在中國,
每個地方都有一種特色面~
比如北京的雜醬面,武漢的熱幹面,
山西的刀削面,成都的擔擔面,
昆山的奧竈面、鎮江的鍋蓋面等等。
說到阿拉上海,就不得不提陽春面!
陽春面,簡單便宜。
“這碗面比任何一碗面都好吃。”
這是中學課本裡《一碗陽春面》的原話。
在上海人眼裡,
越簡單的面條就越有講究。
關于它的7個秘密,
今天小侬就為你娓娓道來~
1
陽春面是上海人發明的
陽春面原名“清湯光面”
面清水光湯沒澆頭,調味就是放醬油,
能加點豬油不要太幸福。
“陽春面”這名字,
據說就是上海人發明的。
一說靈感來自面價,
當時每碗十文,
民間稱陰曆十月為小陽春,
于是,十文面變成陽春面。
另一版本有點“高大上”,
說乾隆皇帝下江南,
在攤頭上吃了這碗好吃的無名面;
趁着面興正旺取名,
說眼下正是陽春三月,賜名“陽春面”。
2
陽春面拯救了窮人的面子
總之,
“陽春面”這名字取得好極了~
上海人愛面子,
光面是無論如何說不出口的,
本是窮光蛋,豈能越吃越窮。
如今,食客可以不失體面地喊一句
“陽春面一碗,湯要寬,面要硬,青要重啊”
附帶一句,這面裡的“青”非青菜,
而是碧綠生青的蔥蒜。
蔥或蒜,給陽春面增光添彩,
故而又有“香頭”之稱。
老客人門簾一撩進來,
高呼一聲:“重香頭。”
夥計就會抓上一把蔥蒜撒上。
忌蔥的則關照一聲“免香頭”。
而做生意人也在乎是否叫得響,
還要好聽好口彩,
于是店家就喊了:
“嗳——上來一陽春呀!”
兩碗面:
“嗳——雙陽春來!”
三碗則:
“嗳——又來三陽開泰!”
四碗則:
“嗳——再加陽春兩兩碗!”
用“陽春白雪”來命名一碗“下裡巴人”的面,
這是上海人的斯文。
大概這也是屬于上海人的精明之處吧~
3
吃到雞湯底陽春面你就賺了
陽春面正因為沒澆頭,
所以對湯頭的要求非常高。
湯頭分紅白兩種,區别是有無醬油,
正宗上海陽春面是白湯,
而紅湯陽春面,則是從蘇幫面傳承過來。
普通的陽春面用的是骨頭熬制的湯,
再往上是黃鳝骨頭湯,
碰到天花闆是雞湯。
湯熬好以後,還要沉澱過濾,
這樣出來的湯,用上海話來說,
就是“鮮是鮮得來,眉毛都要落脫唻”!
4
下面絕對是一門技術活
煮面必須用大鍋沸水,
鍋要大,水要清,
面條丢進大鍋,一沸兩沸三沸。
還要準備另外一口鍋,
一鍋冷水将開水燙過的面條過水。
撈面絕對是一門技術活,
撈遲了,面的元氣大損,
一點“精神”也沒,垂頭彎腰的;
撈早了,那面還沒得道,
多少還有一些火氣,于是“楞頭楞腦”的。
面放到冷水中,
表面立即發生收縮,
以至于組織結構嚴密不少,
整根面條,外觀清晰,
線條流暢,曲直有緻,
要多少“标緻”,有多少“标緻”。
5
一勺豬油是陽春面的靈魂
做陽春面,
必不可少的就是——豬油!
陽春面那令人魂牽夢繞的香味全來自于它。
此外,
用筷子撈面也是很有講究的,
面館師傅的本事,
就在于他能将面整齊地來回碼在碗裡,
一絲不亂——
湯清澈,面純淨,
就是漂在湯裡的蔥花,也是一清二白。
最後面條一定要高過水面,
這樣的品相,
才是一碗最極緻的陽春面。
6
澆頭和湯頭有固定搭配
陽春面也是一碗打底的面。
隻要加了澆頭,頃刻就陽春白雪起來。
有它墊底,
才有各色富貴澆頭的立身之地。
加塊排骨就成大排面,
加黃鳝和蝦仁就變成了著名的蝦爆鳝面……
所謂“紅兩鮮”,
就是紅燒羊肉加熏魚。
一碗有骨氣的陽春面從不主動傍大款,
它知道一加澆頭就失了自我,
就不是一清(蔥)二白(面)的陽春面了。
就像上海人也有着自己最後的倔強,
說“澆頭就好像首飾,
你全都澆在面裡面,
就像首飾戴滿頭,就亂了。”
最好的折中辦法便是面和澆頭分開始吃
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焖肉一定要配白湯吃,
紅燒大排是屬于紅湯的澆頭。
侬搞得清爽伐?
7
為何老饕都偏愛“頭湯面”
所謂的頭湯,
是指面條店一天剛開門,
用換上的清水所煮的第一批面條。
早上面館開業下的第一撥面條,
因為鍋裡的水清爽,
面條中的堿份容易釋放出來。
後面因為煮面的湯越煮堿水越重,
水質變稠,
出水的面就變粘了,還會有堿水味,
相對口感就會相對差一些。
一碗陽春面,
不知道征服了多少上海人的胃,
其中蘊涵着的正是
原汁原味的老上海滋味。
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【田小魚綜合編輯 】
參考資料:@新民晚報 夜光杯 作者:袁念琪 @看懂上海 @淘最廚房,圖片來源網絡,如有冒犯,敬請聯系。
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