2分鐘教會你做戚風蛋糕，又嫩又潤，少油少糖不上火，總也吃不夠

戚風蛋糕幾乎是所有烘焙愛好者都喜歡做的一款蛋糕，口感細膩、輕盈，既能直接吃，又能當生日蛋糕等多種裝飾蛋糕的打底。總有人說戚風蛋糕成功率不高，不是塌腰就是壓成了一張濕餅子。這跟多方面原因有關，比如蛋白隻打發到濕性發泡，面粉量太少缺少支撐力，面糊攪拌過度、蛋白消泡、烘烤的溫度不夠、時間太短等等，所以拿過來一個配方不要一失敗就急着換，要用心體驗每一個操作步驟，做好總結，有那麼幾次就能成功了。

想當初網絡沒有這麼發達時，我烤戚風蛋糕全靠看書和自己摸索，經曆過大爆頭，濕餅子，夾心生等多種慘痛經曆，才算成功。如今，雖然在操作手法上娴熟了，但是對于不同的烤箱也會有失手之時。後來我總結出了一點：不管蛋糕的配方如何調整，狀态如何，最後烤的步驟千萬不能掉以輕心；要想知道蛋糕熟不熟，不需要拉開烤箱門插牙簽。如果熟了，自然沒事兒；如果不熟再重新烤也不會烤出完美的蛋糕來，因為拉開烤箱門的一刹那，熱氣已經完全放出來了，再經過一番紮牙簽驗證等動作，重新加熱回溫也難挽回蛋糕塌陷的悲劇了。

接上段的重要一點：判斷蛋糕是不是烤熟了，看蛋糕頂的狀态。如果蛋糕的材料是這個模具的滿模狀，當蛋糕漲發到到最高點之後，它會慢慢回落，當回落到與蛋糕模基本水平狀或者微微有隆起，并且保持5-10分鐘狀态，蛋糕内部就完全熟了。掌握好這個觀測方法，再也不怕吃夾生的蛋糕了。

另外，戚風蛋糕的口感雖然細膩輕盈，但也會覺得幹，所以需要輔助一些如奶油、酸奶、果汁等同食才更覺得順暢。我也是通過不斷的練習摸索出了一種水潤口感的戚風蛋糕。基本配方都差不多，隻是在水量上略微多了幾克，或者把面粉量稍微減幾克，再有就是蛋白的打發狀态，不要打到幹性發泡，打到幹性偏濕或者濕性偏幹。經常看到很多戚風蛋糕的食譜，把蛋白打得呈現小直角，其實此時蛋白糊已經接近打到豆腐渣了，太幹的蛋白糊與蛋黃糊混合起來不易均勻，而且還會因為蛋白糊接近豆腐渣而導緻蛋糕糊粗糙。烤出來的蛋糕後果就是要麼組織粗糙，要麼漲發不夠，要麼出爐後塌陷，總之，不是完美的。

【水潤戚風蛋糕】

蛋糕材料：65克帶殼雞蛋5個，低筋面粉100克，玉米油40克，涼水60克，蛋白用細砂糖60克

模具： 8寸活底普通圓模

烘烤：150度上下火，60分鐘（視自家烤箱實際情況來調整）

制作過程：

1. 準備好材料：低筋面粉、雞蛋、細砂糖、玉米油、涼水；涼水可以換成等量的牛奶；

2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中；

3. 先将玉米油倒入蛋黃中，用蛋抽攪打均勻，再将水倒入蛋黃中，用蛋抽充分混合，看不到一絲油花，有沫子也不要緊；

4. 篩入低筋面粉；面粉過篩的目的不是為了篩掉髒東西，是為了增加面粉中的空氣，使面粉變得蓬松，這樣入蛋黃液中後不會結塊或者有疙瘩；

5. 用蛋抽以不規則的方向攪拌均勻，沒有小疙瘩；提起蛋抽，蛋黃糊順暢而緩慢地如絲帶般垂落；放一旁備用；這是做出水潤戚風的一個标準，如果蛋黃糊太幹，烤出的蛋糕口感也會偏幹；

6. 蛋清用電動打蛋器中速攪打，打出粗泡看不到蛋清流動時加入1/3細砂糖，中速打發；

7. 待打出細膩白色發泡後，加入1/3細砂糖，中速打發；右手握打蛋器，左手不時逆時針轉動打蛋盆；

8. 打到細膩且有明顯紋路出現時，将剩下的1/3細砂糖倒入，轉低速打發；

9. 當感覺打蛋器有一些阻力，蛋白糊細緻有光澤時，關邊打蛋器邊提起打蛋頭，蛋白糊呈現小彎鈎均可；這也是烤出水潤戚風蛋糕所必需的，如果再接着打一會兒，蛋白在打蛋網上呈現的是小直角，烤出來的戚風蛋糕口感是偏幹的；

10. 先預熱烤箱150度，再來混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黃糊中；

11. 翻拌均勻後倒回蛋白糊中，翻拌成細緻有光澤的蛋糕糊；

12. 将蛋糕糊倒入8寸戚風蛋糕模具中，端起模具輕輕震幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡；

13. 送入預熱好的烤箱中層，150度上下火60分鐘；所謂中層，是指模具在烤箱中要處于中間，如果烤箱内部不高，可使模具處于中下層，底部可加一個烤盤；一定要根據自家烤箱的實際情況來做時間和溫度的調整；判斷蛋糕是否烤熟，我的經驗是觀看蛋糕頂部的高度和弧度：蛋糕受熱漲發後再次回落，并與模具幾乎是水平的或者微微隆起保持5分鐘就可以出爐了；

14. 烤好的蛋糕取出後端起來輕震兩下，将内部多餘的熱氣震出，倒扣在戚風專用晾架上；蛋糕晾涼後，徒手脫模外觀整齊幹淨，可直接食用，也可以做為蛋糕坯做裝飾用；

【蘋果叨叨叨】

1. 水潤戚風蛋糕在制作上需要注意兩點，一是蛋黃糊不要太幹，蛋黃液順暢垂落如絲帶；二是蛋白打發不要過一下，出現略微大一點的小彎鈎，幹性偏濕；

2. 烤的時間和溫度要視自家烤箱的實際情況來調整，有的烤箱有很大溫差，最後配備一個溫度準确的溫度計；

3. 戚風蛋糕要等徹底涼後再脫模，防止熱氣未散盡時脫模蛋糕受到擠壓而破損或者壓縮。

我是Meggy跳舞的蘋果，國家一級健康管理師，美食原創作者。我的宗旨就是用簡單的做法，呈現食材的本真美味。想吃快手營養家常飯菜和面包，記得來找我噢。喜歡我的文章和觀點就來關注、點贊、轉發、收藏，讓更多人知道美食原來可以這樣簡單！

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