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赫赫有名的法式料理教皇Paul Bocuse 曾說“食欲和性欲一樣”，然而法國人對食物的熱情卻遠勝過情人，他們可以在食物上煞費苦心，一頓正宗的法餐甚至可以花費上半天時間，而自己卻絲毫不覺得時間在流逝。據說，法國人為了能夠和心愛之人約會，會提前半年選好餐廳，然後經過半年的等待，才盛裝出現在餐桌之上。

法國的文化，一向以奢侈優雅為基礎符号，而這些符号，都在慢的行為中體現。法國是世界最有情調的國度，這樣說毫不意外。一頓法餐，折射出來的是法國人深入骨髓的雅緻，當然，他也以繁瑣的法餐程序與禮儀為著名。

本文将讓你全方面了解法餐曆史、程序與禮儀。

01

法餐曆史

公元前27～476年，法國還處于奴隸社會，西羅馬帝國統治了環地中海的大部分區域（安敦尼王朝皇帝圖拉真在位時，羅馬帝國達到極盛，經濟空前繁榮，疆域也達到最大：西起西班牙、高盧與不列颠，東到幼發拉底河上遊，南至非洲北部，北達萊茵河與多瑙河一帶，地中海成為帝國的内海），當時生活在現今法國一帶的人，被稱為“高盧蠻人”。

實際上歐洲的文明是羅馬帝國締造的，羅馬的飲食習慣和餐飲文化就給法國留下了深深烙印，比如法餐中比較大衆皆知的烤蝸牛、生蚝、紅酒都是羅馬統治下的産物。

到了文藝複興後中央集權君主專制時期，法餐才真正意義上有了輝煌的開端，不過這都要拜意大利所賜。那時富可敵國的美第奇家族出了兩位法國皇後，其中一位就是凱瑟琳。她嫁給亨利二世的時候，帶來的嫁妝不是金銀财寶，而是随從的幾十個意大利禦廚和數不盡的精美餐具。

1533年凱瑟琳與法國王子亨利的婚事

這些意大利的先進食材讓法國人啧啧稱奇，至今仍在法餐中見其身影，比如松露、肉凍、小牛胸腺、朝鮮薊、蘆筍、梭形肉丸、冰淇淋。凱瑟琳并不是跟文成公主那樣帶着文化交流的遠大理想來的，隻是因為怕吃不慣法國餐。

不過這種餐食改變隻局限在皇宮，直到法國大革命之後，法餐才開始真正的發展，深入到百姓生活中去。貴族逃亡導緻大量名廚流浪民間，而法國已經形成了一大批有經濟實力和文化教養的資産階級，他們不再推崇像貴族一樣養私廚，而是去高雅的餐廳吃飯，于是流落民間的貴族大廚紛紛開啟了餐廳，更多的人得以享用到貴族般精緻的法餐。此外，印刷業的發展（普及烹饪方法）、運輸業發展、工業革命、冰箱、天然氣的發明，都催生了布爾喬亞飲食文化。法國人享受小資生活，愛好精緻美食的形象由此樹立。

02

進入正題，我們來講一講正式的法餐程序。

首先，入座說起。

若是私人餐會，入座時應以女士優先；

而公事餐會時，則應讓上司或長輩先入座。入座時必須從左側入座。

上菜順序

一套完整的法餐程序包括了餐前酒、開胃小菜、前菜、湯、主菜、副菜、甜點、咖啡、餐後酒。

餐前酒：

餐前酒是必須的，法國的紅酒舉世聞名，特别是波爾多和勃艮第的紅酒，到法國旅遊避免不了喝紅酒。酒是打開味蕾的關鍵，也是打開法餐的第一道程序，等到酒入腸胃，胃口大開之後，也就意味着法餐可以正式開始了。

為了保持香槟的口感，建議使用凍杯，也就是從冰箱拿出的杯子。

注意，此時擺在你面前的四種不同杯子有不同的作用，千萬不要混淆、亂拿亂發，大杯用于盛水，幹杯時不用此杯；中杯用于盛紅葡萄酒；小杯用于盛白葡萄酒；細長杯子用于盛香槟酒。

前菜：

法餐的前菜和開胃酒一樣，都是點睛之筆。想象力和創意層出不窮，不同的餐廳有不同的特色。一般來說，前菜包含了沙拉，面包，還有魚子醬、鵝肝醬、熏鲑魚、奶油雞酥盒、焗蝸牛這類小點，味道要以鹹和酸為主，用來開胃，而且數量要少，質量要高。

湯：

湯有清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類，具體來說有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯、德式冷湯、俄式冷湯，如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。

在吃副主菜之前，侍應會送上一杯用果汁或香槟調制，它能夠使口腔清爽，等待副正菜的來臨。

副菜通常包括淡水魚類、海水魚類、貝類及軟動物類。副菜相對明顯的一個特征就是肉的顔色是白色的，所以又叫白肉。

主菜主要以肉類、海鮮為主。魚類大多包括煎鲈魚、煎三文魚、龍蝦以及蟹類，做法大多為白汁勾芡或以白葡萄酒，白蘭地等蒸煮，口味比較清新，适合輕飲食的客人。如果主菜選擇了魚類，則可以搭配白葡萄酒食用。而肉類則包括雞肉，羊肉，牛排，豬肉，鴨胸等各式肉類，做法多為煎烤，佐以紅酒或肉汁調制的醬料，如果主菜選擇了肉類，則可以搭配紅葡萄酒，雞鴨肉可搭配勃艮第的新酒，而牛肉羊肉等則可以選擇波爾多的陳酒，不同的酒類搭配對于主菜的鮮美程度來說也是很重要的一個影響因素。

