來源:廣州日報

20世紀八九十年代的糖醋菊花魚（受訪者的翻拍圖）

春 出自“天然派”大廚邱瓊的作品“山林”，靈感源于明媚的鄉村風光。

夏 石烹是新派粵菜流行的烹饪方式之一，給人火辣辣的夏日之感。

秋 廣州新銳廚師阿MAY一道菜勾勒出江南捕蟹圖——從湖泊中剛抓起的大閘蟹，被葉子裹紮起來，送到餐桌上。

冬 米其林大廚Julien創造的名菜。密集式圓點由廚師布局。

如盆景般别緻的美食擺盤

食客在品嘗名菜前還有小儀式。

麗軒的總廚郭元峰會将潔淨的石頭放入瓦盆中，以石頭為“碟”，“捧”着香煎的帶子。

以節氣立春為靈感的甜品

黑色的石頭實際上是“豬皮凍”，讓人驚喜。

我們常說佳肴之“美”有雙重含義，一是美味的口感，一是賞心悅目的擺盤，特别是粵菜，更加講究色香味俱全。随着人們生活水平的提升，對餐飲美食進入更高的審美層次，吃飯前先拍一張美食照片朋友圈，更是大家都喜歡的小小“儀式感”。全媒體記者采訪了解到，當下不同菜系蓬勃發展，促進廚師美學意識崛起，餐飲擺盤美學也進入新的發展階段，從過去純粹的視覺效果，延伸到嗅覺、味覺、觸覺、聽覺，全方位感官投入，給食客更多美的享受。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者王維宣、曾繁瑩（部分圖片由受訪者提供）

昔

飲食美學初露端倪

刻畫食材原态

粵菜師傅在許久之前已經意識到“美”的重要性，早期的粵點和高端粵菜中，關于擺盤的美學已初露端倪。

粵點的器皿多為竹籠、白碟，設計感重點展現在點心本身。例如大家都很熟悉的蝦餃，如蟬衣一般薄的外皮，又似一把扇子，蝦仁的那一點嫣紅仿佛面容姣好女子的低頭淺笑。點心師傅對粵點的“外貌”要求嚴格，這絕非僅僅為了好看，還有“好吃”的考量。比如業内稱“彎梳餃”的褶紋達到13道才謂之完美，這是因為蝦餃在蒸煮過程中，蝦肉自身汁液滲出，13道褶為蝦汁預留出恰到好處的空間。

象形點心更是粵點的“顔值擔當”。20世紀五六十年代，被稱為“點心狀元”的泮溪酒家點心主管羅坤師傅首創綠茵白兔餃，将蝦餃形狀改成小白兔，火腿作眼睛，芫荽墊底，栩栩如生。羅坤通過給點心伴以象形的圖案和花邊，使點心突破了一貫隻作為茶點的傳統，從而登上筵席。泮溪酒家總顧問黎天焯還記得，20世紀70年代初，有外國友人曾試過泮溪的菜點，印象深刻，後來再以學者身份來穗時，專程前往泮溪酒家品嘗名廚範漢鴻的象生冷拼盤，它是用烤鵝肉、鳳眼、鹌鹑蛋等加以工藝雕花，砌成動植圖案，刀工精細，栩栩如生。

随着經濟發展，廣州本地粵菜在多種美食交流中不斷更新，最直接表現就是菜品“顔值”上升，擺盤風格從華麗走向西式精緻。

這股風潮，最早從白天鵝賓館開始的。世界(中國)烹饪大師、廣東十大名廚之一的莊偉佳，退休前是白天鵝賓館的行政總廚。他及其廚師團隊将粵菜推向“中菜西做、中西結合”模式，以一道被廣為傳頌的“糖醋菊花魚”，改變了往日用大盤、一盤十個的合餐制，變為每人一盤、每桌十盤的分餐制，打開“中餐位上菜”的新模式，這在當時屬創新之舉。“位上菜”對擺盤要求更精細。當時，白天鵝賓館有許多對外交流的機會，莊偉佳也在此時接觸西廚以及西方料理擺盤精髓。“糖醋菊花魚”正是他在學習西方擺盤之後交出的“成績單”。莊偉佳用蘆筍作菊花莖，青瓜做葉，番茄汁與茄汁等化作“泥土”，以鲩魚或者石斑魚作怒放的菊花。菊花形優雅，色彩配搭和諧。這道菜肴後來也被作為“十大名廚”頒獎會的展出菜式。

