秋葵是植物界裡蛋白質含量最高的一個品種，有“植物之王”的美稱，号稱男人的恩物。

秋葵含有蛋白質、脂肪、碳水化合物及豐富的維他命A和B群、鈣、磷、鐵等，以及含有鋅和硒等微量元素，對增強人體免疫力有一定幫助。

近年來很多人喜歡上秋葵，很多人知道它的營養很高，買回去卻不會煮，一點都不好吃，也就放棄了。秋葵的高纖維、高蛋白使其成為健身界的寵兒，經常出現在健身人士的餐桌上。

關于秋葵的原産地，從多種書刊及有關科技資料來看，說法頗不一緻:多數資料認為秋葵原産于非洲(或說原産北美)，國内一些權威專家也認定秋葵原産非洲,并說中國秋葵于20世紀初(或說20世紀20~30年代)從印度引入種植(或說從美國、日本引進)。

白灼秋葵

現在市場賣的秋葵，是從國外引進培育的，原産非洲，可食用部分是果莢，又分綠色和紅色兩種，是一種營養保健蔬菜。這種食用秋葵，和古代原産中國的秋葵不是一種植物。

中國古代原産的秋葵在古代稱之為蜀葵，因此黃色，也稱之為黃蜀葵。黃蜀葵，錦葵科秋葵屬的草本植物，高一到兩米，葉大，花期在六月到八月間。開花呈鮮豔的淡黃色，花期短，午開暮落。要想看到嬌嫩的花朵，最好在中午花剛開時，一旦到晚上就凋謝了，果莢已經長出來了。

蜀葵釋名戎葵、吳葵。 氣味（苗）甘、微寒、無毒、滑。（花）鹹、寒、無毒。（子）甘、冷、無毒。——《本草綱目》

《爾雅》曰：“齧，苦堇也。”注曰：“今堇葵也，葉似柳，子如米，灼食之，滑。” 千葉戎葵指蜀葵，這種錦葵科的草本花卉，在明代的江南園林中大放異彩。

明代，蜀葵在園林中廣泛種植，也成為畫家的愛物。畫家筆下，蜀葵常與太湖石搭配造景，因而有“葵石圖”之說。陳淳的《葵石圖軸》、戴進的《葵石蛱蝶圖》、陸治的《端陽即景圖》，皆是描繪蜀葵花開的景象。蜀葵在明代園藝花卉中的重要地位，由此可見一斑。

明朝可以說是藝術蓬勃發展的朝代，不僅有很多著名的畫家，還有很多小說大家李漁、馮夢龍、吳承恩、施耐庵、羅貫中等。中國的四大名著就有兩部《西遊記》、《水浒傳》成書于明朝。

宋代陳師道《秋葵》詩雲：“炎豔秋來故改妝，薄羅閑淡試鵝黃。傾城别有檀心在，依倚西風送殘陽。”

晏殊《菩薩蠻》詞曰：“秋花最是黃葵好，天然嫩态迎春早。染得道家衣，淡妝梳洗時。曉來清露滴，一一金杯側。插向綠雲鬓，便随王母先。”

戴進的《葵石蛱蝶圖》

秋葵又稱黃葵、黃蜀葵，花瓣黃色，花朵大而鮮豔，也是一種栽培曆史悠久的庭院植物。花美，果實脆嫩富有營養且可入藥。生命力非常好，從戴進畫中就可以窺探出其随意生長的特性，不挑環境，即使在荒野峭壁的夾縫中，也能隻在生長。獨自開花結果，孤芳自賞也燦爛。

李時珍的《本草綱目》中對黃葵有記載，并對其形态特征進行了詳細描述：“黃葵二月下種，宿子在土自生，至夏始長，葉大如蓖麻葉，深綠色，葉有五尖如人爪形，旁有小尖，六月開花，大如碗，鵝黃色，紫心六瓣而側，午開暮落，随後結角，大如拇指，長二寸許，本大末尖，六棱有毛，老則黑，内有六房，其子累累在房内，色黑，其莖長者六七尺。”

這是一種被現代人所忽略的古典名花。在現代的公共綠化中，蜀葵用得極少，幾乎難覓其蹤影，唯有山西一帶還保留着種植蜀葵的傳統。從太原往五台山去的高速路旁，盛夏時節，荒野之中，可見蜀葵一叢叢、一簇簇，盛開在荒涼的黃土中，有一種動人心魄的美。

《清風亭蜀葵盛開》鐘芳

台上牡丹子離離，台下又見開蜀葵。花品貴賤有差等，容飾簡約無蕃枝。輕绯素練紛兩列，似與牡丹為媵妾。

媵妾唯應侍玉妃，含香亦欲呈妍姿。洪纖濃淡自成性，造化何意分铢锱。午扃悄院流莺急，錯落庭階爛金碧。江南一雨氣如秋，不為蕭飕落顔色。

蜀葵，也就是黃葵花開大朵且豔麗，且花香濃郁，堪比芙蓉。庭院前種植這樣一棵開花可供觀賞，結果可食用的植物，可謂是一舉兩得，難怪古人多吟詩稱頌，明朝人直接用來裝飾庭院。

