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做老面饅頭要加多少堿

教育更新时间:2025-01-11 11:59:39

用老面發酵做饅頭，放堿是沒有一定比例的。還别不信，這位師傅專做老面饅頭都十三個年頭了。當有人問他到底該怎麼加堿呢？有沒有一定的比例？

做老面饅頭要加多少堿（老面饅頭加堿的比例是多少）1

總是聽他說，沒有規律，全憑經驗，事實果真是這樣嗎？

老面饅頭加堿的原因。用老面發面蒸制饅頭，都是前一天晚上和面發面，第二天早晨才開始制作。因為用老面作發酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水溫在20度左右至少也要6個小時。在這個發酵過程中會産生乳酸菌。要消除酸味，必須加堿性物質中和。用這種方法發面需要用純堿，或食用小蘇打來中和。用了堿性物質，一方面能改善面團的面筋結構；另一方面能中和面團中的酸味，在中和酸堿的過程中會産生二氧化碳氣體，使饅頭蓬松酥軟還白淨。

做老面饅頭要加多少堿（老面饅頭加堿的比例是多少）2

做老面饅頭加堿要以發面的狀況來決定，而加堿沒有一定的比例

使用老面的多少，氣溫、和面水溫度是發好面、用好堿的三個重要因素。

老面用量和季節。老面也叫酵頭，面肥、面引子等，作用類似于酵母粉，是上次做饅頭時留下一小塊，細心保存，下次蒸饅頭時捏碎加入面粉中。一般來說，老面的用量是15――20%。

做老面饅頭要加多少堿（老面饅頭加堿的比例是多少）3

和面水溫。水溫可伸手去試，冬季要高于人體氣溫，即有點燙手的感受；夏季低于體溫許多，即略有溫度即可。

用堿量的把握。由于純堿和食用小蘇打都是堿性物質，加入發面中都有中和酸性的作用。又因為純堿，隻有加熱才會産生二氧化碳，而食用小蘇打不用加熱就會和發面中的酸性物質起化學反應，使饅頭醒發快，蓬松感強，可以靈活運用。冬春季将兩者共同使用，夏秋季隻用純堿。這樣才能蒸出老面饅頭的特色。

做老面饅頭要加多少堿（老面饅頭加堿的比例是多少）4

因此，在以上正常發面的情況下，加堿大緻是這樣的：

夏季1斤發面加純堿6――6,5克，冬季加純堿和食用小蘇打混合物3――4克。春秋季略高于冬季的用量(此無定法，完全是靠自己的經驗使用)。

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