文 / 羅丹

中國魔都？不是上海嗎？

不，此mó非彼魔，不是上海，

也不是重慶、貴陽的魔幻現實主義

這裡的mó是吃的馍。

中國馍都，在西安！

八百裡秦川土厚水美，氣候不幹不濕，這裡成為了世界最佳小麥優生區，産量高且質優，最适合做“馍”了。

而且，敦厚的馍抗餓，耐放，古時候不管是在軍隊、學校，還是在田間、地頭，馍都發揮了它無可替代的巨大作用。

發展到現代，在西安，“馍”更是萬能的，馍能夾萬物，也能泡萬物；西安人把馍吃出了百般花樣，更吃出了境界。

馍，西安人一日三餐不可缺少的主角之一，或煮或泡、或炸或烤；

有的咬起來幹脆勁道，有的入口松軟香甜，有的與其他食物發生奇妙的碰撞；

無論怎麼組合，都是豐富美妙的美食天堂。

夾馍，最負盛名和為人熟知的就是肉夾馍了，名稱來源有2種說法。

一說源于古漢語：肉夾于馍中，由于說法過于繁瑣，索性叫肉夾馍，幹脆利落。

一說以前人們稱為“馍夾肉”，但陝西方言聽起來像“沒夾肉”，沒夾肉怎麼辦？那不行！就叫成了“肉夾馍”。

但是，肉夾馍最關鍵的其實并不是肉，而是它的馍。

馍是白吉馍，最早發源于陝甘通衢要道上的白骥驿，用上好的面粉揉制做成餅形，置炭火上烘烤，出鍋的白吉馍“鐵圈虎背菊花心、香酥脆然兩張皮”。

皮薄松脆，内心軟綿，這特性使得夾肉後的馍很好地融合了肉香和麥香，濃醇酥香，一口入魂。

以肉夾馍為核心，勤勞智慧的西安人民又發明出了各種各樣的夾馍。

臘汁肉夾馍

西安人說起“肉夾馍”，90%指的是臘汁肉夾馍，一般搭配涼皮和冰峰汽水食用，稱之為“三秦套餐”。

“臘汁”意為老湯，選緊實的豬前腿肉，瘦肉、肥肉和肉皮都帶着，文火炖制，出鍋色澤紅潤、軟爛醇香。

剛出鍋的白吉馍幹脆酥香，夾着肥而不膩、香而不柴的肉，再來點肉汁，一口下去爆汁，絕絕子！

臘牛羊肉夾馍

在回坊人的心中，臘牛肉夾馍必須第一。

用的是饦饦馍，由伊斯蘭語“圖爾木”音譯而來，據說曾是漢代絲綢之路上商人們的主食，筋勁十足又綿軟香甜。

剛出爐的饦饦馍夾住先腌後炖的臘牛羊肉，肥瘦相間，酥爛細嫩，入口香醇，滿嘴都是麥香和脂香揉碎又重組的和諧感，實在是香。

菜夾馍

幾乎每個街巷都有它的身影，大多數西安上班族的首選早餐。

胡蘿蔔絲、黃瓜絲、土豆絲、海帶絲、醬菜、豆芽......十幾種菜一溜兒排開，旁邊鍋裡還有鹵着的冒着熱氣的雞蛋和花幹。

老闆劃開一個剛出爐的百吉餅，食客自己夾菜，想吃什麼夾什麼，能放多少放多少，一口吃到好多種食材，經濟實惠，飽腹又滿足，給一天注入滿滿元氣。

X夾馍

籠籠肉夾馍，又叫粉蒸肉夾馍，綜合了川陝兩地風味，馍是荷葉餅，綿軟、好咬，夾入蒸熟的粉蒸肉，入口即化，牙口不好的老人也能吃。

雞蛋花幹夾馍，夾的是鹵煮後的雞蛋以及切成花刀連成串的豆腐幹，照顧到了愛吃馍又不吃肉或不想總是吃肉的人，也很受歡迎。

孜然炒肉夾馍，這個名字光聽起來就很美好。肉和辣椒完美融合，撒一把辣椒面、孜然面，簡直不要太下“馍”。

在西安的各個巷子裡、小吃店裡，還分布着：

土豆片夾馍、炸串夾馍、臭豆腐夾馍、擀面皮夾馍、土耳其烤肉夾馍、辣子夾馍、豬頭肉夾馍、夫妻肺片夾馍、麻辣燙夾馍、梅菜扣肉夾馍......

