在大化吃到了一種口感很好的粉條。

煮熟的粉條晶瑩剔透，彈性很好。出于食品研發人員的職業病，我問了店主這是什麼粉。她很驕傲地說是當地的特産，美人蕉的根制作的。

在我的印象中，美人蕉就是一種高大的觀賞植物。比如古代的文人墨客，就這樣描述過它們——“芭蕉葉葉揚瑤空，丹萼高攀映日紅。一似美人春睡起，绛唇翠袖舞東風。”

要把這麼美麗的植物挖出來吃掉，多少有點焚琴煮鶴的感覺。于是，對于去探索它們如何變成粉條，我們也充滿了興緻。

這種能吃的美人蕉，是美人蕉科植物中的一個種，并不是中國古人描述的那種。它原産于南美，上個世紀中葉才引進中國。其實，它的栽培需要肥沃的土壤，而大化這種貧瘠的喀斯特地區并非它的樂土。不過大化的氣候合适，在貧瘠的山間找到相對肥沃的地方，它們也就能夠安居樂業，一如這些地方的居民。這種植物不喜歡積水成窪，而喀斯特地貌中的土壤儲水能力低，倒也很符合它們的口味。

在七拐八彎的山路上開了很久我們終于到達了一個小村落。村子裡可能隻有十幾戶人，坐落在重山之間的谷底。雨水的沖積，形成了一小片相對肥厚的土地。

美人蕉已經開敗，“丹萼”與“绛唇”早已不見蹤影，“翠袖”也已經破落，無法換起“揚瑤空”的風姿。不過這倒是符合農産品在我們心中的形象，“焚琴煮鶴”的惋惜也就蕩然無存了。

挖出來的根被當地人稱為“旱藕”，但它們長得完全不像藕，反而是更像芋頭——“蕉芋”，也确實是它們的另一個名字。

村裡有一個把這些蕉芋加工成粉條的作坊。一個個還帶着泥土氣息的蕉芋被送進榨汁機，澱粉随着汁液流到大桶裡，進過幾個小時的靜置，澱粉就沉澱了下來。重新加水懸浮，再次沉澱，澱粉中的雜質就被洗去了一部分。重複三四次之後，也就得到了純度很高的澱粉。

把這些澱粉加水分散成合适濃度的漿液，倒在竹屜上蒸，也就得到了很勁道的澱粉膜。把這層膜晾曬到失去大部分水，然後摞起來切成細條，再進一步晾幹，也就得到了大化特産“旱藕粉”。

對于沒有接觸過食品工藝的同行者們，看到從地裡挖出來的蕉芋變成晶瑩剔透的粉條，還是相當驚奇欣喜的。不過對于我這種研究食品加工為生的人，看完之後隻是淡定地說：蕉芋澱粉中，直鍊澱粉的含量應該很高。

澱粉是一個個葡萄糖分子連接起來的巨大分子。有些澱粉分子中的葡萄糖子是一個連着一個，成為一條長線，稱為“直鍊澱粉”。而有的澱粉分子象一顆大樹，樹幹上有許多分支，支上有分叉，叉上再分小叉……這樣結構的，叫做“支鍊澱粉”。兩類澱粉的結構不同導緻了它們的特性相差巨大。通常的澱粉裡是兩類都有，二者的相對比例不同，就導緻了相應的澱粉做成食物後的巨大不同。

粉條的制作，是要在高溫下把澱粉分子伸展開來，在降溫的過程中重組合形成緊密規則的網狀結構，從而得到“勁道”的口感。這樣的過程和結構，需要澱粉中有比較高的直鍊澱粉。比如著名的龍口粉絲，最好的産品是用綠豆澱粉來做的。綠豆澱粉中的直鍊澱粉能高達60%，得到的粉絲口感勁道，在烹饪中“久煮不爛”。不過綠豆澱粉成本太高了，後來一般用豌豆澱粉來生産。豌豆澱粉中的直鍊澱粉大緻在35%左右，不如綠豆澱粉，但也比其他常見的澱粉要高。用豌豆澱粉制作的粉絲，也可以達到很高的品質。而其他的澱粉，比如紅薯、馬鈴薯、木薯、玉米澱粉等等，直鍊澱粉在20%左右，就不大适合做粉絲粉條了。用它們來做粉絲，就需要添加其他的助劑成分，才能實現良好的口感和烹煮穩定性。

在我說“蕉芋粉的直鍊澱粉應該很高”的時候，還來不及查找資料，隻是從粉條的品質和制作過程中的表現品質來推測的。後來查了一下資料，直鍊澱粉的含量在35%左右，跟豌豆澱粉相當，确實是相當高的了。用它來制作的粉條，品質也就會比較好。

在大家讨論當地應該如何把這些蕉芋粉條賣出去的時候，我說：在我看來，現在的物流與電商這麼發達，并沒有多大的必要把它們做成粉條再來賣——直接賣新鮮的蕉芋，可能還更有吸引力。

蕉芋制作的粉條确實不錯，但跟綠豆和豌豆澱粉制作的相比，也就并沒有明顯的優勢。而它的價格，卻并不算低。它的如果除去“美人蕉的根”這個新奇賣點——或者情懷，它的市場競争力是有限的。在物流不發達的過去，新鮮的蕉芋不能被及時地消費掉，做成粉條也就是一種很好的“深加工”和“保存”方式。而現在這個障礙已經不再存在，那麼在更初級的時候就把它們消費掉，無論從營養角度還是營養角度，都是更為合理的。

那天我們從地裡帶走了一些新鮮的蕉芋，在晚餐的餐館裡請店家直接蒸熟了。

品嘗之後，大家頓悟“旱藕”這個名字是怎麼來的了。蒸熟之後，它的口感确實跟藕比較相似——而且，在我們蒸熟的幾個中，有些口感象“脆藕”，而有一些就更為“粉”有一些。如果精心地針對它們的特點開發出适合的烹饪方式，那麼它應該可以成為一種挺好的食材。

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