每年11月開始，海量的陳皮愛好者開始湧入新會地區。這時候，新會這個小縣城開始熱鬧了起來，有開豪車的、蹬三輪的、騎摩托的，憑着自個的經驗和門道關系，在不同的新會陳皮門店和柑田裡穿梭，他們的目的，都是盡可能地買到心頭好：一片好柑皮！

盡管每年新會柑的價格都會因為産區、天氣等原因上下波動，但都無礙于人們對新會陳皮的熱愛！

但往往，來源正宗、品質好的新會柑，隻是陳皮之路的開始，而對于新會陳皮，老一輩也留下來這樣的的話“皮易拿，陳化難”。在很多陳皮愛好者看來，買回去一片好陳皮并不是事半功倍，而後的翻曬、防潮、陳化等等，才是出好皮的關鍵！

對于從采摘、曬皮到陳化，老李總結了幾招，以供愛好者們參考學習！

新會柑開皮

不少朋友喜歡到果園裡親自挑選，花上一整天的時間，在果園裡一個果子一個果子挑，當然，在條件允許的情況下，到新會的柑果園親自選果，是保證源頭正宗的唯一手段！但是對于去哪個果園，也是有門道的！

首先，我們選擇的果園，必須是在新會核心産區範圍内，就是盡量選擇在一線或者二線産區，這裡直接打開百度地圖就可以！

其次，果園不能在山上，觀察其泥土，必須是黑土，因為山地柑出的皮品質不好；

最後是果園的管理規範，但凡遍地雜草那種，美其名曰是生态管理，實則無人照料，好的新會柑是需要施有機肥（花生麸等），田裡需要有充足的水源，有小水道（本地水土很關鍵）等等，幹旱的沒水的柑田，就不要考慮！

生态柑田

新會陳皮非常講究采收時期，農曆立秋至秋分、秋分至立冬、立冬至冬至後三個采收時段，不同采收期加工出不同貨式，有柑青皮、微紅皮和大紅皮等，不同貨式用途不同。

以分期分等從優采為原則，不同采收期加工出不同貨式，有柑青皮、微紅皮和大紅皮等，不同貨用途不同。這種采收方法不但對提高産量和質量有好處，對樹勢恢複也具有重要意義。采摘時，柑果以扁身油皮方為上品。

新會大紅柑

開皮前，先将果沖洗幹淨，并散開涼幹表水，結合此工作做好分級。

其次，新會陳皮的産地加工要求至細微：“揀果考眼力，二三刀開皮。翻皮看門路，曬皮趁天氣。”

開皮需要以“對稱二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方為正統；制作翻曬的工藝以“冬前好天氣，失水軟翻皮；自然陳曬制，晾曬不遲疑”為内行。

一般來說，到新會柑場采摘，可以以每件0.3元-0.5元請現場的熟手阿姨幫忙開皮，也會剩下你們不少的時間！

新會青皮柑

新皮的首次翻曬需要曬3-5天，曬自手感偏硬再包裝存放。新皮是需要通風常曬，充分的曬幹可以防燒、防黴、防蟲和防潮。

而三年以上的老皮需要定裝定倉，每年6月12月都要适時翻曬。

總的來說就是“規格開皮，軟身反皮，冬前曬皮”的原則。

新皮翻曬

老一輩人說，一片好陳皮，來源道地正宗隻占了30%的功夫，剩下的70%品質看陳化！

在新會，陳皮的陳化一直以來都是采用“自然翻曬”的工藝，與九制陳皮、蜜制陳皮、三蒸三曬等方式，自然翻曬可以最大限度地保存了陳皮的成分不受人為破壞，所以新會陳皮的品質，對存放區域的自然條件依賴非常高，所以不少商家抛棄了加工、貯存的傳統工藝，走向了造舊造假的偏門！

新會陳皮要求陳化是它的特色，往往需要在新會地區内陳化3年或3年以上，才能稱之為“新會陳皮”，對少于3年存放的幹果皮稱新皮，或1年皮、2年皮。

其存放位置要求在地勢較高、自然通風、幹燥且三離(離地、離牆、離頂)的地方，同時要做好措施，适時防燒、防黴、防蟲和防潮，舊皮定裝定倉，适時翻曬！

新皮翻曬

新會陳皮從采收開始就可以“分級”，就是按鮮果的質量概念劃分，獨有“三時”、“三式”、“三色”、“三級”和“三瓣”采級分級标準。

“三時”指三個采收時段，秋分、立冬、冬至；

“三式”指三種貨式，新皮（當年）、舊皮（3年）、老皮（5年以上）；

“三色”指三種顔色，青皮、二紅、大紅等；

“三級”指有三個等級，核心産區，二級産區，三級産區；

“三瓣”指三瓣開皮；

新會陳皮經過700多年的發展，充分地體現了傳統農業精耕細作以及中藥範疇的諸多體現。

以上是老李吃皮玩皮十多年的經驗總結，也是聽取很多老柑農和行家總結的招式。

目前老李手上操作過的新會陳皮可以“噸”來計算，積累的成功經驗也是建立無數的發黴、蟲蛀、燒皮、鑒假等等“陳皮坑”的基礎上總結出來的，所謂“久病成良醫”，老李等前浪的經驗，能讓更多的後浪踏上陳皮之路，少走彎路，也是非常值得了！

作者：李嘉圖《新會陳皮調研手記 》

備注：如有任何建議或者意見，歡迎留言交流！

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