肉串類：

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢産）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1号1包（武漢産），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯澱粉250克。

将上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1号1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。

将以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品幹濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。 串串香系列

燒烤的用具：

竹簽、不鏽剛簽、無煙燒烤機、無煙烤涮機

1．竹簽： 使用前先用水浸泡30分鐘，可防止尖頭分叉有刺，在烤時不易烤斷；

2．不鏽剛簽： 使用方便，無需水浸泡不怕火燒，可回收再用，減少成本；

3．無煙燒烤機：火候可大小調節，無煙、環保、衛生、節省能源；

4．無煙烤涮機：可自助烤肉，操作方便。無煙，還可做火鍋涮制食品。

肉制品選取料與腌制：

1.選用新鮮肉，獸檢合格的鮮嫩原料。

2.腌制： 分全口味，半口味，底味。

全口味： 即在腌肉的基礎上，将鹽份調制成鹹淡适中，烤制成後直接撒幹粉食用。

半口味： 即在腌肉的基礎上，鹽味減少到二分之一，這樣烤的肉可涮專用調味和有味道的幹粉。

底味： 即在腌肉的基礎上放少量鹽，這樣可涮專用調味或撒特制調味。

串類的腌制：

（1）羊肉串（1000克計）選用裡脊或後腿肉最佳。、姜汁15克、姜汁15克、洋蔥汁15克、料酒15克、色拉油1.5克.

制作： 将羊肉切成0.3 厘米厚，1×3 厘米長，将以上調味料同羊肉抓揉均勻後腌1-2小時即可，烤制時間3分鐘左右即可食用。

（2）牛肉串（1000克計）選取後腿肉佳。牛肉粉6克、雞蛋清2個、姜汁15克、洋蔥汁15克、料酒15克、色拉油15克.

（3） 豬肉串（1000克計）後腿肉佳。姜汁15克、蔥汁15克、十三香5克、料酒15克、色拉油15克、豬肉香精0.3克。

（4）牛闆筋（1000克計）料酒、姜片适量、整肉腌制劑0.1.