“金沙灣竹笙卷”是莊偉佳另一件代表作，宛如海灘畫。竹笙卷起金菇、火腿和西芹，套于涼瓜盞上；花菇是飛雁，朱古力為椰樹。

莊偉佳說，廚者有時如同畫家，食材就是手中的筆與顔料。一道菜肴隻要經過精心布置就可以成為賞心悅目的美味，給食客留下美好的第一印象。

今

擺盤場景立體化

互動性更多

當下，随着更多年輕人進入餐飲行業，他們對飲食美學的關注點已不僅僅是眼前的菜肴，更希望将對美的追求滲透到用餐中的每一個細節，因應四季而選的當季食材、食材之間的色澤與風味配搭、不同器皿的結合、餐桌的鋪排、背景音樂的契合、周邊環境的布置，将這一切綜合起來，服務于一個主題，力求聲色藝俱全。更有廚師關注到食客的多重感官體驗，力圖調動食客的聽覺、嗅覺、觸覺等多重感官，而不僅僅停留在視覺和味覺上。

“躍”主營現代粵菜料理，陳曉東是主廚。這位時髦而新派的粵菜師傅，額前的頭發往後一梳，小辮子紮起，黑色廚師服穿起，精神爽利帥氣。他對飲食美學的理解更加寬廣，認為所謂飲食之美，不僅在于視覺之美，更是全方位的“美”好體驗。站在吧台後，他将一道“瘋狂的石頭”遞到食客面前，告訴食客這裡有真的石頭和假的石頭，可以摸一摸，看看哪個可以吃。他希望通過這種方式來活躍氣氛，延伸食客的味覺，讓食客用手去感受食物的溫度與觸感，讓這份感觸更加立體而深刻。“那其實是潮汕的豬皮凍，我隻是修飾了石頭的顔色。當你用手去觸摸它時，能感受到它的柔軟與彈性。”

海參是另一道代表作。在上菜前，餐廳中揚起海浪拍打礁石之聲，海濤聲中，一件大貝殼被送到了食客餐桌前，裡頭藏着一隻未發制的幹貨小海參，食客可以觸摸海參，感受它的質感。當這一切完成後，真正的能被品嘗的菜才登場，這是一個連貫而立體式的飲食美學體驗。

這段時間他一直在擺盤上做“減法”，讓碟子上的裝飾物越來越少。“過多的裝飾信息反而對菜品主體造成幹擾,倒不如簡化周邊，凸顯主體。”他認為廚師需要不斷進修，提高美學修養，才能在飲食美學上更進一步。他總結說：“首先可從色彩學上入手，運用好對比色、互補色、相近色等。考量主料與輔料的關系，質感與味道上的配合。”

學油畫的大廚

把藝術美感融入菜品設計

廣州新銳廚師阿MAY是“美佳時宴”的主理廚師，她認為廚師是一個藝術工作者，菜品就是廚師用藝術性的方式表達對世界理解的載體。在成為廚師之前，她學的是油畫專業，對美帶着專業化理解，并更好地運用在菜品設計上。

她偏向于低調而圓潤的色彩，認為這類色彩有助于食客平靜心情與細細品味。除非很特殊的情況，否則不會選擇色彩過于豔麗的食材或者碟子，跳躍感不是她追求的重點。她更希望能帶給食客行雲流水般的和諧溫婉，展現中式氣質。有時候，甚至沒有任何輔料襯托，就是一件主體食物，“一切跟我這道菜沒有産生關聯的物，我都不會用”。大閘蟹當季，她做了一份“醉蟹”，特别選擇了竹編的扁竹筐作為盛裝的食器，筐中墊上龜背葵，上面安放着用花雕醉了48小時的大閘蟹。蟹的嘴裡冒着白泡沫，那是用檸檬和大豆卵磷子以分子料理法制作出來的醬汁。一道菜勾勒出江南捕蟹圖——從湖泊裡剛剛抓起一隻生猛的大閘蟹，用葉子裹紮起來，送到餐桌上。

