飯和魚似乎是天造地設的一對

佐以魚貝類的手握飯然他們公然就一起了

“鐵打的飯，流水的魚”

魚負責變化，飯負責永恒

這才是一個恒定的結構

米飯平時看似随意

到了壽司界卻變得無比講究

壽司飯四周緊粘，内裡飯粒松散

手拿起來不松散，入口又能輕易散開

一個日料師傅無論料理境界有多出神入化

都要經三年甚至更長的時間做壽司飯

日料界稱之為“舍利三年”

視頻時長 1:32

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這二十多年來一路輾轉從香港到廣州，不少高端日料廚房都有達哥的身影，到現在成為淺草亭的主理人。今天達哥親自操刀教大家怎麼才能煮好份好的壽司飯。

達哥

縱橫日料界近30年日料匠人

在機緣巧合之下稻菊成為達哥踏入日料界的出發點。如果你是日料控，資深老饕那麼對這家百年日本料理的實力、出品都絕不陌生，簡單點說稻菊可能就是日料界的“黃埔軍校”，裡面出來的料理人技術都是扛扛的！

拿好小闆凳，帶上小本本

達哥煮飯秘籍來襲！

“好米都是嘗出來的，先嘗再試才懂。”這次達哥選特A級“純情米（ひとめぼれ）”又稱“一見鐘情米”，圓潤的外觀十分讨喜而且口感非常好，晶瑩剔透、潤滑清香、貯存細胞壁比較厚，又富含芳香脂肪酸，不負其名。

在日本的市場上，每10個壽司中就有一個是用“一見鐘情”大米蒸煮的每10瓶清酒中，就有1瓶是用“一見鐘情”大米釀制的；每10盒糕點中，就有一盒是用“一見鐘情”大米制作的，由此可見日本人對這種米的厚愛。

放水洗米，直至水清即可，目的僅是去掉米中的浮物、雜物。在洗米的時候不能夠太用力，輕度揉搓，力度适中才能防止米粒碎掉，也可留存更多的營養素。

将洗好的日本米鋪平， 把清洗好的昆布鋪到飯粒表面。昆布的天然膠質不但可以提升壽司飯的粘性還能肉壽司飯入口帶有絲絲鮮味，做出來的壽司更加錦上添花！

再加入适量日本清酒煮出來的壽司飯更加香，這就是達哥多年炊飯的秘訣所在。

用食指測量米水精準比例保持在1：1為佳。這樣米就能夠有一些彈硬的口感，比較飽滿，不會很糯。

傳統做日本壽司飯講究“穩火加熱，強火煮立，中火蒸，閉火焖，猛火熏燒”，炊飯的過程是将米的特性激發出來，并給米飯帶來更多潤色和風味的過程，黏度、勁道、瑩潤度最終都在這個環節确定下來。

這次就直接用個通俗易曉家常的做法，直接在電飯鍋煲煮30分鐘左右煮至米飯呈米白色，晶瑩剔透、飽滿即可。

壽司醋料是壽司飯的靈魂所在，在壽司制作中需精細講究。達哥這次用自制的壽司醋加入鹽、糖、味淋、昆布加熱至沸騰讓所有材料充分融合、吸收，然後盛起備用。

入醋，是壽司飯的成敗關鍵所在。入醋太早，飯會過黏，米粒太濕，口感差；入醋太晚，醋和飯融合度低，口感不好。

讓米飯放置溫熱用小木鏟打散米飯，讓米飯粒粒分明不粘連狀态，倒入壽司醋料輕輕攪拌讓每顆米飯都均勻被壽司醋包裹，再用扇子給米飯降溫保持飯粒的爽利感直至貼近人體溫度，再盛進有幹淨的擦布鋪墊的容器，盛起壽司飯避免米飯沾黏造成浪費。

做壽司飯

說難不難，說易不易

但跟着達哥的方式做壽司飯就覺得冇得輸！

滋味軍團期待你們的“學習成果”哦！

聽說優秀學員有神秘獎賞

還想什麼挑起環保袋帶上錢包買材料去吧！

< 特明鳴謝 >

場地贊助-淺草亭日版料理

出鏡人-達哥

<聲明>

本文由粵滋味揾食團原創編輯，轉載請聯系。

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