泡椒鳳爪作為經典的重慶風味小吃，其口感酸爽、勁道，具有開胃解膩、促進血液循環等功效，深受廣大人群的喜愛，尤其喜好酸辣口感的人們更是愛不釋手。

泡椒鳳爪的做法随着不同地區、不同人群的喜好口味，也會添加各式各樣的配菜和配料一同腌制在其中，比如加各種蔬菜和其他肉質材料，每一家廠家的配方和腌制方式都是截然不同的。

針對市面上這一情況，本文就在傳統的泡椒鳳爪制作工藝的基礎上，根據現代人們的喜好特點，對制作工藝進行叠代升級，提升口感品質，從而使這道小吃更加符合更多人的選擇。

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一、材料

制作所需的材料和數量，大緻包含以下内容：雞爪、姜片和蔥段、料酒，用量分别為1000g，35g，30g左右。

配料：礦泉水、泡椒、當歸、黃芪、幹辣椒、八角桂皮、食鹽(4-5%)、雞精、白醋等等，用量分别為1500g，200g（可根據個人口味調整），10g，10g，10g，45g，7.5g，20g左右。

制作的工具包括：刀具、案闆、鍋盆、腌制的壇子等等。

二、方法

工藝流程：漂洗→預熟→漂涼→刀加工→清洗→浸泡→封裝

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一、原料選擇

原料的選擇決定了口感和品質的好壞。原材料要全部選擇新鮮、品質較好的材料，這樣才能制作出皮韌肉香的特色小吃。雞爪要挑選塊大、皮質勁道、無異味等新鮮雞爪，表皮發黃或者有異味的都不能使用。如果是冷藏保存的雞爪，保存時間最好要在半年以内，并且要做抽樣檢測，各項指标要符合國家的安全食品指标。

泡椒對口味的影響是最大的，要選擇優質、成熟的野山椒，這樣才能足夠入味。其餘的配料，比如姜片、蔥段等等都要選擇新鮮，沒有變質的食材，隻有這樣才能保證口味的純正。

二、初加工

首先，對雞爪進行前期的檢查和清潔工作，将挑揀處理好的雞爪在冷水中浸泡2個小時左右，去除其中的殘留血漬。其次，配料清洗幹淨，切片或者成段等等。當歸和黃芪（對泡椒鳳爪口味的提升有明顯的幫助）作為重要的調味品，要先加工成較厚的片狀，用小火煮至有香味飄出，最後将湯汁和食材一起放置備用。

三、熟處理

将一定量的礦泉水注入鍋内燒開後，把所有食材和配料一同放入，煮制時間控制在10min左右最佳，雞爪處于既煮熟外表形态又保持比較完好的狀态,将其撈出用開水沖泡冷卻。

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四、刀加工

用刀具把雞爪中不便食用的腳趾和老繭去除。

五、味汁調配

醬汁的調制是重要的一道工序。在盆中加入1500g左右的礦泉水，然後将之前清潔處理好的泡椒、姜片、八角、桂皮、雞精等等調味品倒入，攪拌均勻，再加入煮制好的當歸原汁，最後調成有獨特味道的調味汁。

六、腌制

把處理好的雞爪和調味汁一同放入腌制容器中。腌制過程一定要把控好環境的溫度和衛生情況，腌制時間大概在6-8個小時左右，直至味道浸入雞爪内即可。

七、包裝

把腌制好的雞爪分袋處理，并且進行真空處理，保證雞爪可以長時間存放。

八、成品質量指标

泡椒鳳爪的好壞比較容易判别，可以從以下幾個指标看出：首先，觀察下外包裝，看是否有破損的痕迹，比如脹包等情況。其次，雞爪的色澤，光鮮白亮，味汁通透，有淡淡的配料香味。最後是味道，酸辣、無腥味。吃起來皮質脆彈，不軟爛。

來源：楊琴 張國棟 李旭東 楊夢微. 泡椒鳳爪加工工藝方法的研究. 工藝與設備.201905，轉載必須注明此來源。封面圖來源：千圖網會員

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