鮮雪裡蕻涼拌?腌制好的雪裡蕻，是餐桌上常見的美味冬菜，下面我們就來說一說關于鮮雪裡蕻涼拌?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

鮮雪裡蕻涼拌

腌制好的雪裡蕻，是餐桌上常見的美味冬菜。

不經意間，冬天又到了，家裡的飯桌總少不了一盤母親腌好的雪裡蕻[hóng]。那是父母親最愛吃的冬菜。

雪裡蕻也稱雪裡紅、雪菜，十字花科，屬芥菜類蔬菜中葉用芥菜的一個變種，我國南北各地都可種植。關于它的名字還有一種說法，因為北方的秋冬季節，雪裡蕻葉子會變為紫紅色，所以那裡人就稱它為“雪裡紅”，而在南方很少見到變成紫紅色的。成熟後的雪裡蕻用鹽腌制，是北方最常見的冬菜。大棚菜的普及，使得酸菜魚、雪裡蕻炒肉末、雪裡蕻炖豆腐、雪裡蕻包子等美食一年四季都可以吃到。

清代《廣群芳譜·蔬譜五》裡說：“四明有菜名雪裡蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨青。”意思是雪深之後，當冬菜都受凍受損，唯有雪裡蕻依然色青新鮮。清代詩人李邺嗣也有一首詩稱贊故鄉鄞[yín]縣（今浙江省甯波鄞州區）的雪裡蕻，說它“翠綠新齑[jī]滴醋紅，嗅來香氣嚼來松，縱然金菜琅蔬好，不及吾鄉雪裡蕻。”在他的眼裡，雪裡蕻不僅顔色美、滋味好，更為重要的是，雪裡蕻也融入了濃濃的鄉愁。

每年7月上旬，門前溝底的菜地裡，父親總會留出半分地撒上雪裡蕻種子，然後用小鐵耙，來回耙勻地面。他擔心日頭暴曬，就折些樹枝給雪裡蕻遮陰。半個月後，雪裡蕻嫩芽漸漸長成小拇指大小的小苗。父親拿掉樹枝，一棵棵小苗迎着夏日的微風向父親點頭微笑。天旱的時候，天不亮院子裡就響起“嘩嘩嘩”的水聲，原來是父親擔心溝底的菜旱死，不聽家人勸阻，弓着駝背的腰，一擔一擔往溝裡挑水。幹渴的菜苗等來了救命水，奇迹般地活了下來。到了秋天，雪裡蕻在父親的精心呵護下，長到一尺多高，鋸齒狀的葉子綠瑩瑩。

立冬前，村子裡家家戶戶開始腌各類鹹菜。家裡的鹹菜甕、壇子、壓菜石，早被母親洗得幹幹淨淨，晾在院子裡。父親早上先收回苤茢[piě liè]、蘿蔔、甘藍、辣椒；待吃完午飯擔上籠，再到溝底收雪裡蕻。他拿着一把小鏟，圪蹴在地裡，左手抓雪裡蕻葉子，右手在其根部順勢一鏟，一把雪裡蕻就在手中了。個把鐘頭後，半分地的雪裡蕻齊刷刷地躺在父親腳下。父親用袖子擦擦頭上的汗，躬下身将雪裡蕻裝進籠裡，沿着羊腸小道擔回家。半分地大約能産出一擔雪裡蕻，家裡留夠需要腌制的，剩下的就分送給親戚。

母親在廚房裡熬制調料水，妻子将需要腌制的菜摘淨、洗淨。雪裡蕻摘掉黃葉，洗上兩遍，一棵一棵挂在長長的晾衣竿上瀝幹水分。等待雪裡蕻瀝水的間隙，妻子把苤茢、蘿蔔、甘藍一切兩半，連同半紅半綠的辣椒放進鹹菜甕裡，母親将熬好冷卻後的調料水倒進甕裡，沒過菜頂，喊父親抱來壓菜石壓在上面，扣上蓋子。

控掉水分的雪裡蕻，先被母親切成指甲蓋大小的小段，接着在鍋裡倒上一大勺油，待油熱後加入生姜、花椒、辣子角，倒進切好的雪裡蕻，撒上調料炒熟，攬進菜盆放涼。最後一步，是母親用勺子把雪裡蕻一層一層裝進壇子，每層之間不忘撒上一小勺鹽，全部完成就用壓菜石壓到壇子上。其實，雪裡蕻最常見的是生腌。不用切碎，控完水後直接放進壇子裡，一層雪裡蕻，一層鹽，裝滿壇子；方法得當的話，吃的時候撈出來再切還是鮮綠青翠的。

用鹽生腌雪裡蕻，清代《随息居飲食譜》就有記載：“一名雪裡紅，晴日川之，晾至幹癟，洗淨，每百斤以燥鹽5斤，壓實腌之。數日後，松缸一伏時，俾鹵得浸漬，加鹵少，泡鹽湯候冷加入，仍壓實……陳久愈佳，香能開胃，最益病人。”雖然生腌雪裡蕻更普遍，但自我記事起，母親每年都是炒熟雪裡蕻後再腌，蓋因父親年輕時就掉光了牙齒，到了冬天咬不動其他鹹菜，炒熟的雪裡蕻比生腌的軟和，更容易嚼爛。

大約一周後，母親腌的雪裡蕻就可以吃了。吃的時候，用勺子挖上一盤，澆上一小勺熱油，拌勻，吃起來嗆脆爽口，頰齒留香。記得小時候，到了冬天，吃不上什麼蔬菜和肉，所以雪裡蕻和鹹菜一直要吃到來年春天。玉米糁拌雪裡蕻，黑馍夾雪裡蕻；偶爾母親會用雞蛋炒雪裡蕻，那嗆嗆的味道難以忘懷。

歲月如梭，時光飛逝。如今四季餐桌上吃的應有盡有，可每年夏天，父親依舊會種上雪裡蕻，冬天到來前母親還會一如既往地腌雪裡蕻，這既是他們經年累月形成的飲食習慣，也在用一道冬菜傳遞着溫馨又勤儉的家風。

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