椒聊雞

原料：

仔公雞1隻（約1500克）、蓮藕片200克、土豆片150克、方竹筍片150克、幹辣椒節50克、花椒10克、蔥花5克。

調料：

香料油250毫升、姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉各适量、紅湯1鍋、川式鹵水1鍋。

制作：

1.把仔公雞宰殺治淨，加姜蔥汁、鹽、料酒和胡椒粉抹勻，腌2個小時後，挂起來晾2小時，等表面幹燥後，放入川式鹵水鍋，用小火鹵1.5小時，關火後再浸泡30分鐘，然後撈出來晾冷，斬成大塊待用。

2.鍋裡摻清水燒開，放入蓮藕片、土豆片和方竹筍片，加鹽調味後，煮至剛熟便撈入盛器墊底。

3.鍋裡摻紅湯燒開，放入鹵雞塊冒透後，出鍋裝在墊有蔬菜料的盛器裡，舀入紅湯，使雞塊呈半淹狀态。

4.鍋裡放入香料油燒至五成熱，投入幹辣椒節和花椒炝香後，倒在雞塊上，并撒上蔥花，即可上菜。

芝麻跳跳蛙

制作：

1.将牛蛙逐一宰殺後治淨，剁成塊，納盆碼味，接着下入燒熱的油鍋滑散，撈出來瀝油待用。

2.鍋入油燒熱，下酸菜、泡椒和泡姜炒香，加水熬煮并調味，再加入牛蛙煮至入味時，出鍋裝盤。

3.淨鍋上火入油，燒熱後下入大量白芝麻、幹辣椒炒香，出鍋淋在蛙肉上成菜。

特色魚頭泡餅

原料：

淨花鲢魚頭1600克，芋兒500克，老姜末10克，蒜末10克，蔥花5克，老面餅5個。

調料：

剁椒250克，化豬油200克，白醋20毫升，味精5克，高湯400毫升，色拉油适量。

制作：

1.把魚頭對剖後治淨，待用。另把芋兒去皮洗淨，上籠蒸熟後取出來。

2.往淨盆裡放入适量高湯、自制剁椒、白醋、味精，拌勻調成味汁。

3.把韓式鍋置火上，放入化豬油燒熱，投入老姜末、蒜末爆香，再放入芋兒、魚頭，并澆入之前拌好的味汁，加鍋蓋煮六七分鐘至原料熟，關火待用。

4.把老面餅對半切開，下入燒至七成熱的油鍋裡炸至色金黃，撈起來瀝油後，擺入盛有魚頭的韓式鍋周圍，撒些蔥花，即可。

花椒薄荷兔

這道花椒菜突出的是青花椒風味，不過這是煸炒成菜的，同時在制作時還加入了薄荷葉，這樣讓花椒的香味變得來有些特殊。當然，在此菜的制法基礎上，也可以演變出多款系列菜品，比如花椒牛蛙、花椒炒烏雞、花椒魚丁等。

原料：

淨仔兔半隻（約650克）、幹青花椒80克、薄荷葉40克、青尖椒圈20克、姜片、蔥段、保鮮藤椒各少許。

調料：

鹽、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量。

制作：

1.把仔兔斬成丁，加入用薄荷葉、保鮮藤椒、姜片和蔥段抓擠出來的汁水，以及鹽、料酒和老抽腌味半小時。

2.淨鍋裡放色拉油，燒至四成熱時，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出來瀝油。

3.鍋留少許的底油，加入青尖椒圈和幹青花椒先煸炒香，然後把炸好的兔肉丁和薄荷葉加進去，稍炒再加少許的鹽、味精和香油調味，起鍋裝盤即成。

燒椒墨魚仔

此菜是從熱賣涼菜擂椒茄子演變而來，用燒椒來烹制墨魚仔，成菜風味别具一格。

制作：

1.把墨魚仔治淨後，切成兩半，投入沸水鍋汆一水待用；另把去皮小芋頭放高壓鍋裡，加入鹽和清水，壓至軟熟待用。

2.把青二荊條辣椒放炭火上，燒至表面呈虎皮狀時，用刀剁碎并納盆，加入醬油、生菜油和辣鮮露攪勻，制成燒椒醬待用。

3.鍋裡放熟菜油燒熱，下燒椒醬稍炒後，再放入墨魚仔和小芋頭翻炒均勻，起鍋前加入青椒圈和少許黑胡椒碎，出鍋裝入容器内。上桌後點火加熱食用，效果更佳。

酸菜炒肥腸

制作：

1.把治淨的肥腸投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來沖淨後放入鹵水鍋，鹵至軟熟入味時，撈出來晾冷并切成小塊。

