很多時候，氣味在一款産品中，能夠起到的作用非常矚目。

有句話叫，“酒香不怕巷子深”。就很形象地诠釋了未見其貌，卻依舊被香氣所吸引。同時，能夠産生較強的記憶連結，進一步勾起對于複購産品的欲望。

大部分食材都能提供風味，但我們還可以“人為”地加點buff。

聰明的小夥伴們心中一定有了答案，沒錯——香料。增加完整風味之餘，更重要的是達到提香的效果。

香料是什麼？

美國香料貿易協會對香料的定義是：主要用于調味的幹燥植物産品。

可能來源于樹皮、果幹、種子、花苞、根、綠葉或草本等。多數産自高溫的熱帶氣候地區。

比較特别的點，在于它們帶有大量揮發油，含量越高品質越佳，當然價格也就越貴啦。

揮發油顧名思義，容易揮發，因此會直接釋放出令人着迷的前調。

還有另一種加工調味料，包含香精、利口酒、化合物、香精油、乳化香精及粉類。有着天然與人工兩種。

*這裡我想說一點，我們其實也不需要聞“加工”而色變。

雖然加工調味料在風味上可能比不上新鮮的，但另一角度來說，加工調味料能夠保證風味的品質與濃淡，且不需要擔心蟲害，使用也方便。

此外，由于大部分氣味分子是溶解在脂肪中，并于進食過程中慢慢釋放，所以低脂類的食品留香并不長，可以适當選用香料來改善風味。

所以今天小伊就來整個常用香料合集。

常用香料

No.1 香草莢

統一香料圈的“黃金貴族”，是特定蘭花品種的種子莢。原産于墨西哥，現今各熱帶地區都有栽培。

從種植到收割，再經過一系列的燙、蒸、曬、晾、發酵，到最後的分類，耗時良久。當然最後散發出的濃郁且特别的氣味，能令這一切的苦功都化為甘露。

除了迷人的氣味之外，香草莢含有的天然香草籽也會增添不小的視覺吸引力。

由于産區以及加工方式的不同，因此風味也有所差異，自然香草莢的價值也會相差很多。

比如馬達加斯加産出的香草莢就是品質的标杆，另外各地的勞動力成本、香草莢的長短、外觀顔色、濕潤油亮程度都是影響價格的因素。

除了整根香草莢之外，使用更方便的香草精也是常常被選擇。

之前我曾分享過關于香草莢的介紹，可以點擊圖片進行回顧哦~

香草莢為什麼能成為繼藏紅花之後的第二大名貴香料？

No.2 零陵香豆

零陵香豆，又名黑香豆、頓加豆。産于南美洲熱帶的豌豆科樹種，有多汁的、蛋形的單籽豆莢，含有香豆素的芳香種子。巴西和委内瑞拉是其主要産地。

傳統的做法是采集之後，用石塊敲開硬果實，取出裡面的種子，然後經過一年的幹燥處理，達到表皮黝黑發皺，散發出飽滿的香氣。

别看它皺皺巴巴、又全身通黑的樣子，它所帶來的香味卻是非常複合多樣的。

既有香草莢獨特迷人的香草味，又有強烈濃郁的杏仁味，還夾雜着杏桃、肉桂、煙草以及焦糖味。甚至還有巧克力香氣的圓潤感。

多重的氣味層次，展現完整的芳香魅力，卻又不會過于濃烈，溫和的味道非常百搭。

在法國，更是有着“香草替代品”之稱，不過從單純香草味的濃度，肯定還是香草莢更為悠長迷人。但是零陵香豆馥郁多變的氣味也是香草莢所沒有的。

在使用上，零陵香豆的用途更廣泛，許多專業烘焙師都非常認可它的提香效果，在甜點或正餐中均有添加。

應用：

●利用刨絲刀刨絲後加入奶油或牛奶中烹煮後提取出香味，再與其他食材混合。

●研磨成粉後，直接加入食材中，保證了香味的同時，增加了視覺效果。

●研磨成粉後撒在産品表面做裝飾，增加風味。

