在我們常用的原料裡面，有很多看着是非常相似的，但其作用卻是有着天壤之别。

就拿澱粉、生粉、澄面來說，它們的區别你真的知道嗎？下面，我們就來說說這幾種原料的區别。

澱粉、生粉和澄面

澱粉，其實是一個統稱，其包括“綠豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“茨實粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首烏粉”和“菱角粉”等等。

而生粉，則是在粵菜中常出現的名詞，它并不專指是哪一種澱粉，在香港和内地，一般說的生粉指的是玉米澱粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物産生滑潤的口感，也常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。粵菜中很多肉類的腌制，生粉是不可或缺的。

在這裡，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）澱粉，台灣菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡後的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡出來的湯汁在放涼後不會有變化。

太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散，加了太白粉水煮後的食物放涼之後，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。

綜上所述，玉米澱粉和土豆澱粉都可以統稱為——生粉。

還要再補充一點的，就是澄粉。澄粉又稱作澄面、汀粉，其實就是小麥澱粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥，可用來制作各種點心，我們最常見的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。

澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後會得到葡萄糖。澱粉有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類，直鍊澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鍊澱粉含幾千個葡萄糖單元，在天然澱粉中直鍊的約占22％～26％，它是可溶性的。而其餘的則為支鍊澱粉，當用碘溶液進行檢測時，直鍊澱粉液呈顯藍色，而支鍊澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。

澱粉是植物體中貯存的養分，存在于種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62％～86％，麥子中含澱粉57％～75％，玉蜀黍中含澱粉65％～72％，馬鈴薯中則含澱粉12％～14％。

澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶将澱粉水解成了單糖，食物在進入胃腸後，還能被胰髒分泌出來的澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物，支鍊澱粉部分水解可産生稱為糊精的混合物，糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

澱粉的種類

勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物；烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

綠豆澱粉

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是把綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是将馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱制成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉是用麥麸洗出面筋後，沉澱而成或用面粉制成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

甘薯澱粉

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸荠澱粉等。

勾芡對菜肴的影響

勾芡是否适當，對菜肴的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩的效果。

勾芡的用法

勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：包芡 一般用于爆炒方法烹調的菜肴，粉汁最稠，目的是使芡汁全部包在原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留芡汁。

糊交

一般用于熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般是在菜肴裝盤後，再将鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀态，食後盤内可剩餘部分汁液。

奶湯芡

是芡汁中最稀的，又稱薄芡，一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等，目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

勾芡，就是指在菜肴接近成熟時，将調勻的澱粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《随園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為“勾芡”。

由于菜肴各自有着不同的風味要求，因此勾芡主要有以下作用：

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會産生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附着在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料内部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡後，由于澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能将菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。

4、菜肴勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料内部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。

團粉，即烹調時勾芡用的澱粉，又叫芡粉或直接叫澱粉。團粉主要有馬鈴薯粉、綠豆澱粉、麥類澱粉、菱角粉、藕粉等。

營養功效：

澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，主要營養成分是碳水化合物、蛋白質，膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質。團粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，糊化成膠體溶液，勾芡就是利用團粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分并改善口味，可使流失的營養素随着濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。

适者與不适者：

一般人皆可食用，肥胖者不宜多食，每餐20克左右足夠。

溫馨提示：

澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高澱粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高，隻有在過量食用時，才會形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現在也泛指勾芡用的所有粉。團粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，應注意防潮、防黴、防異味，如果發生黴變或有異味，切勿食用。

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