制作： 将牛闆筋洗淨放入高壓鍋中加水（能浸沒原料），料酒、姜片、蘇打上氣後壓25-30分鐘即可烤2分鐘改刀成小方塊。

（5）鱿魚(1000克計)鹽6克、味精2克、料酒10克、 姜汁10克

制作：将鱿魚去眼、内髒锲花刀後，改成1.5×3厘米的片即可。

（6）雞翅中肉、腿肉(1000克計)。腌料44克、水136克。

制作 : 把雞翅洗淨瀝幹水份放入調好的腌料水中抓揉15分鐘，雞翅完全吸收料水即可, 腌8-12 小時，烤4分鐘。

（7）青菜類：（根莖類）

制作：把根莖類蔬菜改刀加入淡鹽水中浸泡，（0.3%的亞硫酸氫鈉浸泡後清水漂淨效果更佳，能有更好的護色作用，原料不變黑），随烤随用。

（8）水果類：

制作: 把水果改刀後放入鹽水（0.3%的亞硫酸氫鈉更好）中浸泡，烤時涮上調好的果醬。

（9）羊腰：(1000克計) 姜汁10克、鹽5克、味精2克、胡椒粉5克、增香粉0.5克、孜然面8克、戶戶醬10克。

（10）魚 類 串 烤

黃花魚: 鲫魚、平魚、應選用小點的魚，不可太大。

制作: 将魚初加工清洗幹淨，用料酒和鹽将魚身塗抹均勻，腌制半小時以上，用簽子串起，涮油烤制。烤制時間為4-5分鐘左右。

四、幹粉的調制：

1、卡瓊香粉

2、蘿提因粉

3、麻辣調味粉

4、大衆風味

5、姜喱香粉

五、風味醬汁：

1、提卡香醬汁

海鮮醬60克、烤肉醬50克、戶戶醬40克、柱侯醬10克、蒜泥15克、香油10克、醬油5克、芝麻面25克、孜然粉10克。

2、豉辣香醬汁

豆豉15克、蒜蓉辣醬50克、柱侯醬15克、海鮮醬10克、芝麻醬10克、鹽、雞粉适量、辣椒油25克。（可加入羅勒粉5克、香葉2克；中東伊斯蘭國家對魚有特殊要求）

3、西班牙醬汁

韓國黃醬50克、芝麻醬25克、柱侯醬15克、沙茶醬15克、鹽、味精、雞粉适量、清水适量。（加入檸檬汁和鮮奶精0.1克效果更好）

4、法式醬汁：

咖喱粉15克、芝麻醬50克、黃姜粉10克、戶戶醬15克、烤肉醬10克、清水适量、鹽、味精、雞粉适量，迷疊香粉8克，牛肉粉适量。（加奶精0.1克效果更加）

5、意大利醬汁：

豆付乳20克、清水适量、芝麻醬30克、戶戶醬15克、香油3克、鹽、雞粉、味精适量、紅油20克，沙司10克。

6、日式醬汁

芥末醬30克、黃姜粉10克、芝麻醬20克、清水适量、鹽、味精、雞粉适量、韓國魚露20克。

蒙古皮酥烤

1、雞翅、雞腿 2、鱿魚 3、鲫魚 4、明太魚

料油：

制作： 色拉油500克倒入鍋中加入姜片100克、蔥段150克、大蒜200克、香菜100克、八角、桂皮、香葉、花椒、陳皮、沙姜适量，炸至于金黃色，撈出以上香料，剩下的油即為料油。産品簡介：在傳統烤肉基礎上，汲取現代科學技術而研制的一種烤肉方法。采取本方法後，可确保成品鮮嫩多汁，富有烤肉的固有香味和口感。

工藝流程：選料→清洗→切配→腌制→穿串→貯存→烤制→調味→成品

原輔料配比：

A原料：羊肉1000 g

腌制料：鹽8-10 g、蔥30g、姜20 g、水250克g、專用增鮮料6-8g、

B原料：牛闆筋

将牛闆筋洗淨放入高壓鍋加水(能浸沒原料)上氣後壓25-30分鐘,冷卻後改刀,烤制30秒左右，刷上醬汁或撒幹粉。

C培根：将培根切條，S型穿起，中間加穿洋蔥或青紅椒，烤制即可。

D鱿魚：将鱿魚去皮去内髒，洗淨，一分為二，穿起烤制或煎制，刷醬撒料即可。

F泡椒風爪：将泡好的風爪穿起烤制撒幹粉即可。

G茄子、四季豆、土豆片先用140度油炸制6成熟，烤制後撒幹粉即可。

H水果：将水果洗淨改刀，穿起刷醬烤制，撒熟芝麻或巧克力針即可。

I素雞：将素雞改刀穿起，烤制或煎制，刷醬撒幹粉即可。

J饅頭：将饅頭改刀穿起，刷油烤制，刷醬撒幹粉即可。

泡椒鳳爪

一、 産品簡介：色澤潔白、酸辣開胃

二、 工藝流程：原料→沸水下鍋→煮制→漂白→清水浸泡→泡制→保存→出品

三、 原輔料配比：

原料：雞爪500克

漂白劑：白得靈10克-15克、清水500克

調料：野山椒100克（帶原湯）、白醋30克-35克、鹽20克-25克、味精6克、洋蔥5克、姜5克、紅椒圈5克、香葉2片、花椒3克、白酒5克、糖3克、雞粉3克-5克、純淨水1000克

四、 操作要點：

（1） 鳳爪沸水下鍋改小火，水溫控制在85℃-90℃，煮8分鐘；

（2） 漂白40分鐘以後，清水沖洗2小時（忌用金屬器具進行漂白）；

（3） 調味汁中浸泡48小時，00C-40C保存。

五、 質量标準：色澤潔白、酸辣适口

烤雞排

産品簡介：外焦裡嫩，骨香肉香，回味悠長

工藝流程：選料→清洗→控幹→腌制→儲存→烤制→成品

原輔料配比：

原料：嫩小雞排1000g

輔料：姜50g，蔥40g，料酒50g，水130g

腌制料：專用腌粉20-30g

調味料：大衆幹粉

操作要點：

1．雞排洗淨，控幹水分，放入輔料和腌制料拌勻；

2．在0℃-4℃下，腌制4小時以上，儲存；

3．烤成金黃色，均勻灑上調味料即可。

質量标準：色澤金黃、無異味，鹹鮮适中。

幹粉的味型特點

姜喱香粉：澳洲口味,不辣不麻,鹹香為主,口味清淡；

大衆香粉：突出孜然、辣椒、芝麻三味,是傳統的中式口味；

卡瓊香粉：新西蘭風味,口味微辣以西式香味為主,口味獨特；

蘿提因粉：墨西哥風味,辣味突出并帶有西式清香口味；

麻辣香粉：四川風味,麻辣十足,回味悠長；

烤翅技術資料

雞翅：（選用六和S号、30-34個/袋）

香辣（原味）：1000g雞翅，44g香辣腌料，130g水，3g味精，4g糖，3g專用辣椒粉，3g燒烤伴侶.