當然把藝術與美食相融合，是米其林餐廳的拿手好戲。當一個設計愛好者看到密集式圓點時，自然而然地想起藝術家草間彌生，她用圓點構建了整個藝術世界；而當一個美食深度愛好者看到密集式圓點時，想起的是米其林三星天巢法國餐廳，他們那道有名的、極具設計感和視覺沖擊力的招牌菜——魚子醬帝王蟹塔伴海鮮凍。

這道名菜由衆多圓點“鑄”成，盛放于圓形的餐盤中。總廚Julien在魚子醬之間放上一朵黃色的食用花，打破了黑點的“沉”，喚醒了食客的視覺。最大的圓是海鮮凍，最小的圓是魚子醬。以魚子醬為核心，一圈一圈的圓點組合成“光圈”向外散發。這是一道視覺與味覺雙重享受的經典冷盤美食，它的擺盤至少要花上廚師半個小時。我們還可以在其他的菜品中看到同樣的圓點設計，比如鮮嫩番茄蟹肉千層。Julien用番茄啫喱營造出甯靜的圓形湖面，用歐芹忌廉勾勒出精美的周邊，每一粒的圓點都幾乎大小均勻，間隔等距，誰能料想到，這竟是廚師親手布局出來的，而非假借機器。

意境菜：

傳達古典詩意之美

一道菜，不僅僅是果腹之食，更可以是精心雕磨的藝術品，在菜肴中展現詩意空間，這是意境菜，最早由中國烹饪大師大董所創。大董意境菜運用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法，于佳肴中傳達中國古典文學的意境之美，名菜“江雪糖醋小排”擺盤意境空靈，雪花紛飛。盡管擺盤精美，但讓人意外的是，這道熱菜的造型在數秒中完成以保持上菜味道。

在另一位烹饪大師孫兆國的菜肴中，意境同樣令人驚歎。他曾以節氣“小滿”為靈感，創造出“碩果盈枝”這一道前菜。在食客面前，那是一盆碩果累累的盆栽，美味就藏在其中——三色鵝肝慕斯正是果子，甜蜜的外殼包裹着綿密的柔軟口感。他曾以象征着破繭新生的“立春”為靈感，用一顆即将破殼而出的蛋，飾以土壤之中破土而出的植物，食客用勺背将白巧克力做成的“蛋殼”敲破，椰子味的布丁是“蛋白”，緩緩流出的“蛋黃”則是橙味果醬。墊在蛋下的“土壤”亦不同于平日常吃到用來僞裝成“土”的巧克力餅幹碎，而是加入核桃碎、芝麻碎等食材，口感分外豐富。

自然元素是當前新派粵菜師傅們常用的擺盤設計，比如石頭、木頭、貝殼、海鹽、香草、花等，他們熟練地運用自然之物，帶給食客返璞歸真的質感。

代表之一是廣州米其林一星餐廳麗軒的總廚郭元峰，他擅于采集自然食材烹制美食，用自然物裝飾餐盤，這也許與他成長經曆有關。從小生長在叢林，家族從事野生菌類工作，造就了郭元峰喜愛探索大自然的個性。他會将潔淨的石頭放入瓦盆中，以石頭為“碟”，“捧”着香煎的帶子。

“上海灘西餐女王”邱瓊是2012年BEST50中國頂級名廚中唯一的女性，也是一名“自然派”廚師，出自她之手的美馔宛如一件大自然的藝術品，充滿着四季的氣息。

她認為，一個廚師的擺盤風格與生活閱曆息息相關，體現的是每個人對生活的理解。她不僅僅是廚師，更是資深園藝愛好者、旅行者，總能在旅途中敏銳地捕捉到新奇食材以及自然風光，進而将其運用到菜肴出品之中。

餐碟之上，鵝卵石錯落有緻地鋪出路來，石間、石上，綠蔭叢生花卉綻放，一派生機盎然，将餐桌邊上的食客瞬間帶至春暖花開的郊外——這是“山林”這道菜的擺盤設計，邱瓊用可食用真花入馔，洋蔥卷、青瓜塊、藏紅花絲、魚子醬、鱿魚須、煎炸過的小河魚，都成了這石路上的景緻，成了“綠蔭花叢”。女性廚師的細膩、對美的精準把握，對自然界的觀察力及發現力，在菜肴設計中得到巧妙的展現。

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