春暖花開，萬物生發，經過冬季儲藏的蔬菜很容易産生有毒物質，稍不注意就會發生食物中毒或感染疾病。

土豆是咱老百姓餐桌上最常見的食品之一，它如果在春天發芽了，是否可以食用呢？本期就來教大家健康地吃土豆。

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土豆發芽有毒嗎

土豆發芽時，在出芽的部位産生許多酶。在這個物質轉化過程中，會産生一種叫做龍葵堿的毒素，它是一種生物堿，對于人類來說，有溶血和刺激黏膜的作用。

質量好的土豆每100g中隻含龍葵素10mg，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200mg龍葵素（約25g已變青、發芽的土豆）就可能發病。龍葵素在人體内的潛伏期為數十分鐘至數小時，主要症狀為喉嚨瘙癢、燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現溶血性黃疸。因此，不要吃發芽腐爛的土豆是人們的烹饪常識。

産生綠色的不是龍葵堿，但是“變綠”是龍葵堿産生的一個标志。同時，土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經很高了。對于變綠或者發芽的土豆，已經有了明确的“有毒”信号，我們就要避免食用。

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如何處理發芽的土豆？

土豆發芽可以選擇性食用。

當土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時，可以将芽和芽眼挖掉一塊，其餘部分還是可以吃的。雖然經過上述處理，但土豆内仍會殘留一部分毒素，所以加工時一定要去皮，用水浸泡半小時後再加工食用。這種土豆不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、炖或者煮食。

但如果土豆表面的黴變、發青情況嚴重，或者一個土豆長了幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉。這樣的土豆即使挖掉芽的部分，吃了沒有中毒狀況發生，所含的營養也已經所剩無幾，而且口感也很差。

烹饪技巧

将準備吃的土豆泡入水中，吃的時候去掉水會更加安全。另外，在烹饪的時候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。另外，在烹饪土豆的時候也應當注意多煮幾分鐘，盡量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

貯藏技巧

土豆在貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到土豆表面，都可能促使土豆長芽。想要預防土豆長芽，應該把它貯存在低溫、通風、沒有陽光直射的地方。另外，在購買時，要注意土豆的外觀顔色，有異味，發黑的就不要購買了。

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土豆的營養價值

蛋白質

土豆蛋白質營養價值高。其品質相當于雞蛋的蛋白質，容易消化、吸收，優于其他作物的蛋白質。而且土豆的蛋白質含有18種氨基酸。

維生素

土豆塊莖含有多種維生素。0.25kg的新鮮馬鈴薯便夠一個人一晝夜消耗所需要的維生素。特别是，它富含維生素C，而且因為有澱粉保護，其維生素C在烹饪加熱過程中不易破壞流失，利用度高于普通蔬菜。此外，它含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素B6和泛酸等B族維生素，具有抗衰老的功效。

高鉀低鈉

土豆是非常好的高鉀低鈉食品，很适合水腫型肥胖者食用，其鉀含量豐富，幾乎是蔬菜中最高的，所以還具有瘦身功效。

人民衛生出版社出版《舌尖上的安全(第1冊)》 程景民

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