增味劑是補充或者增強食品原有風味的物質，目前在國标GB 2760-2014 中批準使用的增味劑共有9種，分别是L-丙氨酸、琥珀酸二鈉、甘氨酸、辣椒油樹脂、糖精鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉和谷氨酸鈉。

甘氨酸具有甜味，能調和酸味和鹹味，基本消除食品中添加糖精的苦味，但是甘氨酸的用量有限，國标中規定在調味品和飲料類産品中的添加限量為≤0.1%，作為一種非必需氨基酸，過量攝入人體後不易被吸收利用，反而會破壞體内氨基酸的吸收代謝平衡，導緻營養失調而損害健康。

辣椒油樹脂具有強烈辛辣味，并帶有灸熱感，可增加食品辣味，不能用于調和食品口感。

剩餘的幾種增味劑，除L-丙氨酸以外，均屬于鈉鹽，用量過大時則與目前所倡導的“低鈉”生活背道而馳，因此，L-丙氨酸作為增味劑的獨特優勢逐漸被凸顯出來。

L-丙氨酸是一種具有特殊鮮味和甜味的氨基酸，可提高食品的營養價值，改善食品的風味，被廣泛運用到各種食品和複配調味料中。L-丙氨酸與其餘增味劑相比有着天然的優勢：

①不含鈉離子，符合“低鈉”的健康生活理念，不會因攝入過多給人體帶來不利，誘發高血壓和動脈粥樣硬化等疾病；

②可按需添加，國标嚴格規定了甘氨酸等增味劑的使用劑量，其它增味劑使用過量可能擾亂機體的代謝平衡，然丙氨酸可按需添加；

③可改善食品品質，激發食材自身風味。

一、明顯的呈味性

L-丙氨酸的呈味主要是呈鮮味和甜味，兩者相比甜感要強一些，在用于食品時，與增加食品甜味的作用相比，賦予食物鮮味的同時調和食品味道，激發食材本身的味道的作用更多。此外，L-丙氨酸還可以調和食品的鹹味、酸味，緩和辣味、苦味、澀味等味道，對保持食品整體口感柔和有很好的作用。

二、增強鮮味的作用

L-丙氨酸最早是在合成酒中使用，可以增加酒的濃香味和甜味。L-丙氨酸與其它調味料複配使用時，可以呈現更高級的口感，同時可以掩蓋其他調味料本身帶有的澀味，使食材更加的鮮美。如在酵母精華中提高丙氨酸濃度可以明顯調和澀味，使之變得濃香，甚至可以将原本隐藏在酵母精華中的風味引發出來。

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三、緩和鹹味和酸味

L-丙氨酸具有緩和鹹味的特點，可以減少腌制品本身不好的鹹味，在調整鹹味的同時引發出食物的鮮味，制作出更加美味的食品。L-丙氨酸對于食醋、檸檬酸等酸味，在其pH值變化不大的情況下，有中和酸因子、調和食品酸味的特點，這是通過L-丙氨酸的緩和作用消除酸味，一般稱為“緩和酸味作用”。

四、對甜味物質的作用

L-丙氨酸是甜味很強的氨基酸，甜度為蔗糖的1.2倍。L-丙氨酸與甜味物質之間也是相互反應的，在豆沙糕等糕點中，丙氨酸可以賦予這些食品濃甜味，使之成為柔軟、清甜爽口的食物，此外丙氨酸可以增強化學調味料的調味效果，緩和人工甜味劑的不良後味，可有效改善高倍甜味劑的苦澀味。

五、提高味道的持久性

随着人們對健康關注度增加，社會也在提倡清淡飲食。在這些淡口味的食品中加入L-丙氨酸，提高味道持久性，讓食物不會像水一樣淡泊無味，使之成為伴有成熟味的美味食物。臨界值為0.06%的丙氨酸與0.5%的砂糖、0.2%的食鹽相比，丙氨酸的呈味更持久。

六、淡化食物中不愉快的味道

L-丙氨酸具有消除不好氣味的作用。在豆乳或蔬菜汁中加入0.2%-1%的丙氨酸，能明顯降低不愉快的味道，使口感更好，更易于接受。

另外，L-丙氨酸還可以防止發泡酒老化、減少酵母的臭味，使發泡、發酵酒的風味更加醇和；能有效緩和殼聚糖、丹甯、兒茶素等的澀味和收斂味，以及碳酸水素鈉、貝殼鈣等堿性特有的刺激性味道。此外，還能減少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系飲料的苦味及L-缬氨酸、L-異亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。

