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家庭版冷鍋魚的做法

生活更新时间:2024-11-24 22:42:31

魚頭記冷鍋魚的制作

全魚初加工：

魚頭記冷鍋魚的原料衆多，而且大多選自花鲢魚本身，另加三角峰、耗兒魚和黔魚，幾種魚相互提鮮，使魚頭記的冷鍋魚口味更為鮮香。

具體活魚初加工做法如下表所示：

家庭版冷鍋魚的做法（魚頭記冷鍋魚的制作全流程）1

冷鍋魚制作：

1、将初加工好的魚頭、魚塊共1500克放入盆中，刷子洗淨後放入自制調味料酒100克抓勻碼味。

2、鍋入底油200克燒至五成熱，放入泡辣椒節80克、泡姜絲60克小火煸幹水汽，放入郫縣豆瓣醬60克、粗辣椒面60克、幹青花椒20克煸炒出紅油。

3、放入魚頭、魚骨小火炒1分鐘，待變色時添入酸菜絲80克、芹菜段60克炒香，添入高湯2500克，調入味精、雞精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克燒開，之後下入魚塊中火煮4分鐘，起鍋倒入墊有榨菜片50克的銅盆中。

4、鍋入紅油200克燒至七成熱，放入青辣椒圈40克、幹青花椒30克爆香，起鍋澆入銅盆即可上桌。

調味料酒：

這種調味料酒用來腌制魚頭，去腥增鮮效果明顯，開餐前批量配好，走餐時按量取用即可。比例為：440克料酒倒入盆中，加入生粉100克、雞精30克、鹽25克、白胡椒粉20克拌勻。

生粉盛密漏

抓入料酒中

配置調味料酒時，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，讓其一點點滲入，這樣調好的料酒不易産生疙瘩，即使放置一段時間，澱粉也不會沉在盆子底部。

蘸料：

冷鍋的蘸料并非油碟和幹料，而是店中自制的酥黃豆——小黃豆浸泡一晚至漲發，攤開晾幹後，再放入七成熱油浸炸至金黃酥脆。除了酥黃豆，蘸料中還有大蒜末、香蔥末、芹菜末、榨菜末，食用時将鍋中的紅湯帶油澆入，不用再加其他調料便已滋味十足。

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