又到了分享美食的時間，我是高興。

俗話說：小雪腌菜，大雪腌肉。以前，北方人腌酸菜都是用“缸”（酸菜缸），現在家家戶戶住樓房，都不喜歡用酸菜缸。

一是因為酸菜缸太大了，占地方；二是太重！酸菜缸都是用陶土燒制而成的，想要搬到樓上不是一件容易的事情。

我發現了一個用“小壇子腌大白菜”的方法，即便是罐頭瓶，也能輕松腌出好酸菜！

【步驟1：小壇子怎麼腌大白菜？】

準備2棵大白菜，剝去外面的菜葉，切掉根部。不要切太多！白菜根要留一部分，完全切掉白菜就散開了。

家裡沒地方放“缸”，我們就用小壇子腌酸菜！

把1整棵大白菜豎向切一刀，對半分開，再切成絲。

高興的貼士①：一是切好的白菜面積增大，腌制的速度也會相應加快；二是吃的時候酸菜不用改刀了。

【步驟2：腌酸菜不能用“精鹽”！】

切好的白菜稱一下重量，鹽的用量是白菜的2%~2.5%，舉個例子：1公斤（1千克）的白菜需要加20~25g的鹽。

把鹽均勻地撒在白菜上，用手翻拌均勻，不要揉搓白菜！

高興的竅門②：腌酸菜用的鹽有講究！不能用精鹽，要用“大粒鹽”或者“無碘泡菜鹽”。用精鹽腌出來的酸菜味道發苦、顔色發黑！

放鹽比不放鹽的酸菜更容易成功！鹽水可以防止其他雜菌的生長，但不會影響乳酸菌的生長、繁殖，它是起保護作用的。

【步驟3：小壇子怎麼裝下“更多白菜”？】

鹽撒好之後靜置10~20分鐘，讓白菜自然出水。這樣白菜就會變軟，壇子裡就能放得下更多的白菜！

高興的竅門③：别用開水燙菜！雖然說開水燙菜實際上是一個“消毒的過程”，但是把雜菌殺死的同時也殺死了“乳酸菌”，沒有乳酸菌的發酵，白菜就腌不成酸菜了！

10分鐘後，白菜會腌出許多水分，這非常好！我們就用這些白菜“自帶的水”腌酸菜，這樣做出來的酸菜吃起來更脆！不會軟塌塌的。

【步驟4：腌酸菜為什麼會冒“白沫”？】

準備好幹淨的壇子，要保證壇子裡無油！

我們把白菜放進壇子裡，盆子裡剩下的鹽水也倒進去。然後蓋上蓋子，密封好。

我腌的白菜剛好湊夠一壇子。如果你的白菜量太多，溢出瓶口，也不要緊！在上面壓一些比瓶口小的“重物”，比如：幹淨的石頭、重一點的小碗，都可以。然後蓋上一層保鮮膜，防止灰塵落入。

就這樣放置一個晚上。

第2天你會看到，壓着的“重物”已經完全掉入瓶子中了，而且罐子裡的水已經到達瓶口。蓋上蓋子密封好，放在室溫下發酵20天以上。

腌酸菜的溫度不要超過24℃，否則酸菜就不脆了！

如果罐子裡的水沒有沒過白菜，這時候你可以把重物向下壓一壓。如果，罐子裡的水還沒有沒過白菜，那你就需要注意了！

你需要加鹽水沒過白菜，否則，腌出來的酸菜就會冒“白沫”！

高興的竅門④：為什麼腌酸菜會冒“白色浮沫”？氧氣是産生白沫的主要原因。

上文說道，要讓罐子裡的水沒過白菜，這就是“利用水隔絕氧氣”。一旦讓白菜暴露在空氣中，就會産生更多的白沫。

其實，這個白沫是“卡姆酵母”，對人體無害。

腌好的酸菜吃多少拿多少（用幹淨、無油的工具夾酸菜），剩下的酸菜繼續用石頭壓着，防止酸菜上浮出現白沫。

如果，你覺得酸度夠了就放到冰箱裡冷藏，減緩發酵。

用這個方法腌出來的酸菜顔色鮮豔、明亮，非常好看。白菜雖然在水中泡了20天，但是白菜幫子依舊是“脆的”！

如果你喜歡也試試吧！

你家是怎麼腌酸菜的？歡迎分享給你的小夥伴一起讨論。

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