在中國，

每個地方都有一種特色面~

比如北京的雜醬面，武漢的熱幹面，

山西的刀削面，成都的擔擔面，

昆山的奧竈面、鎮江的鍋蓋面等等。

說到阿拉上海，就不得不提陽春面！

陽春面，簡單便宜。

“這碗面比任何一碗面都好吃。”

這是中學課本裡《一碗陽春面》的原話。

在上海人眼裡，

越簡單的面條就越有講究。

關于它的7個秘密，

今天小侬就為你娓娓道來~

1

陽春面是上海人發明的

陽春面原名“清湯光面”

面清水光湯沒澆頭，調味就是放醬油，

能加點豬油不要太幸福。

“陽春面”這名字，

據說就是上海人發明的。

一說靈感來自面價，

當時每碗十文，

民間稱陰曆十月為小陽春，

于是，十文面變成陽春面。

另一版本有點“高大上”，

說乾隆皇帝下江南，

在攤頭上吃了這碗好吃的無名面；

趁着面興正旺取名，

說眼下正是陽春三月，賜名“陽春面”。

2

陽春面拯救了窮人的面子

總之，

“陽春面”這名字取得好極了~

上海人愛面子，

光面是無論如何說不出口的，

本是窮光蛋，豈能越吃越窮。

如今，食客可以不失體面地喊一句

“陽春面一碗，湯要寬，面要硬，青要重啊”

附帶一句，這面裡的“青”非青菜，

而是碧綠生青的蔥蒜。

蔥或蒜，給陽春面增光添彩，

故而又有“香頭”之稱。

老客人門簾一撩進來，

高呼一聲：“重香頭。”

夥計就會抓上一把蔥蒜撒上。

忌蔥的則關照一聲“免香頭”。

而做生意人也在乎是否叫得響，

還要好聽好口彩，

于是店家就喊了：

“嗳——上來一陽春呀！”

兩碗面：

“嗳——雙陽春來！”

三碗則：

“嗳——又來三陽開泰！”

四碗則：

“嗳——再加陽春兩兩碗！”

用“陽春白雪”來命名一碗“下裡巴人”的面，

這是上海人的斯文。

大概這也是屬于上海人的精明之處吧~

3

吃到雞湯底陽春面你就賺了

陽春面正因為沒澆頭，

所以對湯頭的要求非常高。

湯頭分紅白兩種，區别是有無醬油，

正宗上海陽春面是白湯，

而紅湯陽春面，則是從蘇幫面傳承過來。

普通的陽春面用的是骨頭熬制的湯，

再往上是黃鳝骨頭湯，

碰到天花闆是雞湯。

湯熬好以後，還要沉澱過濾，

這樣出來的湯，用上海話來說，

就是“鮮是鮮得來，眉毛都要落脫唻”！

4

下面絕對是一門技術活

煮面必須用大鍋沸水，

鍋要大，水要清，

面條丢進大鍋，一沸兩沸三沸。

還要準備另外一口鍋，

一鍋冷水将開水燙過的面條過水。

撈面絕對是一門技術活，

撈遲了，面的元氣大損，

一點“精神”也沒，垂頭彎腰的；

撈早了，那面還沒得道，

多少還有一些火氣，于是“楞頭楞腦”的。

面放到冷水中，

表面立即發生收縮，

以至于組織結構嚴密不少，

整根面條，外觀清晰，

線條流暢，曲直有緻，

要多少“标緻”，有多少“标緻”。

5

一勺豬油是陽春面的靈魂

做陽春面，

必不可少的就是——豬油！

陽春面那令人魂牽夢繞的香味全來自于它。

此外，

用筷子撈面也是很有講究的，

面館師傅的本事，

就在于他能将面整齊地來回碼在碗裡，

一絲不亂——

湯清澈，面純淨，

就是漂在湯裡的蔥花，也是一清二白。

最後面條一定要高過水面，

這樣的品相，

才是一碗最極緻的陽春面。

6

澆頭和湯頭有固定搭配

陽春面也是一碗打底的面。

隻要加了澆頭，頃刻就陽春白雪起來。

有它墊底，

才有各色富貴澆頭的立身之地。

加塊排骨就成大排面，

加黃鳝和蝦仁就變成了著名的蝦爆鳝面……

所謂“紅兩鮮”，

就是紅燒羊肉加熏魚。

一碗有骨氣的陽春面從不主動傍大款，

它知道一加澆頭就失了自我，

就不是一清（蔥）二白（面）的陽春面了。

就像上海人也有着自己最後的倔強，

說“澆頭就好像首飾，

你全都澆在面裡面，

就像首飾戴滿頭，就亂了。”

最好的折中辦法便是面和澆頭分開始吃

↓↓↓

焖肉一定要配白湯吃，

紅燒大排是屬于紅湯的澆頭。

侬搞得清爽伐？

7

為何老饕都偏愛“頭湯面”

所謂的頭湯，

是指面條店一天剛開門，

用換上的清水所煮的第一批面條。

早上面館開業下的第一撥面條，

因為鍋裡的水清爽，

面條中的堿份容易釋放出來。

後面因為煮面的湯越煮堿水越重，

水質變稠，

出水的面就變粘了，還會有堿水味，

相對口感就會相對差一些。

一碗陽春面，

不知道征服了多少上海人的胃，

其中蘊涵着的正是

原汁原味的老上海滋味。

喜歡陽春面的請舉手~

【田小魚綜合編輯 】

參考資料：@新民晚報 夜光杯 作者：袁念琪 @看懂上海 @淘最廚房，圖片來源網絡，如有冒犯，敬請聯系。

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