木炭和煙是緻癌的源頭

燒烤時，肉類中的氨基酸和一些糖類物質，在高溫下激烈地碰撞和重組，産生數百種化合物，讓食物散發出了不同尋常的特殊風味和香氣。這恐怕正是燒烤令人神往的原因，但也是其緻癌的源頭。将肉類（羊肉、牛肉、豬肉、魚肉或家禽等）煎炸或置于明火上燒烤，會使其在高溫下産生兩種緻癌物質：雜環胺和多環芳烴。

上世紀70年代末，人們從烤魚、烤牛肉的炭化表層中提取出一種具有緻突變性的化合物，這類物質主要由雜環胺類化合物組成。熱反應讓肉類食品的氨基酸和葡萄糖産生化學反應，從而形成雜環胺。溫度達到200℃以上時，烤肉中的雜環胺含量更是比在150℃時高10倍。

多環芳烴的來源分為自然源和人為源。人為源主要是各種礦物燃料、木材、紙以及其他含碳氫化合物在不完全燃燒或還原條件下熱解形成的，具有毒性，會緻癌。燒烤一旦烤得過焦、肉類油脂滴到炭火上時，産生的多環芳烴會随煙揮發并附着在食物上，進而增大緻癌風險。

如何安心“撸串”

1.多選瘦肉

脂肪在燒烤過程中出現油滴，滴到炭火上會産生緻癌物。研究發現，脂肪含量越高的肉類産生的緻癌物越多，所以烤肉時不妨多選瘦肉。

2.少肉多菜

《中國居民膳食指南（2016）》建議，每天畜禽肉、魚蝦肉的攝入量分别為40-75克，過多食用紅肉會增加2型糖尿病、心腦血管疾病、結直腸炎和肥胖的患病風險，所以燒烤時建議少選紅肉。與此同時，蔬菜中的某些成分可以抑制緻癌物的活性，減少其對身體的傷害，吃燒烤時可選擇食用一些韭菜、金針菇、茄子、香菇、西紅柿等。

3.低熱量主食

燒烤店一般都會推薦烤餅，但這款主食熱量較高，不妨選擇煮玉米、錫紙土豆片，或非油炸的饅頭片、面包片。

4.徹底烤熟

燒烤分為生烤和熟烤，生烤即食材由生到熟，烤制過程極其考驗廚師對火候的拿捏。如果吃燒烤時發現肉中間還有血絲，說明沒有徹底烤熟，容易引起腹瀉等症狀，建議不再食用。相對生烤，熟烤指食材加熱變熟後再進行烤制，可以減少肉類在高溫下的烹制時間，降低雜環胺水平，更為健康。

5.不食焦煳的肉

有些人吃燒烤時，特别喜歡帶點焦煳的肉，覺得焦煳的肉更酥脆、更香。其實，烤焦後的食物緻癌物含量更高。研究發現，烤焦的魚皮中3,4-苯并芘的含量高達53.6-70微克/公斤，遠遠高于5微克/公斤的限量。因此，吃燒烤時一定要去掉食材烤焦的部分，并擦去烤串竹簽頭上的灰末。

6.少刷醬料

燒烤的美妙滋味離不開醬料。然而，醬料的熱量并不低，一份100克的醬料熱量高達177大卡。塗抹過多醬料，不僅熱量增加，鹽分的攝入也會超量，對健康無益。

7.首選電烤

炭烤時，食材與火直接接觸，産生的緻癌物更多。有條件的情況下不妨選擇電烤，這種烤法緻癌物含量遠遠低于炭烤。

8.正規店鋪用餐

大型燒烤店無論是食材品質還是就餐環境，都比小型燒烤店和露天大排檔更有保證，建議選擇正規的店鋪用餐。

值得注意的是，由于燒烤的食物熱量較高，不建議經常食用。此外，脾胃虛弱的人群也不适合吃燒烤，容易導緻腹脹、腹瀉。

文/谷傳玲

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