（張一清 著 ／ 梁 豔 讀）

“熏”這個字在西周金文裡的字形，中間部分形似煙囪以及煙囪裡的灰燼，最上面的部分像冒出的煙氣，而底部則是火的形狀。

許慎對“熏”的解釋是：“火煙上出也”。

南梁文人陶弘景的《許長史舊館壇碑》中有“蘭缸烈耀，金爐揚熏”，寫了殿堂中燈火輝煌、香煙袅袅的情景。

再如唐代詩人陸龜蒙《相和歌辭·子夜警歌二首》中的“镂椀傳綠酒，雕爐薰（同熏）紫煙”之句。

再往後，由“火煙上升”之意，“熏”這個字便又産生出“煙氣接觸物體”以及“熏制食物”等含義。

例如宋代詞人蔡伸《浣溪沙》：“夜靜擁爐熏督耨，月明飛棹采芙蓉。”

這是對在夜深人靜時用“笃耨香”熏屋子、在皓月下搖扁舟采芙蓉的生動寫照。

還有宋代文人梅堯臣的《和臘前》：“土人熏肉經春美，宮女藏鈎舊戲存。”

這裡的“熏肉”便意謂民衆在臘月時熏制肉類并留待來年開春後享用了。

豳風七月圖之穹室熏鼠 宋 馬和之（傳）

在臘月時把鮮肉制作成便于貯存的美味，這是流傳了數千年的民間傳統，所以我們今天仍然能夠享用到滋味綿長的各種臘肉以及燒臘食品。

但是，“臘”這個字本身卻比較複雜，它實際上有兩個來源。

其一是這種字形原本讀作xi，而且最初的字形就寫作“昔日”的“昔”，指經過切分、鹽漬和風幹等工序的幹肉，同時也表示用這種方式進行加工，例如柳宗元《捕蛇者說》中所言“然得而臘之以為餌”。

其二則是原本寫作“臘”的字形，它最初的含義是農曆十二月的盛大祭祀，也就是“蠟祭”，後來，它也因此有了“農曆十二月”的含義，即我們現在所說的“臘月”。

再往後，它又進一步産生“在冬天經過腌制風幹的魚肉”等義項，而這幾種義項最後又都被“臘”字囊括。

臘月祭祀，明顯帶有年終總結的意味。

經過了一年的辛勞，總會有所收獲，于是，人們借此機會禀告神靈，來表達感恩之情并祈求來年順遂。

明代官宦、文人李先芳于臘月初八寫的《臘日》一詩中就提到了這種祭祀風俗。

全詩是：“臘日煙光薄，郊園朔氣空。歲登通蠟祭，酒熟醵村翁。積雪連長陌，枯桑起大風。村村聞賽鼓，又了一年中。

賣臘味 清

這首詩描繪了臘月時的鄉村景象。冬日的鄉村，雲氣稀薄，寒風凜冽，皚皚白雪覆蓋着廣闊的田野，樹葉落盡，萬物蟄伏。

又到了歲末年初、時序更疊之際，村民們忙着祭神祈福、溫酒敬老，村村寨寨中的喜慶鼓聲此起彼伏、遙相呼應。

制作臘肉，往往離不開食鹽，而“鹽”與“鹵”則是相生相伴之物。

“鹵”這個字甲骨文寫作和金文寫作是相似的字形，存在兩種不同解讀：一種意見認為字形描畫的是容器中有鹽粒之貌，所以表“鹽鹵”之意；另一種意見則認為字形猶如土壤表面凝結了鹽堿的結晶，所以意謂“鹽堿地”。

然而，不論是哪種解讀，顯然都将“鹵”這個字與鹽聯系起來。

因此，它後來便發展出用“鹽水加五香調料煮食材”及“用醬油等煮食材”等義項。

另外，由于鹽鹵的濃稠、味鹹等特征，所以“鹵”也可指經過調制并且用于烹煮食材或拌食飯菜的濃汁，如“鹵汁、打鹵面”等等。

十二月令圖軸之十二月 清 唐岱 丁觀鵬（傳）

與使用鹵水浸漬食物之法類似的還有“腌”“漬”等形式。

對于“腌”這個字，許慎的解釋是：“漬肉也。”

這顯然是因為這個字左邊的“月”已經明确表示它與肉類相關。

明代文學家楊循吉《松江道中紀事》一詩中雲：“船将鼓笛具，缶有鵝鴨腌。”船裡載有樂器，缸中腌有鵝鴨，看來，這位31歲就因病辭官的文人活得還算灑脫。

後來，“腌”的含義才逐漸擴大到表示用鹽、糖等調料腌漬各種食材。

例如宋代官員、文人朱敦儒的一首《朝中措》：“自種畦中白菜，腌成甕裡黃齑。”還有陸遊的《初夏》：“翦韭腌荠粟作漿，新炊麥飯滿村香。”

“漬”這個字在《說文解字》中的釋義為：“漚也。”

段玉裁在《說文解字注》中則釋為：“謂浸漬也。”它與美食有關的義項，就是“用鹽、糖等腌漬食物”。

例如清代才女顧春《定風波·謝雲姜妹贈蜜漬荔支有感》：“冰雪肌膚裹绛紗，者般滋味産天涯。”

顔淵像 清 孔繼堯

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