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蕨菜怎麼做不會緻癌

生活更新时间:2024-12-19 02:52:39

蕨菜被稱為“山菜之王”，是一種常見野菜，蕨菜炒肉絲、涼拌蕨根粉……清香爽口的它一直是很多餐館的熱門菜。但是，近年來一直流傳着“吃蕨菜會緻癌”的說法，這種緻癌物質就是其中所含的原蕨苷。這樣一來，蕨菜到底還能不能吃？

蕨菜怎麼做不會緻癌（蕨菜是山菜之王）1

蕨菜有緻癌性？真的

網上的帖子稱，經過一系列實驗，蕨菜緻癌的說法已有權威論據：

科學家通過全球最先進的液質聯用儀測試發現，蕨菜不僅含有蕨内酰胺，苯草酸，橡黃素類、黃堿醇類化合物，而且還含有原蕨苷。這是一種早在80年代就被發現的緻癌物。

數據顯示，這些緻癌物質在蕨菜根莖中的含量最高，葉中次之，歐蕨伊魯苷超過安全限值37倍，苯草酸超過限值22倍。

那麼原蕨苷是什麼？

蕨菜還能不能吃？少量

蕨菜緻癌，這對廣大蕨菜愛好者來說是個壞消息。難道要就此和蕨菜永别了嗎？

中山大學附屬第六醫院臨床營養科主任賀青介紹，首先，我們必須明确一個概念：“緻癌”一詞表示“增加緻癌風險”，并不是“吃了就會得癌症”。

臘肉、鹹魚、燒烤、酸菜也都明确含有緻癌物質，甚至還可能更高。

因此大家不必“聽癌色變”，得知蕨菜有緻癌風險，并不是說完全不能吃的意思，而是要适量吃，少量吃。

當然，如果真的害怕，或本來就不喜歡吃，則忌口。

蕨菜怎麼做不會緻癌（蕨菜是山菜之王）2

怎樣降低蕨菜對健康的危害？

賀主任說，蕨菜中的緻癌物原蕨苷在常溫下很容易揮發，提純的原蕨苷在室溫下就會分解。

而且，科學家在做關于大鼠的緻癌實驗時，所用的原蕨苷是在-20℃環境下保存的。

隻要原蕨苷處于滾燙的水中，緻癌力就會大幅度下降。

日本是愛好蕨菜的國家，日本人的做法是：用冷水浸泡蕨菜，而且頻繁換水，這樣既可以大大減少原蕨苷，還可以保持蕨菜爽脆的口感；如果加上鹽漬等處理手法，可以進一步降低蕨菜的緻癌風險。

需要特别小心的是，浸泡留下的水千萬不要喝下，一定要倒掉。

厥菜雖然緻癌，但和燒烤、腌菜等食物是一樣的，隻要吃的不是很頻繁，而且烹饪前在水中充分浸泡，高溫烹饪，在烹饪時加點醋，一樣能夠滿足口腹之欲。

蕨菜怎麼做不會緻癌（蕨菜是山菜之王）3

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