2.鍋裡放色拉油燒熱，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥腸塊一起翻炒，其間加雞精、味精和胡椒粉調味，下青紅椒圈炒勻即可出鍋裝盤。

饞嘴耗兒魚

此菜突出的是耗兒魚的細嫩與麻辣鮮香的口味。

制作：

1.選用大耗兒魚，解凍後，先納盆加蔬菜水碼味一天待用；另把黃瓜去皮切條，加鹽稍腌味後放在湯碗裡墊底。

2.鍋裡放油燒熱，先下豆瓣炒香後，再放幹青花椒、小米椒末和野山椒炒幹水汽，然後摻入适量的清水，放入耗兒魚，轉小火燒制。接着放入雞精、味精、雞粉、胡椒粉和白糖調味，燒五分鐘後勾少許薄芡，起鍋倒入墊有黃瓜條的湯碗裡面。

3.最後取淨鍋上火放油，下幹青花椒炝香後，起鍋潑在耗兒魚上邊，撒上蔥花即成。

魚頭美蛙

此菜口味獨特，加入了大量的鮮辣椒，還加了蔥花增香，讓蔥香與鮮辣融合，此外還輔以花椒的麻香，十分誘人。

制作：

1.把大花鲢魚頭（約900克）治淨，砍成大塊待用。

2.牛蛙（約300克）宰殺洗淨剁成塊，納盆加姜蔥、料酒和胡椒粉腌制20分鐘。

3.取高筋面粉300克，加入雞蛋清、少許鹽和色拉油，朝一個方向攪打上勁，再制成小塊入沸水鍋中煮熟待用。

4.淨鍋放菜籽油和豬油燒熱，放入幹青花椒、姜米、蒜米、小米辣節和二荊條辣椒節炒香，摻入鮮湯後，調入鹽、味精、雞汁、胡椒粉、醬油、美極鮮味汁和鮮辣汁，放入魚頭塊和牛蛙，加蓋燒至熟，起鍋裝盤撒上蔥花和花椒，澆上熱油激香即可。

混椒雞雜

原料：

雞胗100克、雞腸80克、雞心80克、雞肝50克、血旺50克、雞蛋幹30克、芹菜節、青紅椒彈子、泡青紅小米椒節、泡椒、姜蒜片各少許。

調料：

豆瓣、鹽、鮮花椒、高湯、菜籽油、豬油各适量。

制作：

1.雞胗剞十字花刀後，切成火夾片；雞腸改成8厘米長的段；雞心、雞肝改刀成片，以上原料均進行碼味。

2.血旺改刀成1.5厘米見方的丁，加高湯煨制3～5分鐘；雞蛋幹改成2厘米長的片，泡椒剁成末，待用。

3.鍋内加菜籽油和豬油燒熱，下入姜蒜片、鮮花椒、泡青紅小米椒節、豆瓣、泡椒末炒香，下入雞雜炒制。接着烹入适量高湯，下入血旺丁和雞蛋幹片，加鹽調味後收汁亮油，放入芹菜節、青紅椒彈子炒勻，起鍋裝盤稍作點綴即可。

泡椒肥腸

制作：

1.炒鍋置旺火上，放入适量的食用油燒至六成熱，下入熟豬大腸塊爆炒至起泡時，鏟出來瀝油。

2.淨鍋内放入少許油燒熱，投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味，下入爆好的大腸塊和芹菜節快速翻炒，接着烹入鮮湯，調入鹽、味精、白糖、醬油和陳醋炒入味，撒蔥段，并淋入水澱粉勾芡，待收汁亮油後起鍋裝盤，即成。

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