七、其他作用

丙氨酸還具有螯合作用(封鎖金屬作用)。它能使海帶、果子醬等食物适度的軟化，通過這個作用，使原本很硬的海帶容易食用，使果子醬類的食品長期保存也不會變硬，面包也能簡單的伸縮。此外，在毛豆中加入丙氨酸的水溶液，不僅能提高鮮味，還能在保存時保持毛豆新鮮的綠色。

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L-丙氨酸被廣泛應用于調味品中，使調味品風味更為豐富、鮮美。調和口感的同時也可提升調味品的營養價值以及使用安全性，滿足大衆的消費理念。

一、在調味品中的應用

（一）醬油

在市場上銷售的某複配醬油産品、未經過調配的醬油原油中分别添加4% Ｌ-丙氨酸、3% L-谷氨酸鈉、4%甘氨酸後，對所有樣品進行感官評價的結果見表2。

結果表明：适量L-丙氨酸的添加對已加工醬油和原油都具有良好的改善風味作用，可使醬油鹹度降低，甜度提升，味道持久性增加，整體口感變得柔和，尤其是對鹽度高、不含L-谷氨酸鈉、I G和酵母抽提物等添加劑的醬油原油的調味效果最為明顯。

（二）食用鹽

随着消費者淡口味觀念的不斷深入，低鈉飲食将成為一種健康飲食方式。國外推出的低鈉鹽，主要成分為60%-70%氯化鈉和20%-30%氯化鉀，10%左右的L-丙氨酸、酵母提取物以及I G，可以實現減鹽不減鹹，幫助人體鈉鉀平衡，增加鮮味，尤其是可以減少味精的使用量，對預防及降低高血壓均起到了積極的作用。

（三）雞精

為了提升雞精的風味，除了增加雞肉粉的添加量以外，一些生産廠家優先在其雞精配方中添加L-丙氨酸，利用L-丙氨酸的鮮味以及誘發食物風味的作用來提升雞精調味料的口感，既起到了協調增鮮的作用，又降低了人體鈉的攝入量。将相同條件下配制的雞精分為兩份，并在其中一份中加入适量的L-丙氨酸後，測定感官指标的結果，見表３。

由表３可知，雞精中添加Ｌ-丙氨酸後，其雞肉風味更加醇厚，鮮味增強，說明Ｌ-丙氨酸有助于提升雞精的呈味性。

（四）調味醬

調味醬會因為使用發酵醬原料而帶有發酵過程産生的異味，如苦澀味和酸味。L-丙氨酸可以顯著提升調味醬的鮮味強度，增強口味飽滿程度，緩和調味醬中發酵原料醬本身帶有的酸、澀、苦等不良異味。

（五）火鍋底料

研究表明，0.3%-1%的L-丙氨酸可以提升火鍋底料湯底的鮮味和厚味的持久性；可以協調火鍋湯底的風味和口感，使得火鍋湯底的鹹、麻、辣、鮮、香等風味更為融合飽滿。

二、腌制品

有研究表明：腌制品的色、香、味大部分源自L-丙氨酸等多種呈味氨基酸，而且氨基酸含量越豐富，鮮味、甜味和香味越濃。将Ｌ-丙氨酸按0.2%-0.3%添加于鹹菜、腌蘿蔔、腌肉、米糠等腌制食品中，可起到增香提味的作用，同時還可以緩沖腌制食品高鹽的口感。

三、對清涼飲料的作用

Ｌ-丙氨酸是兩性電解質，在強酸環境下呈現堿性，在強堿環境下呈現酸性，因此，Ｌ-丙氨酸既可以補充飲料中的氨基酸含量，同時還能夠利用自身的堿性以及甜味來降低酸度，調和飲料的風味。在橙汁、葡萄柚汁、黑酸飲料等強酸飲料中添加Ｌ-丙氨酸後，丙氨酸能中和酸度，增加其甜味和香味，使之變為可口飲料。

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四、對酒的作用

丙氨酸作為增味劑的較早應用是将其添加到合成酒中，增加合成酒的濃香味和甜味。Ｌ-丙氨酸可增加酒的甜味，使酒的味道更加醇厚，也能防止啤酒和發泡酒類的氨基酸褐變，減少酵母氣味。

我們不難發現，目前在市面上某些品牌的産品中，都已經有了L-丙氨酸的身影。L-丙氨酸是一種具有獨特風味的可強化營養的保健型增味劑，同時丙氨酸也是組成人體蛋白質的非必需氨基酸之一，具有重要的應用價值，發展潛力巨大。

來源：食品研發與生産，轉載必須注明此來源。封面圖來源：千圖網會員

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