果餡常用于糕點、餅幹、糖果的夾心制作，但在-18℃以下的低溫環境下，如雪糕、冰淇淋等冷凍食品的夾心制作，對果餡的抗析水性（結冰）及抗凍性（變硬）要求更高。
魔芋粉的主要成分是魔芋葡甘聚糖（KGM），它是由分子比約15:23的D-葡萄糖和D-甘露糖殘基通過β-1，4糖苷鍵聚合成主鍊的高分子雜多糖。魔芋葡甘聚糖分子量高，具有保水性、增稠性、凝膠性、成膜性、吸水性、粘結性、穩定性、衍生性等特性。
黃原膠（XG）本身已具良好的懸浮、增稠作用，與魔芋粉複配，兩者産生協同增效作用，特别是在粘度方面，由于魔芋葡甘聚糖（KGM）的加入使其粘度大幅增高，增稠效應尤為突出，特别是具有強烈的粘合作用可防止膠體脫液收縮，在冷凍、融化循環中，表現出凍融穩定性，在巴氏殺菌和消毒作用中也具較好的熱穩定性。
那麼，利用魔芋粉和黃原膠的協同增效作用，将其添加到果餡中，會對果餡産生哪些影響呢？
首先，保持一定量的糖漿比例，若糖漿比例低于40%，與魔芋粉和黃原膠的複合膠配合作用不大，狀态不甚理想。如果不加膠或使用單一的膠（如:卡拉膠、瓊脂、黃原膠），冷凍後會出現凝膠或冰渣，粘度不理想，也難以得到理想的産品。
将去皮後切小塊的果粒放入攪拌機中攪碎，使果汁基本成帶細微果粒的果汁，煮膠後待其冷卻至室溫，按10%的比例添加果汁，混勻，冷凍觀察可知，魔芋粉與黃原膠複合膠含量從0.1%增至0.2%時，粘度快速增加，而當魔芋粉與黃原膠複合膠含量由0.2%增至0.3%時，粘度值的變化趨于平穩。由此可知，0.2%的複合膠添加量對冷凍果餡的增稠效果最佳。
随着pH值的增加，複合膠的粘度逐漸下降，在pH為3～4時，複合膠的粘度最高。天然果汁制作的果餡，其溶液一般呈弱酸性，即pH值為3～5，因此在制作過程中不必刻意調節pH值。而在堿性環境中（pH值8～10），魔芋粉的膠粘性已被破壞，與黃原膠無協同作用，所以粘度下降。
魔芋粉與黃原膠質量比為1∶1，添加量為0.2%，使添加天然果汁的果餡(pH3～5)在低溫下仍能保持良好狀态，大大提高了凍融穩定性，避免了果餡變硬、結冰現象。因此利用魔芋粉與黃原膠的協同作用，可開發更多夾心、包餡的冷凍食品，為消費者提供新款天然果餡冷凍食品。
參考文獻：《利用黃原膠與魔芋精粉的協同增效作用研制低溫冷凍果餡》
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