《葵石蛱蝶圖》局部

挑選秋葵也是非常關鍵的，蔬菜越嫩越好，食材越新鮮越好。

買菜四字法則：一看，二摸。

先說看，嫩綠和深綠色的秋葵是可以吃的，發黑的就不能吃了。秋葵表面有黑色斑痕或者蟲蛀痕迹，内部可能已經受損甚至腐爛，這種一定不能買。

一般成熟可食用的大概為5-10厘米，越小越嫩。

第二用手摸，先用手輕輕按一下，發硬的就不要，軟綿的可以。全身有絨毛的是新鮮的，如果有一部分絨毛掉了，可想而知經曆了多少磨難，自然就沒那麼新鮮了。

做白灼、炒、冰鎮最好選嫩綠的、小個子的秋葵。

深綠色的秋葵，比較老一點的可以用來煲湯，煲雞。

首先處理秋葵，第一步清洗秋葵：

1.秋葵表面有很多絨毛，不管什麼做法，要想吃出好的口感都需要把毛處理掉。

準備一個小刷子，牙刷也可以。再準備好一盤清水。

用刷子刷秋葵的時候，刷子要從上往下刷（秋葵的絨毛是向上生長的，逆方向刷毛）。這樣處理會比較幹淨一點，吃起來就會滑。

2.刷完一個就放水裡浸一下，絨毛就會留在水裡。要想吃出口感好的秋葵，一定不要嫌麻煩，這些基礎工作決定做出來的菜品愛不愛吃。

全部刷完之後， 還要用流動水沖一下，确保表面沒有絨毛殘留。

3.然後去頭去尾，因為頭和尾會紮嘴，嚼感不好，小孩子不喜歡吃秋葵也是這個原因。

切掉頭和尾還有一個好處，因為秋葵本身有很多果膠，這些果膠就是它的精華營養部分，灼的時候果膠就會自己排出來。如果整隻煮，果膠都封在裡面，咬的時候滿嘴都是果膠，黏糊糊的。很多小朋友都不喜歡這個口感，大人也有很多吃不慣的。

前期工作處理完之後，就可以開火了。

1.燒開水，把處理好的秋葵倒進開水裡，再放少許海鹽，放幾滴油（油不能多）。燙10秒鐘出鍋（因為去頭去尾，受熱均勻，所以10秒就夠了）。

2.出鍋倒進冰水裡冷卻鎖住秋葵的水分和營養，然後擺上冰盤，放冰箱冷藏10分鐘就可以吃了。

這種冰鎮秋葵，蘸着芥末吃很美味的，簡直是絕配。秋葵的鮮嫩清香與芥末的辛辣刺激融合得恰到好處，有一種似是故人來，相見恨晚的感覺。每吃一口，都似有一股澄澈清明之氣浸入心肺，如置身于森林般神清氣爽。

秋葵的做法有很多種，這種白灼冰鎮秋葵，簡單的同時又保留了原食材的原汁原味。蘸的醬可根據自己的喜好搭配。

炒秋葵的原理跟冰鎮的差不多，同樣刷毛，洗淨，用油鹽水灼一下。鎖住營養，還能保留鮮豔的青色。

炒的話不用切很細，去頭去尾，一開二，千萬不要切薄片。切薄片不僅會讓營養流失，炒起來整個鍋都是果膠，變得黏糊糊的，大火很容易焦。炒秋葵不需要打芡。

秋葵可涼拌、熱炒、油炸、炖食，做色拉、湯菜等，在涼拌和炒食之前必須在沸水中燙一兩分鐘以去澀。烹饪秋葵不能用鐵鍋，會變色。一定不能燙久了，因為秋葵很容易熟，而且容易變色，會變黃。要想保持鮮嫩的綠色，出鍋就馬上放冰水裡冷卻。

為了保持秋葵的營養成分和口感，一般白灼，氽水時間不要超過一分鐘。炒制的話，時間不要超過三分鐘。

秋葵炒蛋：用3根秋葵洗淨切小段，兩顆雞蛋打勻。鍋内放入适量的食用油，中火炒秋葵至6成熟，加入蛋液翻炒，焖1分鐘，加入适量的鹽、胡椒粉炒勻。秋葵本身是可以下奶的，加入雞蛋就會整個菜式營養更加均衡，哺乳期媽媽吃這個非常合适，會有效改善媽媽奶水稀少問題。

秋葵本身是鮮嫩和散發着淡淡清香的，隻要經過簡單處理，保留其原汁原味，就能做出非常美味的佳肴。隻要順着它的屬性去烹饪和搭配食材，就可盡情享受秋葵豐富的口感。

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