入冬後，餃子對北方百姓來說，不僅是一碗熱氣騰騰的美味，更是對整個寒冷冬日的尊重。立冬吃餃子、冬至還要吃餃子，小寒、大寒吃餃子，進入臘月、正月餃子更是要隔三差五吃上一頓餃子，北方的家庭若不會做出來一盤好吃得餃子，那可是一件讓人懊惱的事情。

老話說“餃子好吃全在餡裡”，不管是素餡兒還是肉餡，餃子餡都是至關重要的。餃子店精通此道，他們包的餃子皮薄餡滿，咬一口鮮香多汁甚是美味，這是餃子店的看家本領，很多人在家做的餃子煮熟以後，餃子餡縮成一團，吃起來比較幹，其實問題就出現了那口餡兒上。盤餡兒看似簡單，但卻是餃子的靈魂所在，特意請教過餃子店的老闆，将盤餃子餡的3個小竅門分享給大家，這樣做出來的餃子不但飽滿多汁，鮮香味美，而且煮的時候還不容易破皮，味道相當的好。

1、做蔥姜花椒水，姜清洗幹淨後，去皮切成薄片，大蔥處理幹淨後，切成段，碗中加入姜片、大蔥段和1小把花椒，用溫水浸泡20分鐘，花椒和水的比例為1:3。

2、半斤肉餡中大概加入2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、小半勺料酒、姜末、适量的雞精和鹽，順時針攪拌至上勁，肉餡上勁兒後将蔥姜花椒水分3次加入肉餡中，每加一次，要充分攪拌均勻，使肉餡充分地吸收蔥姜花椒水的水分，這樣才能使肉餡更滑嫩。

1、熬料油，将蔥段、姜片、洋蔥片、香菜、花椒、八角，放入油中，用小火慢炸，等待食材都炸至金黃後撈出，料油就做好了，料油不僅能使肉餡更鮮香，同時還可以鎖住肉餡中的水分，使餃子吃起來滑嫩多汁。

2、肉餡中打入1個雞蛋，加入3勺料油，順時針攪拌均勻，在攪拌肉餡兒的時候注意要順着一個方向攪拌，這樣肉餡上勁後口感更好。而料油、雞蛋充分與肉餡融合後，不僅可以使肉餡的香味層次更豐富，還可以使肉餡更加粘稠、不容易散。同時肉餡的肉質更爽滑，達到肥而不膩、瘦而不柴的效果。

1、蔥花中加入1勺香油，攪拌均勻，使蔥花均勻地被香油包裹。

2、将香油拌蔥花加入肉餡中，繼續順時針地攪拌均勻，這樣使肉餡鮮香而不腥，配菜的口感不受損失，也可以根據個人喜好加入其他蔬菜，像蘿蔔碎、白菜碎都可以。

這裡的餃子餡都是以肉餡為例子，素餡不适合這種，總結一下：

1、加蔥姜料水，水的用量和肉餡大概是1：2，不但可以去腥增香，還是鮮香多汁的關鍵。

2、加料油，雞蛋，在餃子店吃的餃子奇香無比，多半是加了料油的，很重要的給餃子增香的步驟。

3、大蔥、蘿蔔、白菜等配菜，盤入肉餡前用香油包裹以後再加入混合，可以保持蔬菜中的水分不流失，味道的層次感更強。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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