前段時間的網約火鍋新聞中，吃飯點份日本牛肉竟然要幾千塊！

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這難道是傳說中的「日本和牛肉」麼？

和牛肉作為全球頂級食材之一，是全球價格最為昂貴的牛肉。

但在多數人的生活中，和牛一直扮演着“隻聞其聲，不見其牛” 的角色。

和牛是日語單詞（wagyu），是日本的本土牛品種。

目前日本和牛有四種：

• 黑毛和種（Kuroge Wagyu）
• 紅毛和種（Akage Wagyu）
• 無角和種（Mukaku Wagyu）
• 日本短角種（Nihon Tankaku Wagyu）

四種和牛中最受歡迎、産量最大、價格也最貴的，是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛。

日本著名的幾種和牛：松阪牛、神戶牛、近江牛等都屬于這一類。

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日本和牛攜帶着容易在肌肉中積累脂肪的基因。

以它的大理石花紋而聞名，相較于其他品種的肉牛，日本和牛的油花多、密而平均，肉質呈粉紅色。

圖片來自YouTuBe博主Ting' Bistro克裡斯汀

造就了日本和牛肉更嫩、更多汁、更有牛肉味的特點。

• 更嫩

牛肉肌裡之間散布的網狀的細小脂肪，這種肥瘦相間且筋膜較少，使和牛肉吃起來不需要費力咀嚼。

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• 更多汁

和牛肉夾雜在肌裡間的脂肪，熔點相對較低，一般是在30-40度，低于人體的37度。

所以有些和牛會有入口即化的的感覺。

和牛肉在簡單的煎烤後，可以産生豐沛的汁水，會帶來爆漿般的滿足感。

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• 更有牛肉味

豐沛的牛肉脂肪，使得很多揮發性香味物質溶解其中。

自然而然為和牛帶來了更濃郁的香氣，這也正是我們所說的「牛肉味兒」。

不過光攜帶有基因，并不一定能夠讓牛肉變成雪花肉。

還需要适合的飼養方法，從牛舍的建造到飼料的選擇，都需要十分的仔細。

在日本，除了以上這四個品種的和牛，其它的牛就算是在日本飼養，也不能叫和牛。

日本和牛極佳的口感吸引了世界各地人民的關注。

1980年和1990年，日本黑毛和牛的DNA分别被帶入美國和澳大利亞。

具有和牛遺傳基因的牛，也在世界範圍内被飼養了起來。

• 美國将引進的和牛與安格斯牛雜交培育出了“美國極黑和牛”。
• 澳洲也培育出了本土“澳洲和牛”。
• 中國也有自己的“和牛”。

不過這些和牛到了日本隻能叫**牛肉，不能叫「和牛」。

但是國際上并不管日本的純正血統這一套，有一定的和牛基因都可以叫做和牛。

甚至高品質的牛肉如果脂肪分布均勻，也都挂上了“和牛”的稱呼。

然而出于防控瘋牛病的考慮，我國目前隻從少數幾個國家進口牛肉，其中并不包括日本。

換句話說，正規渠道我們是吃不到日本和牛的。

所以，你能吃到的和牛大部分都來自澳大利亞和新西蘭。

我們都知道和牛能夠産出高品質雪花牛肉。

但雪花牛肉并不等于和牛，不同品種肉牛的不同部位都有可能形成雪花，根據牛肉等級、品質不同會有差異。

每個國家對牛肉的評級都是不同的。

目前國際上比較公認的分級方式來自日本、美國和澳洲。

1、日本

有強迫症的人一定很喜歡這種複雜的分級方法。

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首先根據一頭牛身上可食用瘦肉比例分成A、B、C三個等級。A為最多、C是最少。

英文字母後的數字是以脂肪交雜程度（BMS）、光澤度、細膩程度和脂肪色澤分成1~5個級别，等級越高，肉質越好。

其中脂肪交雜程度（BMS）還單獨分成了12個等級。

圖片來自wagyu-authentic

通常BMS達到5已經有明顯的雪花了。

A5級和牛的脂肪分布和肉質都達到了頂級，入口即化。

2、美國

美國農業部将牛肉分成了：Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）、Standard（标準級） 、Commercial（商業級）、Utility（實用級）、Cutter（切割級）和 Canner（制罐級） 8個等級。

（極佳級這個翻譯由于涉嫌違反廣告法，目前不能直接在商品名稱裡體現）

美國的最高等級Prime在日本和牛中隻能排到A1級别。

一般前三個等級才有資格做成上等牛排。

Standard 和Commercial等級的肉，經常直接以食用牛肉形式出售。

Utility、Cutter和Canner等級的肉很少在零售中出售，大部分是用來制作牛肉加工産品，比如罐頭等。

3、澳洲

澳洲的MSA牛肉分級制度，主要以「肉色深淺」和「脂肪分布」等對牛肉進行分級。

澳洲官方定級标準是M1～M9級，越高級表示脂肪和肉的比率越高、分布越平均，品質越好。

随着和牛的引進，開始出現M9 級，我們經常看到的M12都是商家自封的，實際應該就是M9 。

不過就算最頂級的澳洲和牛，也隻能跟日本和牛的A3相媲美。

綜上，和牛在市場上的價格與牛的品種、等級都有關系，總結一下：

• ①和牛起源于日本，在日本對和牛的要求很高，不是哪裡的牛都可以叫和牛，其他國家進口的和牛也不能稱為和牛。
• ②和牛的概念随着和牛基因流向世界也被擴大了，但是由于飼養方式、品種不同，彼此之間還是存在品質差異。
• ③作為牛肉中的“愛馬仕”，和牛的價格高隻能說明稀少，追求口感的吃貨們偶爾吃吃就可以了，吃太多也會膩，畢竟脂肪含量都不低。

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