茶葉按加工工藝不同分為六大類：綠茶、紅茶，青茶（俗稱烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶。

有些茶類可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶類、茶飲料類、添加茶類等等。

而武夷岩茶是屬于青茶即烏龍茶類。烏龍茶的産品分類：是按茶葉産地加茶樹品種來分，如武夷岩茶，安溪鐵觀音，閩北水仙等等。

烏龍茶（青茶）的初制加工工藝：茶青——萎凋——做青——殺青——揉撚——幹燥（造型）——毛茶。

武夷岩大紅袍即烏龍茶起源之說，我在中國烏龍茶之源起：建溪官茶天下絕，獨領風騷數百年這篇文章做過詳細贅述，這裡就不一一說明了。

武夷山有茶樹品種王國之稱。

武夷岩茶大紅袍申請“原産地域保護産品”後，頒布執行了武夷岩茶大紅袍國家标準（GB18745-2002）。

按國标規定，武夷岩茶大紅袍産品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。

其中大紅袍是從名叢中單列出來的名叢（是名叢之首和公認的武夷茶王），其餘的名叢如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統歸名叢系列。

近幾年武夷山還引進了外地的烏龍茶優良品種，有少量栽培、生産和上市銷售，如黃旦、奇蘭、黃奇、黃觀音，金觀音等，我在史上最全最清晰的武夷岩茶品種錄，代号105、204、305是什麼也有詳細的贅述。

武夷岩茶大紅袍——屬性

武夷岩茶大紅袍屬青茶類（俗稱烏龍茶類）、半發酵茶類。

品質特征：外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“岩韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現。

不同的茶樹品種還帶有不同的品種特征。

武夷岩茶大紅袍是烏龍茶的始祖，發源于明末清初，在特殊的小氣候條件和适宜的品種前提下用一種特殊工藝形成的茶類。鮮葉要求新梢生長均臻完熟，俗稱開面采，殺青經過酶性氧化殺青後以經非酶性氧化，而形成半發酵的茶類。

優質武夷岩茶大紅袍着重“岩韻”亦就是岩茶品具“岩骨花香”之勝中所指的“岩骨”通俗稱“岩石味”是一種味感特别醇而厚，而能長留舌本（口腔）回味持久深長的感覺，又稱茶底硬亦是茶樹立地條件好，一般都生長在礫質沙壤的茶園中更為突出。

岩骨花香中的“花香”并不是像花茶一樣，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷岩茶特有的加工工藝中自然形成的花香，品種不同有各種特有的品種香，但香氣要求銳則濃長、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝。

岩茶大紅袍的特征分析

岩茶大紅袍的共性特點：水的厚薄、香氣的耐儲性、耐焙性等主要取決于茶園的山場、其次為栽培管理和加工技術。兼有紅茶和綠茶的優點，且性溫健胃，具“岩骨花香”之特征。

岩茶大紅袍的個性特征分析

（1）品種特征：某一品種不論種在何山場、隻要按烏龍茶工藝加工到位後所具有的共同特征。撇開山場因數，品種特征明顯的岩茶，其加工工藝一定達中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現不出品種特征)因此，低檔岩茶品種特征較弱。品種特征應是共性的、其他品種所沒有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特征(是工藝特征、輕微煙味)。品種特征要*實踐來總結，有些特征隻可意會、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。

（2）工藝特征：因加工工藝不同、或某加工環節處理失誤而形成的特征。如酵味（發酵過度、類似紅茶的味道）、渥味（揉撚後未及時烘幹、毛火走水焙的時間過長造成）、煙味、青味（做青發酵不足、殺青不足）、酸馊味、高火味、過火味、焦味（有炒焦味和焙焦味）等等。某些消費者常把渥味、煙味、酸馊味等當作“韻味”。

（3）岩韻：是指烏龍茶優良品種、生長在武夷山丹霞地貌内、經武夷岩茶大紅袍傳統栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。

“岩韻”是武夷岩茶大紅袍獨有的特征；“岩韻”的有無取決于茶樹生長環境；“岩韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。

同等條件下，不同的茶樹品種，岩韻強弱不同；非岩茶大紅袍制作工藝加工則體現不出岩韻；精制焙火是提升岩韻的重要工序。

武夷岩茶大紅袍——制作工藝

武夷岩茶制作工藝包含了綠茶和紅茶的各個工序，是工序最多、工藝技術要求最高、最複雜的茶類，也是唯一被評選為國家非物質文化遺産的茶葉加工技藝。

武夷岩茶大紅袍的基本制作工藝為：采摘 萎凋攤晾搖青發酵（做青） 殺青揉撚烘幹毛茶初揀分篩複揀 風選 初焙勻堆 複焙 精茶包裝或入庫。

武夷岩茶大紅袍的加工制作特點（區别與其他茶類之處）：

鮮葉要求生長較完熟（中小開面采摘）。

獨有的做青工藝（搖青與發酵多次重複進行）是形成武夷岩茶風格特征和品質高低的最關鍵工序，且曆時長（最長達二十幾個小時）。

精制焙火獨步天下，碳焙低溫慢炖是形成岩茶大紅袍醇厚甘滑和顯露“岩韻”的關鍵工序。

從鮮葉到成品曆時最長，快者三月，慢者半年。

何謂“手工茶”，何謂“空調茶”

手工茶一般是指武夷岩茶大紅袍，在做青工藝中的搖青方法是用手工操作而完成的茶葉，其特點是茶葉品質相對較高、香味純正、香氣較持久耐儲。

在岩茶大紅袍制作工藝中，其他工藝機械操作的質量都不亞于手工操作，因此才有“手工茶”之說。

空調茶一般是指安溪茶，夏秋季高溫高濕季節，在空調環境下加工的茶葉。

其特點是去除夏暑味、改善茶葉滋味。

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