馳名香港阿一精鹵水

材料配方：水60斤，

A料；大骨6斤，老雞3隻，瘦肉3斤，豬皮3斤，五花3斤，雞油3斤，火腿半斤，蝦米半斤，大地魚半斤，（煲到30斤水）

B料；藥材：香葉2兩，八角2兩，陳皮1兩，草果8粒，甘草1兩，沙姜片2兩，花椒2兩，丁香1兩，桂皮1兩，香毛草1兩，鮮南姜2斤，南姜幹4兩，小回2兩，

C料；：生抽3斤，老抽半斤，蚝油0.8斤，冰糖3斤，鹽1斤，味1斤，魚露1支，玫瑰露1支，）

D料；：蒜頭2斤，千蔥頭1斤，生姜1斤，蔥0.5斤，元西0.5斤

制作過程：

1.燒油把D料炸幹身待用，

2.燒水把大骨6斤，老雞3隻，瘦肉3斤，豬皮3斤，五花3斤，雞油3斤飛水待用，

3.加水60斤。煲底落竹筐，把B料用湯帶包好放入煲内，再加入A料和D料。

4.猛火煲開水轉慢火煲6小時，用密格去殘渣。

5.最後把C料加入即可。

保存方式：

每次使用後必須煲開，放在固定的地方不動。

潮州鹵水

材料配方：

A料；桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜500克，沙姜150克，白芷50克，香葉50克，大簡50克，丁香100克，毛狗100克，百裡香100克，香茅20克，川椒100克，白胡椒50克，陳皮15克，羅漢果5個，蛤蚧2隻，紅谷米1斤。

B料；龍骨8斤，簡骨8斤，老雞5斤，

C料；姜片300克，蔥250克，蒜子250克，拍幹蔥頭250克。

D料；海天金标生抽1罐800毫升，泰國魚露一支800毫升，海天草菇老抽100克，雙橋牌晶體味精1.8斤。家樂牌雞粉200克，美極鮮醬油一支800毫升，鹽50克，冰糖2斤，海天蚝油250克。

制作過程：

1.把C料用油炸千身待用。

2.用鍋燒水把B料飛水。過冷河待用。

3.所有藥材用大湯袋包好。

4.用大湯煲放竹筐墊底。加水100斤煲開轉慢火煲6小時。用撈厘把殘渣打撈出來。

5.把所有調味料落入鹵水内溶解即可。

保存方式：

每次使用後必須煲開，放在固定的地方不動

鹹香雞鹵水材料配方：

藥材配方：沙姜50克，香葉10克，陳皮20克，桂皮20克，草果20克，胡椒粉6克，黃栀子拍碎調色50克《檸檬黃色素也可》，姜肉200克調味料：鹽2斤，味精6兩，鹽焗雞粉100克，老母雞香料40克，星湖麥芽粉50克《焦香》恒順芝麻油2支【500毫升】，胡椒粉10克，沙姜粉20克，水30斤

制作流程：

1.姜用刀拍扁，用湯袋把藥材一起包好，大火燒開轉慢火煲20分鐘即可。

2.把所有調味料一起下煲内攪勻融化即可。

3.保存及使用方法：長期使用，每次加以上調味料5--10克，鹽味精适量，一星期換一次包，撇去多餘的油雜物

4.鹽焗雞選用老雞，鹵水鹽要成的發苦，浸泡20分鐘，嫩雞的話稍微淡些。

豉油皇鹵水材料配方：

海天金标生抽5支，海天老抽半斤，冰糖6斤，雙橋味精半斤，家樂雞粉2兩，玫瑰露酒1支，紅谷米1.5斤，水8斤，A料【香葉1兩、八角1兩、甘草1兩、桂皮1兩、沙姜片1兩、陳皮1兩、草果1兩】

制作過程：

1.水8斤加A料用湯袋包好，煲1小時剩5斤水待用。

2.把所有材料落煲慢火煲半小時即可。

口味：

醬油味濃郁芳香。

使用範圍：

鼓油皇雞、鼓油皇乳鴿。

保存方式：

每次使用後必須煲開，固定地方不能動。

白切雞水

材料：

水45斤、千冬菇7萬克、扇骨3斤、千貝150克、蝦米150克、大地魚【烤香】50克、當歸15克、黨參15克、玉竹15克、紅棗10克，

調味料：

鹽焗雞粉2小包、鹽125克、味粉105克、雞粉110克、麥芽粉20克、檸檬黃适量。

制作流程：

1.扇骨飛水，幹冬菇75克、扇骨3斤、幹貝150克、蝦米150克、大地魚【烤香】50克、用湯袋包好。

2.當歸15克、黨參15克、玉竹15克、紅棗10克用另一湯袋包好，

3.加入水45斤，慢火煲1.5小時，剩下35斤水，四，最後下調味料，檸檬黃色素調色，自己看眼色不要太深了。

貴妃雞鹵水材料配方：

A料：清水40斤，龍骨3斤，雞架3斤，蝦米0.5斤（千鏡炒香），金華火腿0.5斤（切件飛滾水），碎瑤柱150克（冷水浸軟），沙姜粒八粒，甘草片2兩，香葉1兩。

B料；幼鹽1.5公斤，雙橋味精8兩，家樂雞粉4兩。

制作過程：

1.把龍骨、雞架煨水，加清水40斤，煲2小時。

2.把剩餘材料放入煲内，慢火煮15分鐘。

3.把B料放入即可。

使用範圍：

貴妃雞、香妃雞、貴妃乳鴿及香妃醉雞等。

鹵水保管

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水幹淨。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要将鹵水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須将鹵水燒開兩次（早上一次，晚上下班前一次，并且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2次，放在固定的地方不動。

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越醉的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水内攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8.經常檢查鹵水中的成味，并稍情調正，以免過成過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，幹燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，故可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。

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