對于烘焙愛好者來說第一步選面粉就很抓狂了經常被五花八門的面粉搞的暈頭轉向，後台也經常會有粉絲問：做蛋糕、面包、餅幹應該用什麼面粉啊？“到底啥是高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉？什麼品牌的面粉好？去哪裡買面粉更靠譜？

整理了常用基礎面粉的幹貨

讓你輕松了解面粉實用技巧

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面粉分為高、中、低筋，就是看蛋白質總量與面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”。且延展性和彈性都比較高。

1高筋面粉蛋白質含量在11.5%~13.5%之間，在制作面包時，尤其是甜面包或軟質面包時有非常明顯的優勢。相較于法國面粉，高筋面粉更耐攪拌，不易形成筋絡，因此非常适合烘焙工廠使用，即使經過長時間攪拌也不會破壞面團筋絡。

●高筋面粉适合做：面包、起酥類點心、松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）、筋道的面條。

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中筋面粉

蛋白質含量在8.5%~13.5%之間，一般中國生産的中筋面粉不會用來制作面包，它主要用于中式糕點的制作。制作法棍時，則需将高筋面粉和中筋面粉混合使用。

●中筋面粉适合做：做一般的家庭面食，比如蒸饅頭，花卷，包子，水餃，烙餅，面條等

若家中沒有中筋面粉，可用高筋粉與低筋粉1:1調配，高筋面粉與玉米澱粉4:1調配。3低筋面粉

蛋白質含量小于8.5%，可以用于甜品、蛋糕的制作。制作法棍時，可以将高筋面粉與低筋面粉以7∶3或 6∶4的比例摻和使用，使其蛋白質含量更接近适合制作法棍的量，在可頌中也會摻和低筋面粉來制作。

●低筋面粉适合做：西式的糕點，像蛋撻，曲奇餅幹、蛋糕胚等。

如果家裡沒有低筋面粉，可以用中筋面粉和玉米澱粉，按4:1的比例調和代替使用，如果想再低筋一些，可以多加一些玉米澱粉。

01、高筋面粉：顔色較深，質地松散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然後松開，它會很快散開、不易成團。02、低筋面粉：顔色較白，用手握住會固結成團，且在輕輕掂粉團的過程中，能保持形狀不散，即便散開也沒有高筋粉散的快。03、中筋面粉：顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散。

​TIPS

1）面包制作中的手粉最好用什麼粉？

高筋粉更适合用來做手粉。幹爽程度比較好的高筋粉，撒在面包面團、操作面闆上，起到防止粘連的作用。

2）很多面包配方裡會在高筋面粉中加入一些低筋面粉，是為什麼？提升面團的延展性。調節面包的松軟度，改善面包口感。

3）為什麼面粉的價格差異那麼大？品質較好的面粉對原料、制作、存儲的要求更高。一般面粉會過篩10幾次，品質好的面粉會過20多次篩子甚至更多。這樣經過層層篩選留下來的面粉品質就越好，價格相對貴一些。

好咯，今天的關于面粉的幹貨就先到這裡。

​選自《亞洲咖啡西點》雜志，版權所有。

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