留香：1000g雞翅，35g留香腌料，150-200g水，8-10g鹽。

鹽局香：1000g雞翅，35g鹽局腌料，150-200g水，8-10g鹽。

麻辣：1000g雞翅，35g麻辣腌料，150-200g水，8-10g鹽。

操作要點:

1.雞翅清洗幹淨,控幹水分。（原材料一定要是經過國家檢查合格産品）；

2.大小均勻統一；

3.腌制料配方要嚴格按照規定稱重；

4.操作程序一定要正确；揉捏5分鐘，靜止8分鐘，反複3-4次（包括放料和揉捏）

5.貯存溫度在0℃-4℃左右, 腌制時間在8小時以上；

6.穿制大小均勻，控制重心，掌握平衡（烤時便于翻滾）；

7.烤制時要翻動，九成熟時撒上大衆幹粉，調味要均勻。

饅頭醬：蒜茸醬100g，黃豆醬10g，味精2 g，香料油10-30g，姜汁20g、蔥末30g。

鱿魚醬：海鮮醬60克、烤肉醬50克、戶戶醬40克、柱侯醬10克、蒜泥15克、香油10克、醬油5克、芝麻粒（面）20克、辣椒油20克，大衆幹粉10克、純淨水50-70克。

辣椒粉的制作：将幹辣椒放入鍋中幹炒炒香，炒幹水分，冷卻，打碎即可。

BT辣：用專用BT油。

香料油制作

産品簡介：采取本方法制作的香料油，能有效促進肉制品的香味，使烤制好的成品富有光澤，激發人的食欲。

工藝流程：選輔料→清洗→初加工→控幹水分→原料加熱→改小火→放輔料→炸幹水分→放調味料→炸制→浸泡→控油→成品

原輔料配比：原料：色拉油500克

輔料：姜40克、蔥50克、香菜20克、大蒜50克

調味料；八角\桂皮\香葉\小茴香\花椒各3克

操作要點：

1.用大火将油加熱至120℃-140℃，改小火放入輔料，炸幹輔料中的水分後，再加入調味料；

2. 炸制成金黃色後關火，浸泡30分鐘,過濾控油即可。

質量标準：香味十足，色澤清亮。精 美 涼 菜

一、鹵味、鹵水制作：

（1）、調湯

（2）、放入香辛料

（3）、加入調味料

（4）、調色

（5）、加入香料油

（6）、保養

（1）調湯

加入牛骨1根、豬棒骨5斤、允骨3-4斤，也可用幹貝、海米、火腿，把原料過水、洗淨，切塊加入50斤水大火燒開，改為中火6-7小時後過濾，（30斤）湯：

以下制作按30斤湯的重量計：

（2）放入香辛料

30斤湯加入一品世家專用香辛料150克，香辛料用前一定要溫水洗一次，最好是用棉布袋包好

（3）加入調味料：

按湯重加入一品世家專用調味料，6.1%增鮮料：複合骨香膏150克、老湯王100克、蚝油50-80克、料酒150克、魚露50克、生抽100克 4）調色：

用适量的焦糖，加入“三角”牌橙紅或橙黃（香港産），用水勾兌，兌入鹵桶，調成醬紅或醬黃色。可放一塊豬皮，豬皮的着色度最佳。

（5）放入香料油

500克色拉油，加大蔥絲50克、幹蔥100克、蒜頭50克、洋蔥絲50克、生姜20克炸香，兌入鹵水中，煮30分鐘撈出料渣。

（6）保養

鹵水的保養

1、夏天必須每天燒開一次；

2、冬天必須1-2天燒開一次；

3、鹵水幾天後要調色、調味和換香料；

4、鹵水必須3-7天過濾。

辣鹵醬的制作：

鹵水的基礎上加大量的幹尖椒，少量的八角、桂皮、草果、沙姜、豆蔻、花椒，加入紅油50-100克，炒香豆瓣醬200克，倒入鹵水煮30分鐘即可。

紅油的制作：

1、将幹尖椒切段入炒鍋小火焙香後，碾碎，用色拉油或料酒打濕（以手能成團狀為度）盛入器皿中備用。 2、色拉油下鍋（比例油3：幹紅椒1），先放适量八角、桂皮、草果、香葉炸香，再接着下入蔥段、姜片、蒜頭等炸香、過濾。

