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草寇和肉蔻味道的區别

圖文 更新时间:2024-07-21 03:23:01

草蔻被當成一種膳食香料,那是在清代之後的事情,而草蔻之所以能成為一種膳食香料,離不開草果和肉蔻的提攜,多數的師傅認為草蔻于草果、肉蔻二者而言,草蔻的加入可以有助于它們料性的發揮,而這些也說明了,草蔻對于某些特定的香料,可以有助于料性的發揮。

草寇和肉蔻味道的區别(草蔻不隻是脫骨香)1

在現在的香料世界之中,草蔻最廣為人知的身份是‘脫骨香’。所謂脫骨香,它所指的其實是草蔻可以有助于食材的肉骨分離,而這種功效正是它對于一些特性香料發揮助力的關鍵因素,為什麼會這麼說呢?

草寇和肉蔻味道的區别(草蔻不隻是脫骨香)2

隻要仔細想想,我們便會察覺,草蔻隻有改變食材的纖維特質,才能達到促進肉骨分離度的效果,而這些食材肉質纖維的改變,正是某些香料發揮料性所必須的。這也就從一定程度上解釋了草果、肉蔻作為香料使用時,搭配上草蔻它們二者料性會得到更好發揮的原因。

草寇和肉蔻味道的區别(草蔻不隻是脫骨香)3

除了草果和肉蔻,我們那些常用香料之中,香氣較為容易停留在食材表層的,它們在搭配草蔻之後,香氣的入裡性也會得到一定的加強,最為明顯的是香葉、山奈、砂仁這樣的香料。除此之外,草蔻對于肉質纖維的作用,對于一些香料帶有的去腥臊效果,它也可以帶來一些積極的作用,例如我們常見的生姜、白芷、白蔻等。草蔻在香料複合應用之中,它帶來的不僅有香氣,也不僅是促進肉骨分離,全面地認識它在香料複合應用之中,才能讓它有更好的定位。

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