在吃主菜之時，切記進餐速度過快，一來快速吞食食物會影響身體健康，二來法餐講究優雅好、從容，輕嚼慢咽，盡量和大家的進餐速度保持一緻。

主菜過後是甜點，法語中甜點“Dessert”一詞由“Desservir”演變而來，譯為“清理餐桌”。法式甜點有着鮮明的特色：輕盈而蓬松，比如經過打發、與大量空氣結合而制作成的蛋白餅和慕斯；層次豐富，比如多層酥皮組合而成的千層派和國王餅；酥脆可口，因為加入了大量黃油，比如令人回味無窮的法式布蕾和奶油泡芙。甜點搭配則以貴腐型的甜白酒或一般的甜白酒為最佳選擇。這道菜可吃可不吃，取決于個人喜好和需要。

最後一步：咖啡，酒足飯飽之後，法國人一般喜歡喝上一杯咖啡，他們認為咖啡可以解除油膩。也可以選擇餐後酒，其酒精濃度比開胃酒更高一點。男士一般點一杯幹邑酒作為完美的用餐句點。

03

用餐禮儀

1.在有許多刀叉排列在桌上時，使用規則是每次使用最外側的刀與叉。左手拿叉按住，右手拿刀切開，然後再用叉将料理叉起送入口中。碰到豆類或飯一類的配菜，可以左手握叉平放碟上，叉尖向上，再以刀子将豆類或飯輕撥到叉子上便可。

2.千萬别隻用右手拿叉子而空着餐刀不用，這是很不地道的用餐方式。當然，在與朋友聚餐的輕松場合，如果不需用到刀子，可以用右手拿叉進餐。帶殼的食物可以用手。

3.吃飯時，應該把兩手放在餐桌上，不能放在桌子下面。這源于舊時的習俗，過去人們不信任所宴請的賓客，久而久之形成了這個傳統。

4.若需要調味料但伸手又取不到，可要求對方遞給你，千萬不要站起來俯前去取。

5.用餐時若要放下刀叉，應将其放在盤子兩邊，刀與叉子頭向内。而刀刃側則必須向自己。刀刃向他人時，就具有敵意了。用餐結束後，可将叉的正面向上，刀的刀刃側向内與叉并攏，平行放置于餐盤。

6.切忌坐姿懶散,應該保持一直保持正直，不要靠在椅背上面,不要爬在桌子上面。

7.餐巾是為在用餐時防止衣服弄髒而準備的。一般在點完餐後再打開，對折後放置于膝上，吃海鮮的時候可以圍系在脖子上。

暫時離開或吃完離席後，千萬不要把餐巾挂在椅背上，或是揉成一團放在桌子上。用完了餐（即使盤中仍有剩餘食物），應把刀叉平行斜放入盤中，叉齒朝下。叉離自己近、刀離自己遠。

Tips：切忌吃完飯後用手抹嘴,也要切忌用餐巾大力擦，隻要用餐巾的一角輕輕抹去嘴上或手指上的油漬,越幽雅越好。

飲酒、水、飲料時應注意事項：

1.在飲用杯中物時，應先将口中咀嚼物咽下，然後将刀、叉在盤中放成八字形或交叉，再用餐巾紙将嘴唇擦拭幹淨。然後再喝酒、水等。

2.在喝酒、水等時，中國人習慣舉杯仰頭痛飲，一口喝光。而在西方這卻恰恰是應避免的，應該頭保持平直、一口口啜飲，喝到底時，杯中總還是留一點酒。

3.在喝飲料、湯、酒、水等時，不要用嘴唇吸出聲音來，而應一口一口地輕輕喝。

4.在祝酒時，總是由主人或是地位、身份最高者倡議。

5.在握杯時，應一手抓滿杯子，不要在擎杯時翹起小指或其它手指。

使用餐具最基本的原則是由外至内，完成一道菜後侍奉收去該份餐具，按需要或會補上另一套刀叉。

6、菜品的食用

1、面包

将面包放在自己左面小盤中。吃面包的時候，應先用手撕下一口大小的量後再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。

如果要将黃油塗上面包，應是用手一塊塊撕下面包，然後一小塊一小塊塗。不要一下子将整個面包塗滿。當然在早餐時，可以在一長條棍子面包上塗上黃油、果醬，但在正餐中就不能這樣了。

撕開面包後，如左手還拿着較大的面包，就不可以吃右手拿着的面包，不可以不将面包撕開就整個拿起來咬。

2、湯

喝湯時千萬不要發出聲音，将湯匙微微傾斜比較容易飲用。

如果湯還很燙，可以利用湯匙靜靜地來回攪拌使溫度下降。

湯喝完後直接把湯匙放在湯盤内，或是放在餐盤上也可以。

3、肉類料理

肉類料理應從左邊開始切，調味醬應放在盤子内側。放在牛排旁邊的蔬菜不隻是為了裝飾，而是基于營養均衡的考慮而添加的，因此應與肉互相交替着吃完。

不可一開始就将肉全部切成一塊塊的，否則好吃的肉汁就會全部流出來了。

4、魚類料理

魚類料理上都會有檸檬，切成圓形的檸檬可用刀壓一下，使檸檬的香味滲進魚類料理；半月形的檸檬切片可用叉子輕輕刺在果肉部位，用右手輕輕捏住檸檬，擠一二滴在魚類料理上即可。

取用的調味醬不應直接淋在料理上，應放在盤子的外側。

5、生菜沙拉

沙拉的種類從簡單的綠色蔬菜到豪華的海鮮或肉類，或加入鵝肝醬的沙拉等等，正式場合必須使用刀叉。如果是大缽或大盤子裝的沙拉，就得用公叉、公匙從大盤子内夾取沙拉……

小費

賬單中一般都已包含服務費，但如果我們對餐廳服務很滿意的話，仍可留下一點小費。

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