北方人對芝麻醬有天生的好感，吃火鍋、涮鍋的時候少不了用芝麻醬來做佐料，無論是羊肉還是豆腐，隻要裹上一層細膩濃郁的芝麻醬，怎麼吃都是噴香。南方吃火鍋又偏愛味道相對清淡的芝麻香油，力求品嘗食材的原汁原味。其實不管是芝麻醬還是芝麻香油，這些優質的食材都要通過芝麻加工制作出來，看來這芝麻被稱為“八谷之冠”也絕不是浪得虛名。

吃芝麻醬、芝麻香油自然是越“純”越好，但因為嫌麻煩，很少有人在家自制，想吃的時候買一些就行了，隻不過購買的芝麻醬、芝麻香油質量參差不齊，時好時壞，口感也不穩定，想吃到味道純正無添加的，自然是在家自制最為穩妥，其實做法一點也不難，就看有沒有耐心來做了，分享芝麻醬和芝麻香油的制作方法。

1、清洗芝麻。芝麻買回來還是有一些灰塵和雜質的，需要清洗一下，浸泡過水後，炒的時候也會受熱均勻，不容易炒糊。

2、清洗幹淨的芝麻放入紗布中，擠出全部的水分，會節省大量的翻炒時間。

3、因為制作芝麻醬和芝麻香油需要芝麻的成熟度不同，我把15塊錢買的芝麻分成了2個鍋同時炒。

芝麻入鍋後剛開始大火炒，快幹的時候換中火，最後換小火炒到略微焦黃出香味，注意必須不停的翻炒，防止炒糊掉。

炒好的芝麻倒入絞肉機或破壁機中，高速打成醬即可。

芝麻醬的制作就這麼簡單，将芝麻炒熟打成醬就行了，這裡是不加水的，形成流狀是因為有油。

芝麻需要炒到焦黃，略微有些發黑，這樣出油率才會更高，但不能炒到焦糊。

放入高速的破壁機中，果汁鍵打碎成醬，打的過程中多用筷子或攪拌棒攪拌一下會比較容易。

打好的芝麻醬倒入比較大的容器中，破壁機上會殘留很多，注意刮幹淨。

按照芝麻醬和開水1：0.8的比例，加入開水，不停的攪拌至出油。這個過程叫“水代法”，是一種古老的制作芝麻香油的方式，原理是利用油料中非油成分對油和水的親和力、比重不同進行油水分離。

為提高出油率，可以通過震蕩容器，輕輕敲擊芝麻醬的表面來讓油滲出，剛開始産出的油會有些渾濁，靜止一兩天後即可清澈。

其實在家制作芝麻油是一件費力不讨好的工作，雖然制作過程不難，但頗為耗時和繁瑣，而且芝麻醬會沾滿很多廚電、廚具，清洗困難令人崩潰。另外水代法出油率低，家庭自制就更低了，很浪費原料，如果是吃香油的話得不償失，建議自制芝麻醬，不建議自制芝麻香油。

水代法制作芝麻香油的“芝麻醬”是不能吃的，那是油渣。因為裡面有水，溫度高的時候也會很快壞掉，芝麻炒的也比較焦糊，這個“芝麻醬”會有一股糊味，可以當成肥料或飼料使用。

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