随着人們生活節奏的日益加快，大衆對食品消費的觀念和方式也正在發展改變，為了适應現在都市人的快節奏生活，罐頭食品以其便捷、衛生、易儲存等特點，成了居家旅行，日常生活的必備品。一些水果罐頭在常溫下即能儲存，攜帶和食用都十分方便。但是，現在也有另外一些觀念存在，一些老百姓普遍認為，現在生活水平提高了，不用再吃那些不新鮮、沒營養、加了防腐劑的罐頭食品了，甚至認為罐頭是垃圾食品，不如吃新鮮食品有營養。那麼到底是罐頭食品有營養還是新鮮食物有營養？

首先，必須明确什麼是營養成分,人體所必需的營養素有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、碳水化合物、水和膳食纖維等7類。就營養成分而言，絕大部分罐頭食品并不比新鮮的食材差，甚至有些罐頭食品還比新鮮食物更有營養。

美國康奈爾大學的研究表明，現代罐頭加工采用瞬時高溫技術，其營養價值優于其他加工方法。罐頭食品的制作過程中其殺菌加熱溫度并不高，一般肉類罐頭，加熱溫度不會超過121℃，水果罐頭則不會超過100℃，而日常烹調的，煎、炒、油炸、燒烤，等烹饪方式很容易就會超過200℃甚至更高。根據德國生态營養學院的研究表明，大部分營養物質，如：蛋白質、碳水化合物、脂肪、脂溶性維生素A、D、E、K，礦物質鉀、鎂、鈉、鈣等，在121 ℃ 的溫度下，不會被破壞。隻有一些不耐熱的維生素C和維生素B，确實會被破壞。可是，所有蔬菜隻要一經加熱，就無法避免維生素B、C 的流失。

不僅如此，部分罐頭食物中，甚至有些營養素還會增加。根據1997年伊利諾伊大學的一項研究表明，罐頭加工的過程實際上可能有助于增強某些食品的營養成分。

例如，罐裝南瓜中維生素A就比同樣數量的新鮮南瓜高出許多。根據美國農業部（USDA）的數據，每100克的無鹽南瓜罐頭中含有778µg的維生素A，而新鮮南瓜隻有426µg。

再者，經過高溫高壓殺菌，肉質、骨質變得酥軟，其中的鈣大量溶出，更有利于人體對蛋白質和骨鈣的消化吸收。因此，魚罐頭的含鈣量比鮮魚增加了10倍以上，其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也沒有損失。而人們日常家庭烹饪溫度很容易超過200℃，熱敏性維生素C等物質比罐頭殺菌過程損失得更多，其高溫也難以使骨質酥軟。美國梅奧醫院，就推薦骨質疏松的人，多吃三文魚和沙丁魚罐頭來補鈣。

很多權威機構推薦魚類的時候，也會推薦大家選擇魚罐頭。美國國家骨質疏松基金會就推薦人們通過沙丁魚罐頭和三文魚罐頭來補充鈣質。美國FDA和EPA（2015-2020版膳食指南）建議育齡期婦女，尤其是孕期和哺乳期女性，每周食用多種類的2-3份“最佳選食”列表中的魚類，包括金槍魚罐頭。

同時，食物中某些天然的抗氧化劑，需要高溫加熱才能更有效地發揮作用。比如：胡蘿蔔中的β胡蘿蔔素和番茄中的番茄紅素。

哈佛大學醫學院的一項研究結果顯示，番茄紅素可以降低中風風險，在他們的文章中，強烈推薦罐裝番茄。因為，罐裝番茄的番茄紅素，比生番茄多了将近50倍！

生産罐身材料的OGS公司曾在中國做過一次市場調研，顯示超過50%的人都認為罐頭食品不健康。但事實上，我們多年來對“罐頭的刻闆印象”統統都是錯的。

罐頭的“新鮮”，可能連新鮮食材都打不過。

在生活中，大多數消費者認為隻有未經過加工處理的食品才能算得上是“新鮮”，但評判食品鮮度最權威的憑據是看水果中原有營養素的保持程度，任何蔬菜、水果在采摘後都仍在繼續“呼吸”，一些營養素開始不斷減少，24小時内，葡萄會失去40%的維生素C，橘子會失去30%，黃桃會失去10%。蔬菜瓜果經過采摘，長時間運輸、存儲，甚至可能面臨着損耗和污染，再擺放到農貿市場或超市售賣，即便外觀保存完好，都不能稱之為“新鮮”。而水果罐頭在保存鮮度和營養方面得天獨厚，僅次于“現摘水果”。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，以罐頭廠為例，從果園采摘開始到罐頭産品從生産下出來，嚴格保證不超過6個小時，高溫熱處理叫停了果蔬産品的所有化學反應，罐頭的鮮度和營養成分被定格在剛采摘下來的那一瞬間。所以，水果罐頭要比“新鮮水果”更新鮮。

在日常生活中，人們首先會先入為主地進入一些認為是常識的生活誤區，通常的誤區之一就是罐頭沒營養，在生活中，大多數消費者認為，動物性食品剛剛宰殺的就是新鮮，植物性食品剛剛采摘的則為新鮮，經過加工儲藏的這些食品就失去了其“鮮活”。這種認識在定義“新”上并沒有錯，但是在“鮮”上呢，就不完全正确了。事實上，有一些水果并不是剛剛采摘後立即食用最好。例如水果中的菠蘿和黃桃，前者含有強烈菠蘿蛋白酶，立即食用會傷及人的舌頭表面粘膜和胃粘膜，而後者則在放置一段時間後經過“後熟”，才會更加可口。二者在制成水果罐頭後，菠蘿蛋白酶會受到高溫殺菌而失去活性，且果肉中的大量植物纖維被柔化，因而更加可口營養成分卻不減少。一些食品，如金槍魚等魚類，在活着的時候保持新鮮，而一旦死亡其營養成分就迅速流失。這類食品呢，平常人很難吃到活的，于是罐頭加工廠捕撈後立即處理将它們做成罐頭，這樣反而将從捕撈到加工的時間縮短了，從而更大程度的保持了營養成分。

另一方面，水果罐頭對新鮮水果的味道進行了大幅度的改善與提高，比如山楂罐頭，很多人吃幾粒山楂就感覺胃部不适，牙都倒了，出現胃酸嚴重等情況。但是經過加工制成的山楂罐頭卻酸甜适中，果膠絲滑，非常适合食用；橘子罐頭去除了多數人不喜歡的絲絡，綿軟甜香，滑爽清香；黃桃罐頭中的桃味和糖水融合，形成濃濃的醇香，把黃桃最精華的香甜發揮地淋漓盡緻，成為衆多罐頭品種中深受歡迎的一種。果肉與糖水融合而成的罐頭糖水味道獨特，與果汁相比多了幾分香甜，隻有真正品嘗過罐頭糖水才會體會到其精華所在。

走進水果罐頭，真實而具體的了解其存在的營養價值，科學而理性的去選擇，就營養價值而言，也絕不可單純比較罐頭食品與新鮮食物哪個更有營養，因為營養成分的多少與食品本身屬性密切相關，隻能說我們在選擇水果罐頭時，一定要選擇正規廠家生産的，因為這些産品是符合國家标準的，可以放心食用。

【作者：臨沂市清甜食品有限公司，米梓赫】

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