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老抽醬油和生抽醬油都有什麼區别

圖文 更新时间:2025-01-25 12:31:34
生抽、老抽、醬油、味極鮮、蚝油等,竟有這麼多區别!原來以前都用錯了,正确用法是這樣的

老抽醬油和生抽醬油都有什麼區别(你用對了嗎生抽)1

古人雲“早起開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”, 其中的油鹽醬醋都屬于調味品, 在人們的記憶中,家中做菜幾乎沒有什麼調料,除了鹽之外,也就是醬油、醋了,由此可見調味品的重要。

如今,醬油已不是那時候的醬油了,将醬油又細分成了多個品種,超市裡的醬油類型也是琳琅滿目,花樣特别多,從款式上就有特别多分類了,醬油、生抽、老抽、蒸魚豉油、味極鮮,其他的還有什麼一品鮮,紅燒醬油,海鮮醬油等等。等等,而每一種的用法大家能一一分清楚嗎?

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生抽,老抽,醬油和味極鮮有啥區别?你用對了嗎?看完漲知識了先了解一下醬油是什麼

醬油是總稱,生抽和老抽都屬于醬油。不過,當醬油作為單一品種稱謂時,它是介于生抽與老抽之間的一種醬油,比生抽鹹度淡一些,比老抽顔色淡一些。

我們口中所說的醬油按工藝劃分可分兩種:釀造醬油和配制醬油。

釀造醬油是以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)麸皮為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

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釀造醬油是分等級的,主要是以每100ml醬油中所含的氨基酸态氮的量來劃分:

認清瓶身上“氨基酸态氮”的含量值,“氨基酸态氮”的含量值來劃分等級,這個指标的高低,是決定一瓶醬油好與差的關鍵。這個含量值指标越大,醬油等級也越高,香味更濃郁,鮮味自然更好一些。

特級:氨基酸态氮≥0.8g/100ml

一級:氨基酸态氮≥0.7g/100ml

二級:氨基酸态氮≥0.55g/100ml

三級:氨基酸态氮≥0.4g/100ml

特級醬油的在口感和鮮味上的更好。可以說氨基酸态氮含量越高則等級越高,含量越低鮮味會更差一些。

區分釀造醬油和配制醬油的唯一标準:凡是配料表中出現食品添加劑、酵母提取物、谷氨酸鈉等字樣的,均為配制醬油。

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種類的大緻區分可分為以下幾種:

1生抽

生抽是不加焦糖增色的醬油,以黃豆(七份)和面粉(三份)為原料,用曲黴制曲經暴曬、發酵成熟後提取而成的。并以提取次數先後分為特級、一級、二級、三級這些級别。

用法:生抽屬于釀造醬油,由于它的色澤較淺,因此大多數時候用于烹調色澤較淺的菜肴,主要是用來提鮮,增加菜色的鮮味感,多用于炒菜、涼拌菜、餃子拌醬等。

2老抽

老抽和生抽相比,則是在生抽的基礎上加入了焦糖,再經過加熱攪拌、冷卻、澄清而制成的顔色比較濃重的醬油。它的級别也是根據生抽的級别相應分為特級、一級、二級、三級。

用法:由于顔色較深,濃稠度大。一般是用于給菜色上色,類似于烹饪中的一些炖菜、焖肉、紅燒類,适當的用老抽上色,增色之餘還能增進食欲。

3、醬油

既能提鮮也能上色,所以可以說醬油是介于老抽和生抽之間,顔色便深、味道偏鹹。

用法:一般适用于炒菜、炖菜。

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4、海鮮醬油

集醬香、鮮香、海鮮于一身,以特級生抽醬油為主料,配以經現代工藝提煉出的海魚蝦的精華液,營養豐富,香味濃郁,味道鮮甜,海鮮風味悠長持久。烹調各類菜式鮮上加鮮。

用法:清蒸河鮮、海鮮,蒸蛋、蒸魚、白灼、做粥、做涼面、自制鹵水、火鍋湯底、燒烤。

5、味極鮮醬油

味極鮮醬油,顔色呈淺褐色,是屬于生抽類的醬油,在生抽的基礎上,因為加了鮮貝等,讓原本的醬油吃起來更鮮。

用法:用于清蒸、白灼等菜肴,也可清炒、涼拌菜。

6、蒸魚豉油

蒸魚豉油,也是醬油,豉是“大豆”,豉油就是用大豆釀造而成的醬油,一聽名字就知道,這種是專門适用于清蒸類的調味,蒸魚豉油在制作時還加入了一些食品甜味劑,味道鹹甜相間,因而可滿足蒸魚的需要。

用法:一般家裡蒸魚、蒸蝦用蒸魚豉油,數蒸魚最佳,味道要比生抽、醬油都鮮美。

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7、蚝油

蚝油,是以生蚝(牡蛎)為主要原料熬制而成的調味品,也具有提鮮的功效。蚝油是一種“營養加增鮮”的調味品。

用法:一般建議在菜肴出鍋時少量添加。

8、魚露

魚露,這種調味品,北方一般很少用,在南方和東南亞則相對多見,它是一種以小魚蝦作為原料,經過腌制、發酵以及熬煉後得到的呈鮮調味品,鹹中帶鮮。

用法:魚露的烹調應用和醬油相同,具有提鮮、調味的作用。适用于煎、炒、蒸、炖等,尤宜調拌,或作蘸料,也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料,民間還常用其腌制雞、鴨、肉類。

9、加料醬油

加料醬油,如草菇醬油、香菇醬油、五香醬油等,都有各自獨特的濃香味道。

用法:一般用于烹饪菜品,像草菇醬油可用于深色菜肴。

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關于醬油的挑選

1、看是否是釀造醬油

選擇“釀造”醬油,而非“配制”醬油。按照國家标準,醬油産品需在标簽上注明是“釀造”醬油,還是“配制”醬油,“配制” 醬油它的營養成分遠不比釀造醬油好。

2、看氨基酸态氮含量高低

醬油的核心品質取決于一項叫做“氨基酸态氮”的指标,一般來說,這個數值越高,産品鮮味越濃,品質越好。按照國家标準,這項指标必須在醬油産品标簽上注明。

3、看清“佐餐”和“烹調”

按照國家标準,醬油産品還要在标簽上注明是“佐餐”醬油,還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃,故其衛生指标要求更高,更幹淨;後者适合烹調菜肴加熱後再食用,故其衛生指标要求低一些,不如前者幹淨。

4、觀察泡沫變化

拿起一瓶醬油,輕輕搖晃醬油瓶身,好的醬油搖晃的時候,會起均勻的泡沫并且不容易散去,而相反劣質的醬油搖晃起來泡沫很少且很容易散去。

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