柳州螺蛳粉，就是米粉配上各種配菜，湯的一種風味食品。柳州螺蛳粉主要以圓條線粉為主，用的是幹粉，在煮之前需要浸泡。柳州螺蛳粉最大的特點在于其配菜螺蛳肉，用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。最好将螺肉夾些豬肉一同絞碎，拌入香料、老抽、味精、少量湯、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滾水中燙一下，撈起，加入上述菜料、靓湯，撒一小撮蕪荽。這種螺絲粉既鮮香又有螺味，愛辣者或加點點辣醬，更是爽口提神。

柳州有一種類似方便面式的螺絲幹粉出售，很适旅途食用，放上特制的酸辣椒和蔥、姜、三花酒等調料爆炒，再放上辣椒豬骨和紫蘇葉焖煮，味道酸辣鮮美，特别開胃。還有酸菜。在柳州方言被稱為“酸”。有句話稱“行人難過酸野攤”，“酸野”是采用當地産的木瓜、蘿蔔、黃瓜、蓮藕、椰菜(酸菜)、菠蘿等時令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起來酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津開胃。也可加入一些蔬菜，蔬菜常用空心菜、菜心和“玻璃”生菜。

首先要準備米粉，不是北方市場上的那種河粉，得用幹切粉，柳州特有的圓米粉。（一般有兩種，一為切粉，一為現榨的圓條“線粉”）而特點在于其配菜螺蛳肉和吃的米粉(米線)不同，幹切粉斷面直徑在3毫米左右，用水泡一個小時以上後待用（通常是用幹切粉在清水中浸泡軟化之後再煮）。

螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因為它的湯是用螺蛳熬成的緣故。外地人不習慣螺蛳粉湯辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老闆說，在柳州，一碗湯淡而無味的螺蛳粉是不會有人吃的。

螺蛳粉用的是陳年米，“越陳越好”，放久的米失去了油性，沒有了膠質，加工成米粉後，吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用熱水先泡，而螺蛳粉用的卻是冷水泡，否則，粉煮熟後會斷，沒有彈性，所以掌握這一點很重要。有些食客吃螺蛳粉的時候會抱怨：“

怎麼沒有螺蛳肉？”事實上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的，因為螺蛳的味道已經融入湯中了。

其次準備湯料，也就是螺蛳湯，真正的螺蛳粉是沒有螺蛳的，米粉的味道基礎來源于螺蛳湯。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。先把買來的螺蛳，要活的，用清水泡2天，泡螺蛳的水中投入一塊鐵，用來促進螺蛳吐泥，同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳體内的血吸蟲，這樣螺蛳肉才清甜。田螺洗幹淨，取出，用鐵嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集淤泥，同時也方便螺蛳熟的時候吸食。

湯的特點是，油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺蛳粉的味美是因為它有着獨特的湯料，這湯料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13種香料放多少又有着嚴格的比例。有了這麼多精細的湯料，它能不鮮嗎？

一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸，蘿蔔幹不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好處。下面說說配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍4、油炸花生米5、切得小小的蘿蔔幹丁4、酸菜，北方叫雪菜。準備好了這些東西以後就可以開始做螺蛳粉了。

瀝幹螺蛳水，開鍋燒熱油，拍蒜，姜，大蒜，紅辣椒幹，紫蘇，爆炒出味後（盡量多加這些配料）倒入螺蛳翻炒，加鹽，雞精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小時以上。湯的關鍵在于加水的時候加的配料，各家都有秘方，好的湯料配方是要花錢買的，湯做好以後就放在爐子上慢慢炖。

柳州螺蛳粉 (20張)

先在鍋裡燒開水，下蔬菜，要綠顔色的，空心菜，生菜，油菜花（長江以北沒有種植）都可以，菜8分熟後撈出，淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上，然後加上配菜，最後淋入螺蛳湯即可。

爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黃色，整齊地平鋪在螺蛳粉上，配以極嫩的時蔬，淋上香麻油和辣椒油，趕快拿起筷子，開動吧！嘗一口，酸、辣、鮮、燙頓時在口裡交融。吃過之後，全身發熱，回味無窮。記住,螺蛳粉的精華在于湯中，你一定要細品其中的滋味

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