●除了甜點與面包之外，飲品、布丁、巧克力、冰淇淋等也很适配。

同時零陵香豆的存儲也很便利，隻需在15-20℃的幹燥地方保存便可。

No.3 肉桂

肉桂原産于斯裡蘭卡和印度，屬于樟科，氣味辛香，甜美而微嗆。肉類料理似乎能經常看到它的身影，去腥解膩，非常适合炖煮。

當它磨成肉桂粉之後，與烘焙也非常适配。蘋果、梨子，柑橘類，提升果味的另一種面貌。

在歐美也經常應用到紅酒中，印度還會将其加到奶茶中哦~别有一番風味。

# TIP #

如果制品中的風味消散太快，可以考慮從加強餘味入手。姜、肉桂等香料辛辣與暖箱，就能幫助産品增加缺少的綿長。

No.4 肉豆蔻

名字與肉桂較為相似，但兩者可是不一樣的香料：肉桂屬于樹皮，肉豆蔻是種子。

肉豆蔻屬常綠喬木植物，具備香料及藥用的雙重價值，強烈芬芳且辛辣苦香。市面上較常見的是肉豆蔻粉和整顆肉豆蔻仁。

使用方法其實和肉桂相似，也是磨成粉後混合其他食材。能夠去除乳制品中的腥味。

No.5 胡椒

種類有黑胡椒、白胡椒、粉紅胡椒和青胡椒。

◆黑胡椒味道辛辣刺激；

◆白胡椒溫和綿長；

◆粉紅胡椒淡化了辛辣的感，但帶有獨特的香氣和些許酸味并且顔色漂亮适宜裝飾；

◆青胡椒則最辣，相當重口味（川菜和泰國菜就常用青胡椒）。

在搭配上，黑胡椒和粉紅胡椒最常與芝士類産品為伍，既能消解油脂的粘膩，又能襯托奶香和發酵風味，在芝士為主調的甜品中，可以嘗試加入黑胡椒或粉紅胡椒增添一些小趣味。

黑胡椒也經常被用在巧克力的制品中，狂野的黑胡椒能給醇厚的巧克力裡注入絢麗的色彩，将被可可脂封住的味蕾再度打開，品嘗到巧克力更為豐富深邃的味道層次。

No.6 八角

八角的香氣非常濃郁且刺激，除了辛辣之外還帶有甘草和丁香的氣息。身為木蘭科八角屬植物，是果幹類香料，可以很好地襯托出水果自身的獨特香氣。

通常可以制作出風味鮮明的奶油，來提升産品的調性。獨特的八角造型，有時也可以作為裝飾應用。

No.7生姜

從著名的姜汁撞奶中，就可以知道姜與甜點非常般配。

姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖，味辛帶甜，性微溫，有着類似肉桂的香氣。通常利用姜汁來中和食材，襯出生姜獨特的甜辣。

與檸檬的組合很不錯。

No.8 薄荷

薄荷是唇形科、薄荷屬植物，多生于山野濕地河旁，屬于綠草類香料。它的使用頻率可以說是很高的了。在裝飾性上，鮮嫩的綠色能帶出不一樣的色彩。

而作為香料運用中，去年大熱的莫吉托甜點中，就用到了薄荷。清爽的滋味極具穿透力，能緩解許多甜膩的風味。

No.9薰衣草

薰衣草屬唇形科薰衣草屬，是一種淡紫色小花的香草，氣味芬芳。風幹後幹燥保存最好，花苞的氣味會更濃郁，莖葉則會變淡。

薰衣草全株都可用，幹燥花苞可泡茶、做成薰衣草果醬、混合食材、裝飾等，或者磨粉後使用。另外，新鮮的莖葉作為烹饪海鮮、羊肉的調味料，也很棒哦~

篇幅的關系，今天關于香料的分享，就到這裡啦，部分知識點還是來源于《烘焙原理》一書哦~

那麼你平時最喜歡用什麼香料呢？歡迎來留言分享~

讓我們知香善用，成就更美味的産品吧！

（圖片來源：bing&ins）

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