市場上的蔬菜種類繁多，不同蔬菜的營養各異。通常，紅色的富含番茄紅素，可增活力；黃色的含胡蘿蔔素，保護視力，紫色的含花青素，預防衰老；綠色的富含胡蘿蔔素和類黃酮，護心護肝；白色的水分和糖分含量高，美膚潤肺。
西紅柿：紅的番茄紅素多，黃的胡蘿蔔素多。紅番茄含番茄紅素更多，可以有效防治因衰老、免疫力下降引起的疾病。黃色的番茄紅素含量少，但所含的胡蘿蔔素更多，可防止皮膚幹燥、粗糙。
柿子椒：紅色的含維生素最多。紅色柿子椒維生素含量最高，每100克含140毫克，綠色和黃色柿子椒維生素含量隻能達到其一半。紅柿子椒還含有豐富的β-胡蘿蔔素、維生素B6，維生素E和葉酸。
胡蘿蔔：偏黃色的護眼，偏紅色的護心。黃色胡蘿蔔富含的葉黃素，有益眼睛健康。紅色胡蘿蔔含有番茄紅素，對心髒健康有益，對一些癌症也有一定預防效果。
洋蔥：紫皮含花青素，白、黃皮的補維C。紫皮洋蔥的蛋白質、膳食纖維以及鈣、鉀、鈉等礦物質含量均比黃、白皮的高；但後兩者的胡蘿蔔素、維生素C的含量較紫皮的高，抗疲勞效果好。
紫皮洋蔥中還含有植物花青素，這是一種強抗氧化物質。它可以保護人體免受自由基的損傷，抑制炎症和過敏，抗衰老。
圓白菜：紫色的花青素含量高。白色的圓白菜又叫卷心菜，紫的也叫紫甘藍。兩者均含有大量維生素C、纖維素和碳水化合物。卷心菜和紫甘藍營養沒有太大差異，但紫甘藍含有大量的花青素。
菜花，綠色西蘭花維A含量高。兩種菜花都富含蛋白質、碳水化合物、纖維素、胡蘿蔔素和維生素A等。但西蘭花的胡蘿蔔素和維生素A要多于菜花，含量均是菜花的200多倍。
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