油醋汁可不是沙拉與蔬菜的專屬，蘸食面包、腌制肉類、裝點餐盤，甚至還可以做甜品呢！

早在中世紀時期，意大利人就發明了油醋汁。作為蘸料而誕生的這款醬汁，最初是為了搭配面包。帶着果香的橄榄油滋潤着幹燥的面團，而質地濃稠的黑醋讓風味得到提升。即便是現在，仍有很多意大利餐廳會在上面包籃的同時，配上一份這樣的醬汁。

搭配面包的油醋汁

看似簡單的油醋汁，除了油與醋還有哪些變化和搭配方式呢？作為廚師，了解這些基本元素，便可運用其創新出更多的美味來。

油醋汁的基本元素

升級版的制作思路

油醋汁的創新應用

标準的油醋汁由“油質的油脂”與“水樣的酸性物質組成”。而鹽和香料的添加是為了增強口味。

傳統的做法是三份油配一份醋，調和成為乳濁液。不過，也有不同比例調和的種類，不穩定的油醋汁呈現分層的結構。

油：特級初榨橄榄油最佳

除了橄榄油，菜籽油也是比較理想的選擇，不但風味适中，而且呈現天然的黃綠色光澤。

此外，芝麻油、堅果油、椰子油、葡萄籽油等（需要是可生食的）氣味濃郁而獨特的油也可以。不但能為醬汁帶來風味的層次改變，還能增加營養價值。通過搭配不同風味的食材和食客的喜好，能為整體的菜品帶來風味變化。

醋：黑醋更傳統

意式黑醋除了口味更佳醇厚，質地也會濃稠一些。但因為各地菜品的口味不同，醋的選擇無需過于拘謹。

甚至可以直接用檸檬汁或果汁來代替呢。

果醋、米醋：黑醋、蘋果醋、香醋，常見百搭；

酒醋：紅酒醋、白酒醋，帶來酒的獨特香味；

果汁：檸檬汁、酸橙汁，天然的酸味劑。

如何操作？乳化是關鍵

我們都知道，油和水是不容易相融的。油醋汁也一樣，充分的乳化能讓每種材料之間融合，呈現出濃郁的味道。

而乳化的過程，其實是将油脂與醋中的水楊酸性物質分離成盡量細小的液滴。這樣會更加有助于醬汁附着在食材上，釋放更多的美味。

具體的操作可利用手持打蛋器、料理棒或攪拌機來實現。而最簡單的方式就是将原料裝進密封的容器中，充分的搖動，直到混合成無分層、不透明的質地。

為了搭配不同食材和烹饪方式，可以在基礎的油醋汁中添加不同的調味元素。同樣為了增加乳化的效果，可以調整乳化劑的比例。

疊加風味元素

這裡按照甜味、鹹味、辛味、香氣與乳化劑來分類，給大家列舉幾種常見的調味材料：

鹹：海鹽、醬油、魚露；

辛：胡椒、蒜、洋蔥、辣椒、芥末、山葵；

香：堅果、香草、小銀魚、培根、火腿；

乳化劑：蛋黃、芥末醬、沙拉醬、酸奶油。

意式：最傳統百搭

除了橄榄油和黑醋，蜂蜜、黑胡椒、鹽與第戎芥末也是意式油醋汁的基礎原料。比較适合用來搭配面包、蔬菜沙拉、生火腿、奶酪、烤蔬菜等。

法式：香草帶來田園感

将醋的部分替換為檸檬汁，用豐富香草碎取代氣味濃烈的芥末，就是清新感十足的法風油醋汁。常見食用的普羅旺斯香草包括了百裡香、羅勒、迷疊香、薄荷等。所以搭配冷吃葷食拼盤、蔬菜或是腌制魚類都是不錯的組合。

日式：使用清爽的天然果汁

如同日式料理中豐富的冷食菜品，在油醋汁的部分也體現着新鮮感。除了油的部分使用口味更溫和的色拉油，在酸味上一般會采用日式橙醋或柑橘類的果汁。如果想要增加層次，也可添加日式醬油、蒜泥、熟芝麻等元素。常見搭配新鮮魚肉、果蔬制作的菜品。

美式：洋蔥增加顆粒感

大多美式風味醬料都有着比較濃厚的質地，或許與當地食客的飲食特點有關。油醋汁可以作為“母醬”（基礎醬汁），配合洋蔥碎增加辛味、香氣與顆粒感。塗抹在漢堡和三明治中也是可以的。

泰式：融合更多辛辣香料

沒錯，泰式的油醋汁也是酸辣口味的，與其他類型相比，減少了油的用量。而酸味來自天然的青檸汁。辛辣味由黑胡椒、小米椒來提升，鹹度則由魚露來控制。可以制作泰式沙拉、蘸食熱帶水果、搭配海鮮，是一種提鮮又開胃的油醋汁。

西班牙風味：能吃到肉的醬汁

帶有煙熏風味的西班牙幹腌香腸，散發着辣味和香氣。切成小顆粒混入油醋汁中，再搭配紅椒和辣椒粉末，就是帶有漂亮紅色的的油醋汁了。經典的吃法是塗抹在馬鈴薯、鳕魚、肉類上面進行烘烤。

中式：本土化調味

所謂中式油醋汁，在風味上和意式傳統醬汁已變化了不少。芝麻油、陳醋、米醋、姜汁、白芝麻這些中餐烹饪中常見的調料，按照一定比例混合，可以用來調涼菜，也可以加熱後淋在蔬菜上。

Tips：

1. 可以疊加兩種以上的油，增加風味的同時，有助于緩解橄榄油的結晶情況；
2. 調節不同的酸味來源，可以改變酸度，提高醬汁的接受程度；
3. 适量增加一些酒的融入，能夠增加油醋汁的層次
4. 如果使用帶有顆粒感的原料，需要盡量細小。這樣更加利于乳化和融合，醬汁的口感更好；
5. 做好的油醋汁如果需要密封儲存，冰箱冷藏為佳。

無論是上述哪一種醬汁的搭配，似乎都與甜食無關。但用少量橄榄油與黑醋來提升甜品的風味，也是不錯的改良思路。

橄榄油點在檸檬風味的冰霜上，柔和口感的同時，帶來亮晶晶的光澤感。而用意大利黑醋配着傳統的意式沙巴翁，增加香氣的同時又不會非常的出挑。

總之，在油醋汁的制作和創新中，除了掌握以上這些基礎信息。廚師們可以放寬思路，大膽嘗試，制作出帶有自家風味的獨特醬汁！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!