隻有你想不到的，沒有馍夾不了的！

給西安人一個馍，他能夾遍全世界，他能還你一桌滿漢全席！這話一點兒也不誇張！

泡馍的曆史，和這座古城一樣曆史悠久，泡馍起源于春秋戰國，那時還叫羊羹。

現在的西安，一切把馍掰碎泡湯吃的東西，都能冠以“泡馍”之名。

牛羊肉泡馍

名氣最大、也最受歡迎，都說“沒吃過牛羊肉泡馍，不算真正到了西安。”

但是一碗真正好吃的牛羊肉泡馍，湯比馍重要。

把牛羊骨敲碎了熬成骨湯，再放牛羊肉熬煮，從早上開始，直到第二天淩晨三四點才熄火。

肉熬得酥軟，湯更是鮮香，很多老西安人會在天微亮時就出門，隻為喝上一碗頭湯。

掰馍也同樣有講究，據說最正宗的泡馍，一共有 15 個環節、110 道工序，白吉餅更是講究掰、撕、掐、抖的手法！

掰：就是完整的馍一分為二，再二分為四；

撕：将掰好的馍塊從中間劈開，确保每一片上面都帶着馍皮；

掐：将撕好的馍片掐成黃豆粒大小；

抖：最後抖一抖碗裡的馍粒，看看有沒有掰得不均勻的。

馍掰的大小粗細如何，直接關乎到最後泡馍的品相和吃法，有人說煮馍師傅會看馍下菜碟，你越是掰得細膩，他越是煮得精心。

葫蘆頭泡馍

提起"葫蘆頭"，嘴角涎水流。

葫蘆頭也是有大來頭的，傳聞當年醫聖孫思邈改良了煎白腸，獲得吃客們一緻好評，因店門口挂着一個葫蘆，所以叫葫蘆頭；另一說是因大腸頭形似葫蘆。

現在的葫蘆頭泡馍在腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作，烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美， 馍香肉嫩，肥而不膩，味醇湯濃，鮮香可口，使人食欲大增。

三鮮煮馍

關鍵在于一鍋鮮湯，用豬腿骨、雞鴨架等熬制四五個小時，馍掰好後，加入高湯，輔以蒜苗、粉絲把馍煮好，碗中丸子黃、肉片紅、湯色白，三鮮顔色鮮亮，香氣四溢，再加上一勺紅油辣子，更是五顔六色，令人垂涎欲滴。

小炒泡馍，其實也是煮出來的，隻是在鍋裡要不斷翻攪，看起來像炒菜。增加了黃花菜、木耳、青菜、豆腐幹、雞蛋等配料，直接用油潑辣子和醋一起炒，吃起來酸辣爽口。

還有：雜肝湯泡馍、水盆羊肉泡馍、粉湯羊血泡馍、大肉辣子疙瘩泡馍、水盆大肉泡馍、豆腐燴菜泡馍......

馍都，有魔力

西安人對馍的熱情遠不止以上，馍也跟随時代的腳步在變化、發展。

除了經典的石子馍、鍋盔、花馍......現在還有了魚肉夾馍、小龍蝦夾馍、涼皮夾馍......

夜市燒烤中，西安人習慣點一個油馍，白吉餅烤至金黃，撒上孜然、辣椒，外酥裡嫩。

炸饅頭片兒，這是對馍的又一種升華，裹上蛋液炸制金黃，灑上糖或鹽，簡單的加工，卻也是西安人飯桌上的常客。

千變萬化的馍，真是三天三夜也說不完，他們共同成就着西安“馍都”的美譽。

有人說西安的馍和腳下的土地一樣，承繼着泱泱大漢的繁華、盛世大唐的包容。

的确，馍浸透了西安人的三餐日常，平淡樸實，卻因着跨越千年的底蘊，也滋養和成就了豪邁大氣、樸實誠懇的西安人。

西安人喜歡吃馍、擅長吃馍，吃了幾千年，還會一如既往地吃下去。

現在，他們不光自己吃，也把“馍”當作貴重的禮物饋贈給了全世界。

無論你來自哪裡，到了西安，一個馍，足以撬開你的味蕾，這就是馍都的魔力！

今 日 互 動

不知道你喜歡馍的哪一種吃法？

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