“冷凍的肉是僵屍肉，會緻癌，是不是真的？”

後台收到了一位粉絲的私信。其實我們國家也會儲備冷凍肉，國家為了市場調控或者應對各種突發災害，每年将大量的肉保存在冷庫當中。以豬肉為例，保存在零下18℃的環境中，一年儲備三輪，每一次最多時長4個月，然後投放到市場上，所以不用擔心。從醫學的角度上看，冷凍肉也可以放心食用。

營養師王思露曾經發文提到，所謂“僵屍肉”指的是“冰凍多年然後銷往各地的冷凍肉”，這些肉大部分是“走私産品”，安全和質量方面無法保證。

另外，也存在“黑心”商家，将僵屍肉采購回去後，使用一些食品添加劑、甚至非法添加物對其進行加工和調味，使其變成了一種美味。如奧爾良肉串、熏醬肉類等。如果經常食用這樣可能存在風險的經過加工“走私肉類”，無疑會增加食物中毒的發生風險，對人體健康造成傷害。

事實上，通過正規工廠生産加工的冷凍肉，肉類在冷凍的低溫環境下儲藏，其中的微生物本身已經停止繁殖和生長，生化反應也已停止進行，并不會産生有損健康的有害物質。

但除了食品安全外，長時間的冷凍，會讓肉類食品的水分物質存在一定了的蒸發，某些成分可能發生氧化反應，這也是“冷凍肉”的色澤、口感等方面會略顯遜色的主要原因。

正因為冷凍食品存在氣味、外觀、口感等變化，所以才會設定了相應的保質期。在“賞味期限”裡，最大程度保留肉類本身的風味口感。

1、豬肉

豬肉冷藏最多不要超過3天，冷凍最好不要超過3個月。雖然豬肉冷凍一年左右也沒有問題，但畢竟沒有新鮮的好吃。腌制的鹹肉可以放進冷凍室，可保存6個月。

2、牛肉

牛肉最适宜的保存溫度為-15℃。牛肉的性質較為穩定一些，比豬肉儲存時間要更長，可以保存6—12個月。

3、雞鴨鵝肉

禽肉類的保存期相對短一些，洗淨後放入冷凍室保存，可存儲8—10個月。

4、魚肉、水産

水産、海鮮類的保存期最短，魚、蝦、鼈、貝類等冷凍期在6個月左右，但最好3個月内食用。

當然以上的保質期，并不是指過了期限食用就會危害身體。對于冷凍肉類食品而言，如果本身買來的就是質量可以保證的冷凍肉，在不開封的情況下一直冷凍，其實就算過了廠家制定的保質期，也還是可以正常食用的。

相較于“冷凍肉”，長期食用以下肉制品，很有可能造成細胞“變異”，增加患癌的風險。

1、加工肉

國際癌症機構将經過腌漬、煙熏、發酵及其他用于增強口味或防腐處理方式制成的肉制品定義為加工肉，也将它們列為了一級緻癌物。其中包括：火腿、熏肉、牛肉幹、熱狗腸、罐頭、肉醬汁等食品。

加工肉為何緻癌？有研究發現，大多數加工肉在處理過程中，都會加入亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身不具有緻癌性，但它可在腸道中形成緻癌物亞硝胺，與DNA發生作用，導緻腫瘤的形成。

2、鹹魚

中國南方廣東和香港是鼻咽癌的高發地區，2007年世界癌症研究基金會指出，廣東鹹魚可能是導緻鼻咽癌的原因之一。

此前，科學家進行了一組小鼠試驗，通過給小鼠喂養加鹽腌制的中式鹹魚，結果發現小鼠鼻腔及鼻旁窦癌腫發生率增加，且吃得愈多，這些部位發生癌症的幾率也愈高。另外，導緻鼻咽癌高發的原因，可能是鹹魚存在一些可以EB病毒的物質，而EB病毒感染是鼻咽癌已經明确的危險因素之一。

3、被肝吸蟲感染的生魚片

比起凍肉，生魚片很“新鮮”，但是經常吃生魚片，有可能感染肝吸蟲病。肝吸蟲病是由肝吸蟲寄生于人體肝膽管中引起的肝膽病變為主的一種人獸共患寄生蟲病。傳染源主要是寄生于淡水魚或蝦中的肝吸蟲囊蚴，其次是使用受污染的砧闆、菜刀、盆碟、碗筷等廚具。

肝吸蟲病初期症狀并不明顯，多為無症狀或僅在食後有上腹部飽脹感、食欲缺乏或輕度腹痛。再者也可引起急慢性膽囊炎、梗阻性黃疸和膽結石等；嚴重可導緻肝硬化、肝内膽管細胞癌和兒童發育不良等。

對于冷凍肉，大家應該理性看待。規模化的屠宰廠所生産的冷凍肉，都有一套嚴格标準的生産程序，對生産過程中的衛生情況、儲存的溫度條件、運輸時的冷凍條件、包裝是否安全都有嚴格的規定。相較于冷凍肉對身體安全的威脅，上述三種肉更值得引起我們的注意，還是少吃或不吃為妙。

參考資料：

[1]王思露.僵屍肉還能吃嗎？[J].飲食科學,2019(23):16-17.

[2]焦點科普：加工肉制品緻癌？莫慌！.科學導報.2015-10-28

[3]肝吸蟲病，離你可能就是一頓生魚片的距離.廣州市第一人民醫院.2019-08-01

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