，将已經煮熟的腸子挑出，沒熟的再煮一會， 撈出後晾幹表面水汽，頂刀切成長約1.5厘米的段。

3.豬頭縱向一開二，沖淨血水，放入大桶中，添清水沒過，大火燒開後撇去浮沫，加大蔥段、姜塊、料酒，投入桂皮、八角，大火燒開後轉小火煮約50分鐘，撈出晾涼剔肉，切成厚約0.5厘米的片。

4.煮大腸和豬頭剩下的湯混合後打淨料渣待用。

5.老壇酸菜切碎，每個小碟中盛入175克酸菜碎。

走菜流程：

1.鍋入豬油80克燒至四成熱，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉200克、大腸段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒幾下，倒入土豆塊40克、蒜子15克炒15秒，下幹朝天椒節8克不斷颠炒30秒，倒入豆瓣醬30克充分翻勻，撒辣椒碎5克，加鹽5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮豬頭和大腸的湯180克燒約10秒，下螺絲椒段350克颠炒幾下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出鍋。

每份菜約用拆骨肉、大腸段各四兩

撒辣椒碎，調味添湯後下螺絲椒段翻勻，淋花椒油、香油

小編賣關子：

想知道這款辣椒碎的制作方法嗎？翻開2020年4月《大廚》82頁即可查看！

2.雙耳小鐵鍋燒熱，淋入熱油20克，把炒好的肥腸和拆骨肉盛入其中，點綴大蒜葉，帶底座、酸菜一碟即可走菜。

帶小陶爐的底座是店内單獨定制的

3.上桌後，服務員在底座内點燃酒精，放上鐵鍋，讓客人先吃拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完後以湯汁拌飯食用。

客人先吃掉一部分拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完後以湯汁拌飯食用

技術關鍵：

1.大腸的選料十分關鍵，飼養豬的生長期普遍較短，大腸壁較薄、彈性較小，因此最好選用土豬的大腸；一副好腸子重約3000克、長度在1.3~1.5米之間，能出兩份菜，有2/5為大腸頭，入口厚實有嚼勁。

2.選用每個重量在7~8斤的豬頭（帶骨不帶皮），生長期在一年半左右，肉質肥厚香氣足，每個豬頭能剔下3斤左右的肉。

3.選用湖南當地所産的螺絲椒，要注意肉質需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更為濃郁。

4.此菜所用豆瓣醬是在常德加工廠定制的，以蠶豆為主料，制作時需放在壇子裡發酵20天，醬香濃郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大，大廚試制時可以郫縣豆瓣醬代替。

• 鐵闆鲫魚

此菜色澤焦黃，魚肉軟嫩，味道鮮辣過瘾，令人食欲大開。

• 半隻鴨加鴨腸

此菜的原型為嶽陽名吃錢糧湖土鴨，一隻鴨子出兩份菜，并在走菜時将鴨腸均勻鋪在鴨肉上。

• 有機脆筍

成菜色澤碧綠、賣相清新，那種既軟韌又脆嫩的口感不僅受到大批食客的青睐，還吸引了許多同行前來偷師。

• 酸豆角爆土雞爪

這是蔡淵研發的一道新派湘菜，“無骨雞爪 泡椒 酸豆角”的組合，輕松将喜歡吃酸辣味的年輕人一網打盡。

• 湯鍋毛肚

将毛肚、豬血和豆皮作為涮品端上桌，加熱底湯現涮現吃，仿佛火鍋版的就餐過程讓氣氛更熱烈。

• 黃焖小土豆

土豆片先炒後煨，澱粉融入湯中，成菜色澤金黃、口感粉糯、湯汁香濃。

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