食用堿和小蘇打，外觀差不多，區别卻不小，弄懂了再用，漲知識了

平時炒菜做飯，用到的調料太多了，有些外觀差不多，能不能混用呢？比如食用堿、小蘇打，都是白色粉末，用途是不是一樣呢？今天我們就來說一說，不懂的人快跟我了解一下吧。

20年的老廚師說，食用堿和小蘇打雖然長得差不多，但區别非常大，最好弄懂了再用。

通過外包裝，我們能看到一些信息，比如食用堿可以制作面條、漲發幹貨、碼味上漿、去除油污，但小蘇打卻寫得是清潔果蔬、廚衛，難道食用堿是能食用的，小蘇打不能食用嗎？食物裡不能加小蘇打嗎？下面我們就詳細地說一說這2種白色粉末。

食用堿和小蘇打

1、化學成分

食用堿的主要成分是碳酸鈉，而小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉。

2、化學性質

由于成分不同，導緻化學性質也不一樣，食用堿溶于水後有強堿性，因為會産生大量的氫氧化鈉。而小蘇打溶于水後是弱堿性。

另外，食用堿比較穩定，在加熱狀态下不會分解，這個加熱溫度是平時烹饪的溫度，一般隻有200℃左右，隻有超過800℃才會分解。但小蘇打不穩定，超過50℃開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。

3、用途

利用它們的化學性質，就可以在生活中充分利用它們。

食用堿

①在炒肉時加入一些進行腌制，可以讓肉變得更加滑嫩；

②泡發幹貨，比如腐竹、鱿魚幹時，能讓食材更快地吸水，泡發快，漲發率高：

③擀面條時，和面加一些，可以讓口感更加筋道，亮白。

④同時清潔油污時，用食用堿效果更好，因為油污都是脂肪酸，利用堿性中和酸性，就能快速地去除油污了。但不适合清洗果蔬，因為堿性太強，會造成影響。

小蘇打

①小蘇打是弱堿性，也可以用來清潔果蔬、廚衛等，因為農藥、油污都是酸性的。

②腌制肉類時加适量小蘇打，也有嫩滑的作用。

有一個很多人想問的問題，就是發面時應該用食用堿還是碳酸鈉？大家知道答案嗎？發面，是通過産生氣體讓面團膨脹，就看哪個能産生氣體了。

根據化學性質可以看出，食用堿無論水解還是加熱，都不會産生氣體，所以用食用堿是不能發面的。不過可以用它來中和面團的酸味，比如發過頭的面團，加點食用堿揉一揉，就沒有酸味了。

而小蘇打本身就是一種食品疏松劑，因為超過50℃就會分解出二氧化碳，讓食物變得膨松，是制作餅幹、糕點、饅頭、面包等面食常用的膨松劑。

但要注意，由于碳酸氫鈉分解醋二氧化碳後，還會産生碳酸鈉，所以用量不宜過多，不然面團會有很濃的堿味。面粉的1%即可。

無論是食用堿還是小蘇打，都要注意密封保存，防止受潮。小蘇打一旦受潮，膨松效果就變差了，不能用于發面。

現在大家知道了吧，食用堿和小蘇打的區别非常大，除了清潔油污、腌肉嫩肉，其它用途都是不一樣的，不能代替使用，各有各的用途，弄懂後再用。覺得我的文章不錯，請給我點贊、評論、轉發、收藏、關注，下次見。

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