3、趁熱将油澆入盛辣椒的器皿中即可。

另外：可在炸香料時加入少許的紫草，可以提色（增加紅度）

生胚料的腌制：

鴨頭、翅、脖、爪、胗（紮眼），按肉重量：加硝鹽1.8%、白酒2%、味精0.5%、鴨肉香膏0.3%、十三香1%、大蔥、生姜适量，腌制8小時以上。

硝鹽制作：1公斤鹽加4克亞硝酸鈉，花椒10克，鍋中炒勻即可。

雞爪、雞翅、雞胗（紮眼）

按肉重加：味精0.8%、鹽1.8%，大蔥、生姜、料酒各少許，腌制8小時。

牛肉腌制（紮眼）

按肉重加、鹽1.3%、味精0.5%、牛肉香膏0.3%、十三香2%、水20%，八角、桂皮、花椒、香葉、料酒、生姜、大蔥各少許，揉搓腌制24小時。

整雞腌制： 按肉重加：味精0.5%、雞肉香膏0.3%，料酒、生姜片、大蔥、八角、香葉、花椒、豆蔻各少許，鹽按水重量加入6%，把主料腌制24小時。

整鴨腌制：

按肉重加整肉腌制劑2%、味精0.5%、白酒2%、十三香1%，生姜片、大蔥、八角、香葉、花椒、豆蔻各少許，鹽按水的重量加入6%把主料泡制24小時即可。

白雲系列：

工藝流程：

煮熟-----漂白----漂洗----泡漬

例如：白雲鳳爪制作

（1）鳳爪沸水下鍋煮8分鐘成熟。

（2）按水的重量加入1%-1.5%“白得靈”水溶液泡40分鐘以上。

徹底漂洗去除異味後入泡菜，水泡3天以上即可食用。

各種生胚料的煮制時間：

鴨掌25分鐘；豬手1.5小時；豬耳30分鐘；豬尾1.2小時

注意：忌用金屬器皿進行漂白操作，否則會腐蝕器皿。

寶貴雞卷制作：

選料：大肉雞腿1個、鹹蛋黃4-5個

制作：

（1）将雞腿剔骨（不可破皮）

（2）按雞腿重量，2.5%放香辣腌粉，0.4%TA卡拉膠，0.3%雞肉香膏，料酒、大蔥、生姜各少許，揉勻腌制8小時。

（3）雞腿皮朝下，擺放蛋黃，用紗布、小竹簾卷成圓柱形用繩子捆緊，放入鹵湯中鹵制40分鐘撈出晾涼即可。

夫妻肺片

選料：牛百葉、鴨胗、鹵牛肉片、脫骨鴨掌、雞胗、鹵牛頭肉、鹵牛雜、碎花生

制作：

任選三、四樣主料（不可少牛百葉、花生）用蔥花、姜末、蒜茸、熟白芝麻、生抽、醋、味精、少許白糖、香菜段、紅油、麻油（混合麻辣面）拌成麻辣味即可。

混合麻辣面制作：2份幹尖辣椒、1份花椒，用文火焙香後碾碎。

怪味雞絲

把鹵熟的雞腿撕成絲，加入香菜段、黃瓜絲、胡蘿蔔絲和怪味汁拌好即可。

怪味汁制作：蒜末15克、陳醋20-25克、胡椒粉2克、鹽2克、味精2克、雞粉2-3克、香油2克、白糖2克、生抽10克、 紅油15克、花椒油3-5克、姜絲10克、拌成複合調味料。

特點：鹹、鮮、麻、辣、微酸、回甜

千層脆耳

選料：豬耳加五香料（八角、桂皮、香葉、草果、豆蔻）各少許，大蔥、生姜少許、鹽、少量的橙紅，煮熟切片碼放模具中，加入按水重量化開明膠（水的重量12%），倒入模具中，壓緊放涼切片。可根據當地口味，調成汁沾汁即可，不可加熱。

培根肘子

選料：選用2斤-2.5斤左右的前肘，按肉重加一品世家培根肘腌制劑4.5%、味精0.5%、豬肉香膏0.3%、料酒、大蔥、生姜适量，腌制8小時。

制作：

1、将肘子剔骨（不可破皮）

2、按以上配方腌制後用紗布包好，用繩子捆緊，放入鹵湯中鹵制成熟，撈出晾涼即可。

3、注意：肘子不可加熱食用。

各種原料的鹵煮時間： 牛肉：2小時（限一斤左右的塊）

豬肘：1.5-2小時

豬蹄：1.5-2小時

豬肚：1.5小時

豬心：1小時

豬舌：1小時

鳳爪：8分鐘

鴨頸：1小時

鴨頭：40分鐘

豬耳：40分鐘以上

肉雞、肉鴨：20分鐘焖熟

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