海參的泡發及清洗-tft每日頭條

海參的泡發及清洗

生活更新时间:2024-07-09 00:34:02

海參的泡發及清洗（附活海參不開膛初清洗及加工技術）1

海參的泡發及清洗（附活海參不開膛初清洗及加工技術）2

特點：當下流行食用活海參，各大酒店紛紛研發活參的制作方法。這是一款典型的原湯原食菜品，用煲海參的湯汁調味後做底湯，将煲熟的海參放入其中成菜，制作簡單，鮮味突出，海參的營養完全沒有流失，是活海參菜品中較為成功的一款。

原料：活海參7500克。調料：鹽28克，味精25克，胡椒粉5克。活海參不開膛初清洗及加工技術：将活海參下入70°--80°的熱水中焯燙3分鐘（要保持水的溫度不變，千萬不要加熱燒開），撈出瀝水。此時的海參因受熱，體内氣體膨脹而變得飽滿結實，像打滿氣的車胎。一手抓住海參，一手拿着剪刀剪開海參的嘴部，用手一捏，就會有很多的氣體、液體和内髒湧出。再翻過手來在海參的尾部垂直入剪，剪開一個1厘米長的口子，翻開口子，将其對在自來水管上沖洗，海參體内剩餘的内髒和雜質立刻随水一起流出，完全洗淨。将洗淨的海參下入60℃左右的熱水中，入高壓鍋，加蓋焖制，待上氣後繼續加熱10分鐘即成初加工後的海參。這樣制作海參不像傳統的開腹去沙方法，形整不破，比開膛的海參更有韌性，更彈牙。海參的出料率為：500克活海參可出60克參。

制作方法：（1）将活海參洗淨，按上面講到的技術初加工治淨，放入高壓鍋中，加入7500克60℃左右的清水壓制成熟。（2）将壓熟的海參撈出瀝淨水分，以每位55克的标準放在湯碗中，備用。（3）取5千克壓制海參的原湯，加入所有調料，調勻味道，取150克澆在碗中海參上，即可上桌。關鍵：因為是選用活海參為原料，所以其自身帶有鹹鮮的海水味，壓制時不需要加鹽味，調湯時可以适當地加入一點，但一定不要太多。

海參的泡發及清洗（附活海參不開膛初清洗及加工技術）3

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