桑葚又被寫作桑椹，是桑樹的成熟果實。桑葚還有幾個名字，包括桑椹子、桑蔗、桑棗、桑果、桑泡兒、烏椹等。

桑葚是由多個小核果集合而成呈卵圓形或長圓形的聚花果。沒有成熟的桑葚為綠色，成熟後變肉質、黑紫色或紅色。桑葚也會出現黃棕色、棕紅色至暗紫色，還有比較少見的顔色成熟後呈乳白色。

桑葚自然成熟的季節是每年的4-6月，具體成熟時間各地不一樣，南方早一點，北方稍遲一點；不同樹上的桑葚成熟的時間不一樣，同一棵樹上的桑葚成熟的時間也不一樣。沒有成熟的桑葚是綠色，成熟後變為紫紅色或紫黑色，也有白色的桑葚。

桑葚時令性很強，沒有成熟時，口感酸澀；成熟的桑葚質感油潤、豐滿汁多，酸甜适口。但桑葚的采摘有難度，沒有成熟時，口感差，不宜采摘。成熟時，采摘容易損壞。

最适宜的品嘗方式，是站在樹下，或爬到樹上找個結實的樹枝坐好，撿熟透、個大、肉厚、色紫紅、嬌豔欲滴的桑葚，邊摘邊吃。這也是我們小時候吃桑葚的方式。當然，這種吃法，原生态、過瘾，但吃的比較狼狽，不僅嘴唇會吃成紅的、紫的，雙手也染成紫紅的，還有衣服，……。現在街邊、市場上賣的桑葚看上去也不錯，但吃起來沒啥感覺和味道啦。

小小的桑葚不僅味甜汁多，它還含有豐富的營養成分。

100克桑葚能夠提供57千卡能量，含有13.8克碳水化合物，1.7克蛋白質，0.4克脂肪，4.1克不溶性膳食纖維，30微克胡蘿蔔素，9.87毫克維生素E，0.02毫克維生素B1，0.06毫克維生素B2，37毫克鈣，33毫克磷，32毫克鉀，2毫克鈉，0.4毫克鐵，0.26毫克鋅，5.65微克硒，0.07毫克銅，0.28毫克錳。

桑葚中還含有豐富的植物化合物，這些物質可以在體内發揮促進健康的作用。100克桑葚中含有花青素-3-葡萄糖苷12.5-33.5克，花青素-3-芸香糖苷2.5-15克，蘆丁0.1-1.2克，槲皮素0.068-0.081克。

桑葚不容易保存，很容易變質。最好現摘現吃、現買現吃，吃多少買多少，一次性吃完。吃不完的桑葚，可以加工做成果醬、或者曬幹做成桑葚幹、或是加工成桑葚酒等。

桑葚對于一般人群來說，均可食用。尤其适合少年發白者及病後體虛、體弱、習慣性便秘者。但體虛便溏者不宜食用，兒童不宜大量食用。因為桑椹中含有較多的鞣酸，吃的量太多，會影響對鐵、鈣、鋅等礦物質的吸收利用。桑葚雖好，但也不要貪吃啊！

參考文獻Tao Bao,Yang Xu,Vemana Gowd, et al. Systematic study on phytochemicals and antioxidant activity of some new and common mulberry cultivars in China[J]. Journal of Functional Foods, 2016, 25:537-547.

—完—

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

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