原創 楚莊 陸羽茶道院 2016-12-18
什麼是老白茶？
我的定義是：采用白茶的萎凋加工工藝，并經低溫幹燥，且初制和壓制含水量大于5%，能後期繼續發酵的散茶和緊壓茶，均為老白茶。從類别上劃分，它應歸屬在黑茶類。
為什麼這樣定義？
首先，是為了區别标準意義上的白茶。
我們知道，既有的白茶概念，最核心的問題在于不能後期發酵，也即它的加工完成以後，輕微發酵的狀态就固定下來了。——這緣于幹燥鈍化了酶的活性。這個幹燥，又由于含水量在5%以内，由是阻擋了外酶的産生，從而假借外酶促進茶葉繼續發酵也成為不可能。
也因此，标準意義上的白茶，後期的品質如同其他不能後發酵的茶類一樣，是呈現為逐步衰減的。在一定期限内，如兩到三年，保存形式類同綠茶那樣，品質還可以相對穩定；否則，必将自動氧化失味，或酸馊黴爛。
關于上述這一點，我以為非常的重要！這個重要在于很多的人，盲目強調白茶“一年茶、三年藥、七年寶”這句話，混淆了白茶與老白茶的差異，進而實質上導緻了把不能後發酵的白茶也當做能夠長期存儲、轉化的茶類來對待，因而損害或報廢了茶品。這樣，年份轉化這個邏輯，實際上隻能适應于老白茶。
其次，老白茶之為黑茶，是其屬性使然。
什麼是黑茶？歸根到底，是後期能夠繼續發酵的茶葉。這一特有屬性，決定了它們就是黑茶而無法成其為其它茶類。
老白茶的特有屬性恰恰也在于後期能夠繼續發酵。溯源來說，從前福建的人們，是将一部分曬至八、九成幹的萎凋葉，留在家裡陰幹自用的。我們在這裡，可以看到活性酶在繼續地發揮作用。未來，與此同時還有微生物的作用。這種方式就此便決定了此類茶葉非是白茶，而已是黑茶的性質了。這也大約就是老白茶的起源。不然，我們直觀聽來的“一年茶、三年藥、七年寶”的現象，就沒有發生的可能。
但是，那時作為外賣的商品茶，則是将八、九成幹的萎凋葉足幹的，如此後期也不能繼續發酵。——這便是真正意義上的白茶。
正是因為沒能清楚了解是否足幹及其後能否繼續發酵，對于白茶、老白茶的品質特性所産生的差異的至關重要性，所以人們往往将二者混為一談，并在品鑒、存儲、收藏上失去了科學、清晰的界定标準，并因此導緻許多混亂現象的發生。而二者的差異卻是極為顯著的。
認識和科學定義老白茶，有助于我們正确傳播它的品質屬性、茶性特色，有助于我們合理地制茶、用茶、存茶，也更有益于人們的身體健康。
2016.12.18，首義園
編輯：陸學
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